白酒中的乙酸

 李家民工作室 李家民工作室 2024-03-11 12:00 陕西

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有机酸是白酒中重要的呈香呈味物质，在除了水和乙醇外的其他白酒组分总量中占14%~16%。在这些有机酸中，挥发性的乙酸、己酸、丁酸和不挥发的乳酸占比最大，占总酸的90%~98%，其中又多以乙酸和乳酸含量最大，并且在多数白酒中乙酸超过乳酸。

乙酸是一元有机酸，又名醋酸，是食用醋中的主要成分，在白酒中的来源主要有三种：一是乙醇在醋酸菌的代谢中氧化产生；二是酒化过程中与甘油一同作为伴生物产生；三是糖发酵产生乙醛，乙醛通过歧化作用离子重排产生乙酸。乙酸的呈味特点是“酸味中带有刺激性臭味”，在白酒中已经检测到的有机酸中乙酸的味觉阈值比较低，为2.6毫克/升，很容易就能感受到。有机酸的味觉阈值排序见图1。 

图1（成图数据来源于参考文献2）

不同白酒中的乙酸含量也差别较大。以酱、清、兼、浓、豉五种香型白酒中的乙酸含量为例：酱香型白酒中的乙酸高达1118.2毫克/升；豉香型白酒中的乙酸仅414.27毫克/升；清香型和兼香型白酒中乙酸含量相近，前者为682.66毫克/升，后者为673.85毫克/升；浓香型白酒中的乙酸含量则介于这两者和豉香型之间，为546.16毫克/升。五种香型中乙酸含量排序见图2。 

图2（成图数据来源于参考文献1）

乙酸能够给酒体带来愉快的酸香和酸味，但因其较低的味觉阈值和很强的刺激性，过高的乙酸又会使酒体尖酸，故此一定要控制在合理的范围之内。

参考文献：

1. 唐坤甜、赵彩云 等，白酒味觉成分有机酸含量分析及其对酿造工艺的影响，食品与发酵工业，2016年07期。

2. 辜义洪，白酒勾兑与品评技术（第二版），中国轻工业出版社，2020年。

3. 贾智勇，中国白酒品评宝典，化学工业出版社，2016年。

4. 朱涛 主编，酿酒化学，中国轻工业出版社，2020年。