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工艺特征分析及探讨： 1、独特的酿酒原料-整粒精大米 江西气候温和、雨水充足、土地肥沃，盛产优质大米。特香型白酒就是精选这类优质大米作原料，这种精大米富含淀粉、植物性蛋白质、维生素等多种营养成分(据陈全庚等测定，江西大米的淀粉含量在70%以上，比其他酿酒原料都高，含蛋白质7%-8%，以内含量较高者。推测这为特香型白酒--含有多量正丙醇的形成奠定了物质基础)。米香型白酒虽以大米作原料，但要经粉碎；浓香型的四川省的文君酒则采用不脱壳的谷粒作原料(文君酒--老牌四川名酒，生产原料现已改变)，而特香型白酒则采用整粒精大米不经粉碎、浸泡，直接与酒酪混蒸，使精大米固有的香味也带入酒中，丰富了酒的香味成分。用去壳的精大米为原料可以避免带入不良的糠味。用作填充料的谷壳，要单独预蒸，以除去糠醛的杂味，直到闻到米香，才取出扬冷备用，操作十分考究。这是与众不同的典型工艺之一。 2、独特的大曲原料配比 特香型白酒大曲的原料系面粉、麦麸、酒糟，按一定比例混拌，这种原料配比在所有名优白酒生产中是独一无二的。选用酒糟作大曲原料有三大好处： (1)改善了大曲的酸碱度。酒糟呈酸性，能抑制一些有害杂菌的生长。 (2)改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，大大有利于有益微生物的生长。 (3)再次堆积发静酒糟的掺人，人为地接种了酿造特香型白酒的特有微生物，大大提高了大曲质量。这是与众不同的典型工艺之二。 3、独特的发酵窖池与蒸馏工艺 特香型白酒的发酵窖池用江西特产--红褚条石砌成，水泥勾缝，仅在客底及封窖用泥。据分析，红褚条石质地疏松，空隙极多，吸水性强。这种亦泥亦石、非泥非石的窖壁，为有益微生物的繁衍创造了独特的环境。 特香型白酒在原料蒸馏工艺中的做法也是十分独特的。它采用整粒精大米，不经粉碎、浸泡，直接与酒醅混蒸。据推测，用不经粉碎、浸泡的精大*直接蒸馏，有利于保留大米中固有的营养成分，以便进行其特定的一系列生化反应。 特香型白酒的勾兑特点： 特香型白湾生产核心部分是勾兑。四特酒厂几年来的摸索，形成一套行之有效、操作性强的技术。 1、对库存的酒体进行编码、记录 逐一对库存酒标明入库日期、人库感官评价、人库理化和卫生指标(如酒度、总酸、总酯、甲醇、杂醇油含量等)。 (1) 按国家标准色(10分)，香(25分)、昧(50分)、格(15分) 4个方面进行百分制打分和写评语，以确定其感官质量。 2、对贮存到期(一般库存期半年以上)的酒体进行分析 (2)利用HP 5890色仪，PEC 20 M交联柱、三内标(叔戊酵用于乙酸前的酵类分，醋酸正成醅用于乙酸前除船酸和乳酸乙酯以外的醛、酮、酯等组外分析， 2-乙基正酸作内标用于醋酸、乳酸乙酯及乙酸作沸点组分分析)一次性直接进样，分析检测醇，酯、膜基化合物，有机酸、缩酵等组合成分，以确定其理化指标 3、勾兑、调味 以标样骨架成分为标准，根据待勾兑各组分感官质量及色谱数据，用注射器，边尝边加逐一组合，直至达到感官要求为止。并记录各酒体用量。然后交由评酒员品评和色谱员分析，使其达到标样要求。在小样基础上，准确用酒泵把各类酒体按比例汇集，充分搅拌后，静放一个星期以上。 根据各组分特点，缺什么补什么。一般香由酯决定，低沸点酯类(如乙酸乙酯、丁酸乙酯)决定前香，高沸点酯类(如乳酸乙酯、己酸乙酯)决定后香；味由有机酸决定，低沸点有机酸(如乙酸、丙酸)决定前味，高沸点有机酸(如乳酸、已酸)决定后味，对应酸酯之间有相互制约关系，酸酯及其他微量成分之间应相互协调，达到组合平衡。 |
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