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酱酒愚公 丨山荣说酒 这是周山荣公众号的第620篇原创文章 前两天，我专门谈了白酒的调味酒、调味液——我为此几乎犯了众怒！ 我是有准备的。我的所有说法，都有公开的报道和权威的出处。所以，我一再提醒『不同意见者』： 『敬请瞄准，莫放空枪！』 今天继续来聊白酒调味剂。白酒调味剂，就是『用各种香精、香料等配制而成，基本不含酒精』。 香精多用水溶性香精，如橘子香精、柠檬香精、菠萝香精等等；香料常用的有柠檬油、橘子油、甜橙油等等。 举这些例子，别看都有个好听的名字，这个水果那个水果的，可它们却和水果没关系，名字只是表示它能起到的作用。 这就好比『酱香型』白酒。酱香型里有『酱』吗？一丁点酱也没有。之所以叫酱香型，是因为香味有点像谷物发酵老熟以后的酱香，是个比喻。 香精、香料也是如此，用水果来比喻它的味道。在调味剂的生产中，就是把这些精和油以及『酸脂类化学试剂』组合搭配。 在《酿酒科技》《酿酒》等中国酒类的专业期刊上，有若干专门出售白酒调味剂的广告。比如其中一则广告，它的文案是这样的： 『**牌纯天然调味汁，是一种纯天然的发酵产物和天然甜味提取物，经科学生产精制而成，专业用于酒类产品的勾兑，具有其他甜味剂不可比拟的优势和特点。』 都有哪些『优势』『特点』呢？这家出售白酒调味剂的企业官宣是： 『该产品不改变酒体风格，可降燥辣除杂，口感醇和，绵甜爽净，回味悠长』。而且，『不含糖精钠、甜蜜素或所谓蛋白糖等化学合成甜味剂』。 因此，可以根据白酒口感要求任意添加，完全能够达到国家标准对固形物含量的要求，可显著提高白酒品质。 细心的小伙伴可能又注意到了『甜味剂』这个字眼。的确，这是白酒调味剂中最主要的一种。 不论哪种白酒香型，都要求口感『回甜』。因此，保持一定的甜味，不仅可以遮盖其他一些苦涩杂味，而且还能使酒体甘洌、醇厚、绵软。 比如浓香型白酒，绵、甜、软、净、香是其典型风格。对传统固态发酵的浓香酒来说，酒体中的甜味物质是由特殊生产工艺决定的，只要严格按照传统工艺操作，精心管理，缓慢发酵，就有利于甜味物质的生成，一般不需要另行添加。 新工艺白酒的甜味，就只能靠添加了。 小时候家里做馒头，没有那么多白糖可放，便放糖精。糖精放进面粉里，稍放多一点，就会有后苦味。 对白酒来说也是这样——这就要求白酒的甜味剂甜感要醇厚，不能单薄，更不能有后苦味。 所以白酒甜味剂最好是白酒中本来就有的成分，这样更具『自然感』。 常用的白酒甜味剂有：甘草酸（盐）、甜菊糖苷，糖精纲、环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、麦芽糖醇和D-山梨糖醇、木糖醇，等等。 从今往后，请不要再问我：为什么别人家的白酒，那么甜？那么香？ 你甭管它叫『汁』也好，『剂』也罢，调味剂多半也是液态的，可以直接添加，性能稳定，与酒体的缔和度好，不与酒体成分发生化学反应。 销售调味剂的厂家多半还会承诺：『不会在白酒货架期内水解、变性而影响白酒质量。』 问题是，这个『白酒货架期』究竟是多久呢？三个月，还是一年？ 总而言之，白酒『调味剂的组合是根据企业实践经验和所规定的微量成分量比关系来进行，没有统一的模式』，『每一个企业、每一种产品都有自己独特的工艺和方法』。 在调味剂的使用上，中国白酒八仙过海、各显神通。只要在国标GB2760-2014，即《食品添加剂使用标准》规定范围内，企业可以根据自己的设计，任意的把这些物质组合调配。 你经常听到江湖上那些神秘兮兮的所谓『设计』，基本就是这个组合搭配的过程。 『调味剂的使用，在酒企业里也是严格保密的，你使用的东西，不知道是怎么制作的，只知道它的作用和使用方法；同样，你知道自己制作和生产的是什么，却不知道使用方法；基酒是怎么生产的，组合的人员不知道；基础酒是那些基酒组合的，调味的人员不知道；调味人员会使用调味物质，却不知道它是怎么制作的』。 调味剂，堪称新工艺白酒的『黑科技』！ 毕竟白酒行业中有那么多爱惜羽毛、认真严谨的企业和品牌，他们的坚守理应得到尊重和爱护。 再次声明，我并没有黑谁、捧谁的意思。慎重起见，本文中加引号的部分皆是知名专家公开发表过的言论。 如果看不惯、想单挑，我在仁怀等你！ ▲ 长按添加山荣说酒个人号  不懂轮次酒，就是耍流氓！茅台人凭什么这么说……  周山荣的一篇文章，说透酱香年份酒，写绝了！  茅台人，千万别说你的酒好、更别说酒老，不然……看完震撼！  茅台镇的这些酒厂和品牌要上位，有你份吗？ 本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』。交流、转载、合作请联系：18985217499。 |
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