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上周我们分享了怎么挑醋、吃醋，提及跟普通陈醋比起来，山西老陈醋的各项指标要求更高，非常适合喜欢吃陈醋，又对陈醋很有要求的朋友。 谷老师搜了紫林、水塔、东湖、宁化府、美和居这5个山西陈醋大品牌，发现它们都有山西老陈醋。 不过有些比较贵，比如48元/500毫升；有些太贵，比如146元/500毫升。 考虑到是山西老陈醋就已经超级棒了，而不同山西老陈醋的各项指标差异也不大，所以就推荐下面这5款性价比高的。 一、紫林入门款山西老陈醋 总酸≥6g/100ml每桶1L，28元，促销价50元/2桶 配料里除了水、高粱、麸皮、大麦、豌豆、盐，还添加了香辛料，所以它的香味除了发酵本身产生的香味，还会有香辛料的香。 二、紫林六年陈山西老陈醋 总酸：≥6g/100ml1瓶500毫升，25元 价格是上一款的1.8倍，与上一款不同的是，上一款没有标注醋龄，这款标注是6年陈酿。 关于不同醋龄的醋具体有哪些区别，也没国标要求；不过有研究显示，山西老陈醋的醋龄越长，具有抗氧化作用的川芎嗪含量越高。[1] 但是，膳食中抗氧化的成分很多，我们也不至于为了从醋里多获得点抗氧化成分就多付出这么多成本。 味觉敏感的朋友可以两款陈醋都尝尝，看看哪个更好吃。 三、水塔6年酿山西老陈醋 酸度≥6g/100ml1瓶500毫升，20元 跟紫林醋比，水塔醋配料中大麦和豌豆添加量高些，麸皮添加量低些，这点配料含量上的差异可能对醋最终的风味有些影响。 四、水塔8年酿山西老陈醋 酸度≥6g/100ml1瓶500毫升，26.5元 和6年陈酿比，只是醋龄多了2年。 五、水塔10年酿山西老陈醋 酸度≥6.5g/100ml1瓶500毫升，31.5元 和8年酿相比，除了醋龄多了2年，它的酸度也高一些。 对比一下价格可知，水塔的这三款醋，醋龄每增加2年，醋的价格就贵5-6元，个人觉得如果不是味觉超级灵敏，可能吃不出其中差别，不太有必要选择更贵的。 山西老陈醋的推荐就到这儿，另外山西老陈醋具体好在哪儿，上篇文章只是简单说明了一下，接下来再系统解读一下。 山西老陈醋比普通陈醋好在哪儿？ 市面上一般的陈醋执行的是国标 《GB/T 18187-2000 酿造食醋》，这个标准只是要求了总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物三个理化指标。 山西老陈醋执行的是国标《GB/T 19777-2013 地理标志产品 山西老陈醋》，除了这三个指标，还对氨基酸态氮、还原糖、总酯、pH、食盐这5个指标作了要求，如表。  对照着这个表，我详细地给大家解读一下这其中的区别。 ▎1、总酸对于陈醋而言，总酸含量越大，说明发酵越充分，醋的酸味也就越浓。如果两款醋价格一样，那肯定是总酸含量高的醋性价比高，因为调味时少放点就能达到应有的酸味。▎2、不挥发酸醋里的有机酸含量最多的是乙酸，其次是乳酸，两者占到总有机酸的75%以上。[2] 乙酸含量太高时，醋的酸味会比较刺激，吃起来可能发涩；乳酸能调和醋的酸味，减少乙酸对味觉的刺激，使醋的口感会更加柔和也更醇香，而且后味绵长[3,4]，所以乳酸含量高是醋的一个加分项。 山西老陈醋对总酸的要求是≥6g/100ml，是国标最低要求(≥3.5g/100ml)的1.7倍，但是山西老陈醋口感酸而不涩，乳酸含量高就是最主要的原因。 ▎3、食盐陈醋的配料里都有盐，但是国标规定醋可以不标注营养成分表，所以对于大部分醋而言，我们都无从得知添加了多少盐。 山西老陈醋要求盐含量低于2.5克/100毫升，如果一天吃30毫升山西老陈醋，我们就能知道摄入的盐≤0.75克，这对于控盐很有意义。 ▎4、其它指标 可溶性无盐固形物是指食盐以外的可溶性固形物，包括糖类、氨基酸、有机酸等，其中氨基酸态氮会增加醋的鲜味，还原糖会增加醋的甜味；另外酯会增加醋的香味。 相对于普通的醋，山西老陈醋对这些指标都做了要求，这使得它的口味除了酸而不涩之外，还口味鲜美、气味清香、香而微甜。 如何买到真正的山西老陈醋？▎1、看标准购买时认准执行标准绝对没错，山西老陈醋执行的国标是GB/T 19777-2013。如果觉得记标准太费脑，下面这两点也能辨识。 ▎2、山西老陈醋的产品名称就是山西老陈醋，这5个字是连着的，如图。  ▎3、包装上有山西老陈醋的专属标示，如图。  关于陈醋就分享这么多吧，喜欢吃陈醋的朋友评论区分享吃醋心得呀。 参考文献： [1] 史晓亚. 山西老陈醋醋龄拉曼光谱快速检测方法的研究[D]. 2018. [2]王韦岗, 曹伟, 朱新生. 食醋中有机酸含量的测定及差异性分析[J]. 食品与发酵科技, 2013. [3]畅功民,张春杰,张敏,宋春雪.高乳酸食醋酿造技术研究进展[J].中国酿造,2016,35(09):1-4. [4]刘济源,曹星雨,赵艺文,余永建,朱胜虎,程永强.不同种类市售食醋特征指标的测定及差异性分析[J].中国调味品,2015,40(11):1-6. |
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