一、香料之间的相互关系香料在烹调有三种匹配原则: 1. 君料 君料是主料,起主导作用。比如八角在五香粉中就是君料。君料用量最大,对食材的去腥增香效果最佳。选择君料要针对烹调的食材,找到最匹配的那一味。  2. 臣料 臣料是辅料,起辅助作用。比如白芷可以辅助八角的效果。臣料可以弥补君料在增香或去腥效果上的不足,让食材的整体风味更均衡。  3. 佐使料 佐使料连接君臣料,调和风味。比如椒盐会平衡八角和白芷的辛辣程度。佐使料让不同香料的效果融合统一,不会某一味太突出。  以上三者配合使用,让烹调食材达到最佳的风味效果。 二、常用香料详解下面我整理了34种常用香料,按照风味特点和用途分类讲解: 1. 香味型 这类香料本身含有浓郁香气,可以直接赋予食材香味。 八角（君料，臣料） 八角又名大茴香,气味甘甜,用于增加食材的回香和尾香。是五香粉的主要成分,也是肉类卤菜的主要香料。君料或臣料。  桂皮（君料，臣料） 桂皮气味甜辛,出前香很足,用于川味卤水,可以去腥。君料或臣料。  白芷（君料） 白芷气味辛香,具有强大的去腥效果,与丁香、草果配合效果更佳。可以作为君料。  山奈（君料，臣料） 山奈可去异味和腥味,用于牛羊肉及禽类,可当君料、臣料或佐料。  肉桂 肉桂气味辛辣,略带苦味,可除去动物肉汁的异味,可当君臣佐三料。  陈皮（君料，臣料，佐使料） 陈皮可减轻肉类的腥膻气,让口感变得鲜嫩,是十三香的主要成分,可用作三料。  香叶（臣料） 香叶香气清淡而持久,用于各类炖汤,能增香不抢味,是臣佐料良配。  小茴香（君料，臣料，佐使料） 小茴香可增添尾香回香,常用于烹调肉类,可作三料。  花椒 花椒香气浓烈独特,常用于麻辣烹调,但量不可太多。 山楂（臣料） 山楂微酸,可以减轻油腻,使得肉类卤菜更清爽。适量放入即可。 2. 去腥型 这类香料主要起到除去食材本身腥味的作用。 香砂仁（臣料，佐使料） 香砂仁香气非常足,用于去除汤品中的腥味。量少即可,太多会发苦。可用作臣料或佐料。 良姜（臣料，佐使料） 良姜辛辣浓郁,非常适合用于去除禽肉中的腥味,是禽肉卤菜的好选择。可用作三料。 白寇（臣料，佐使料） 白寇能去腥去膻,和良姜、白芷搭配效果好。可用于鸭肉等禽类,量可多些。可作为臣料或佐料。 红寇（臣料，佐使料） 红寇微苦,可除土腥,与良姜配合使用效果好,可用于鸭、鹅等水禽,也可用在淡水鱼上。用量不宜太多。 草寇（臣料，佐使料） 草寇味略腥,可除异味,与白芷等配合应用于内脏菜,量不宜过多。 3. 增香型 这类香料可令食材香气更浓更持久。 木香（臣料，佐使料） 木香可除去畜肉中的血腥味,增强食材的香气,让尾香更持久。用作臣料或佐料。 毛桃（佐使料） 毛桃香气浓郁持久,可大幅增强食材香味,是臣佐料上佳选择。 当归（臣料，佐使料） 当归可用在卤菜或炖菜中,既增香又增滋补价值,但量不可太多。可作为臣料或佐料。 香砂仁 香砂仁香气强劲,可增添复合香气,与陈皮、木香配合得当。用量不宜过多。 4. 调味型 这类香料可平衡和调整食材的口感。 山楂 山楂微酸,可以减轻油腻,使得肉类卤菜更清爽。适量放入即可。 甘草（臣料，佐使料） 甘草味道甜美,可用于调和百味,减轻其他香料的药味。作为臣料或佐料加入。 罗汉果（佐使料） 罗汉果清甜可口,可以抵消其他辛辣香料的燥热感,常放入各类辣味料理。作为佐料使用。 紫苏 紫苏清香可除腥,会给鱼蟹加上独特的清香,也可延长保鲜期。 5. 防腐型 这类香料可起到一定的防腐和保鲜作用。 千里香（佐使料） 千里香可延长食品的保质期,常用于烹调鱼类使之保鲜。用量不宜太多。 香果（佐使料） 香果含抗氧化成分,可用来防腐,量少即可。 6. 其他功效 姜黄 姜黄可为食物上色,风味与姜相似,是咖喱中的重要成分。 草果（臣料，佐使料） 草果可除异味,让食物带上烟熏味,与肉类最合。但量不能过多,否則会发闷。 黄栀子 黄栀子可为卤菜等上色,与糖色搭配使用效果好。 积壳（佐使料） 积壳常用于火锅底料,有清火祛风的功效。 孜然（君料，臣料，佐使料） 孜然可将牛羊肉的膻味转变为风味香气。 毕拔 毕拔可减轻鱼肉的腥味,也具一定防腐作用。 五加皮（佐使料） 五加皮辛辣味不明显,可略增食材香气。 |
|
|
