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白酒中的乙酸。在这些有机酸中，挥发性的乙酸、己酸、丁酸和不挥发的乳酸占比最大，占总酸的90%~98%，其中又多以乙酸和乳酸含量最大，并且在多数白酒中乙酸超过乳酸。乙酸的呈味特点是“酸味中带有刺激性臭味”，在白酒中已经检测到的有机酸中乙酸的味觉阈值比较低，为2.6毫克/升，很容易就能感受到。不同白酒中的乙酸含量也差别较大。以酱、清... 阅8 转0 评0 公众公开 24-04-03 15:53 |
阅12 转1 评0 公众公开 24-02-21 15:29 |
白酒中的正丙醇。正丙醇是白酒7种呈涩味物质中含量第三高的。正丙醇又称1-丙醇，在固态白酒的生产中是作为酒精的副产物出现的，主要来源是酵母菌的糖厌氧发酵过程。正丙醇在不同香型白酒中的含量也各有差异，但与乳酸乙酯和异戊醇相比波动相对较小。芝麻香型、老白干香型、清香型、浓香型、凤香型、米香型、药香型的正丙醇含量均在200~400 毫克... 阅9 转1 评0 公众公开 24-02-21 15:27 |
白酒纯粮和固态都不是重点：酒厂不敢说的秘密是大曲工艺。为什么都是纯粮酒白酒，都是固态发酵白酒，却有几千的，也有几十的。固态工艺才是白酒区别于一切酒类的重点。大曲复杂的成分造就了白酒复杂的风味，大曲最重要的是糖化发酵酒精之后，细菌的作用，产生白酒特征性的主体风味物质——酯类。让白酒生产慢慢脱离了大曲工艺、甚至固态工艺。... 阅18 转1 评0 公众公开 24-02-21 15:27 |
除了糖类，这些物质也会给白酒带来甜味！“甜”是优质白酒必备的滋味之一，我们此前有篇推文已经讲过，白酒里含有大量的糖类，这些糖类是白酒“回甘”的原因之一，那么除了糖类，还有什么物质会带来“甜”味呢？白酒主要的呈香物质酯类也大多带甜，如己酸乙酯的感官描述多用“甜味爽口”，丁二酸二乙酯、异戊酸乙酯、乳酸乙酯等感官描述多为“... 阅5 转1 评0 公众公开 24-01-27 22:12 |
白酒中的正丙醇。正丙醇是白酒7种呈涩味物质中含量第三高的。正丙醇又称1-丙醇，在固态白酒的生产中是作为酒精的副产物出现的，主要来源是酵母菌的糖厌氧发酵过程。正丙醇在不同香型白酒中的含量也各有差异，但与乳酸乙酯和异戊醇相比波动相对较小。芝麻香型、老白干香型、清香型、浓香型、凤香型、米香型、药香型的正丙醇含量均在200~400 毫克... 阅2 转0 评0 公众公开 24-01-27 22:07 |
[原]药香之上 药香之上。真实的原因与酱酒的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒的工艺和长期储存密切相关，据说，只有贮存20年以上的老酱酒才会有，这是在自然发酵和陈酿过程中自然出现的（主要是酒体中，如四甲基吡嗪等物质所散发出来），而并非添加中药成分参与酿造。茅台产区夏季酿酒时漫天飞舞的酒虫、曲蚊与酒曲中钻来钻去的曲虫，往来于大自然和酒醅、... 阅6 转1 评0 公众公开 24-01-07 16:55 |
话说五粮液酒在不同年代的不同配方-------- 点击标题下方“李家民工作室”关注我们 --------来自四川轻化工大学的姚亚林、黄治国等研究者采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）法分析酒样挥发成分，对这三种配方在酿酒功能上的差异和效果做出了客观的评价，简单摘录如下：（1）三种配方中，最新的五粮配方出酒率最高，达到了54.... 阅13 转4 评0 公众公开 24-01-07 16:46 |
如何控制白酒中的微量有害物质？此前我们撰文简述了白酒中有哪些微量有害物质及其来源，为了保障白酒的质量安全，各酒企都有自己的方法，在不影响酒体的前提下，尽可能的减少这些来源各异的微量有害物质的产生，具体是如何操作的呢？— END —↓↓重要通知↓↓家民作品·酒注庄子“家民作品·酒注庄子”系列“天道”与“养生主”已经罐... 阅3 转0 评0 公众公开 24-01-07 16:46 |
酱酒中“盐菜味”产生的关键因素。酱香型正常酒样（TC）及“盐菜味”异常酒样（OF）香气轮廓差异。也有研究者通过对大量有不同程度“盐菜味”的酒样中的香气化合物进行定量及统计分析，在此基础上进行添香及缺失实验加以佐证，得出了具体产生“盐菜味”的物质主要包括2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫、双（2-甲基-3-呋喃基... 阅1 转0 评0 公众公开 24-01-07 16:46 |
