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“甜”是优质白酒必备的滋味之一，我们此前有篇推文已经讲过，白酒里含有大量的糖类，这些糖类是白酒“回甘”的原因之一，那么除了糖类，还有什么物质会带来“甜”味呢？ 白酒中能够带来甜味的物质很多。酒精（乙醇）本身就微甜，除了乙醇，正己醇、庚醇、2,3-丁二醇、丙三醇等醇类也都微甜，而β-苯乙醇的感官描述直接就形容为“味甜”。不少酸类也带有甜味，如乙酸、丁酸、正戊酸、己酸等。白酒主要的呈香物质酯类也大多带甜，如己酸乙酯的感官描述多用“甜味爽口”，丁二酸二乙酯、异戊酸乙酯、乳酸乙酯等感官描述多为“味微甜”，辛酸乙酯、壬酸乙酯在形容时多用“略带甜味”，等等。白酒中能够带来“辣”味的刺激性物质乙醛、乙缩醛等，本身也有微微的甜味。 上述的甜味物质在不同浓度时的甜度也是不同的。以酸类物质为例，乙酸、丁酸较浓时甜味突出，100毫克/升时微甜，1000毫克/升时带甜或进口酸甜；戊酸和乳酸则相反，戊酸10毫克/升时微酸甜、1000毫克/升时只剩脂肪臭味，乳酸在10毫克/升和100毫克/升时都有微甜，一旦浓度达到1000毫克/升则只剩了酸涩味。 白酒的“甜”是甜味物质在不同浓度下相互作用协调后的产物，是变化的，这应该也是不同香型白酒风味各异的原因之一。 |
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