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传统白酒因其用料和开放式的生产工艺导致酒体会产生异嗅味，影响酒的整体风味。“盐菜味”是酱酒中极易出现的一种异嗅味，因其感官特征类似于中国西南地区的一种盐渍蔬菜的气味而得名。酱酒中的“盐菜味”是怎么来的呢，关键因素是什么？ 有研究者对有“盐菜味”的酒样做了多种理化及感官实验，基本可以明确酱香型白酒中没有哪一种呈香呈味物质能够单独呈现出“盐菜味”，“盐菜味”的产生应该是由多种化合物共同作用造成的一种复合型特征气味。  酱香型正常酒样（TC）及“盐菜味”异常酒样（OF）香气轮廓差异 也有研究者通过对大量有不同程度“盐菜味”的酒样中的香气化合物进行定量及统计分析，在此基础上进行添香及缺失实验加以佐证，得出了具体产生“盐菜味”的物质主要包括2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫、甲硫醇、二甲基二硫、二甲基三硫以及3-甲硫基丙醛等呈香呈味物质。而在以上物质中，含硫化合物含量失调是产生“盐菜味”的关键因素。 参考文献： 杨亮等，LLE和HS－SPME与GC－MS联用分析酱香型盐菜味缺陷酒中挥发性物质，《食品与发酵工业》2019年17期。 王露露，酱香型白酒中呈"盐菜昧"异嗅味关键香气化合物解析，江南大学硕士学位论文，2020年。 — END — 
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