白酒中的正丙醇

正丙醇结构简式

正丙醇是白酒7种呈涩味物质中含量第三高的。

正丙醇又称1-丙醇，在固态白酒的生产中是作为酒精的副产物出现的，主要来源是酵母菌的糖厌氧发酵过程。正丙醇单独出现时味微苦，其感官特征描述为“麻醉样气味，刺激，有苦味”。正丙醇的味觉阈值相对较高，在7种呈涩味物质中仅次于乳酸乙酯，位居第二，见图1。

图1（成图数据来源于参考文献1）

正丙醇在不同香型白酒中的含量也各有差异，但与乳酸乙酯和异戊醇相比波动相对较小。芝麻香型、老白干香型、清香型、浓香型、凤香型、米香型、药香型的正丙醇含量均在200~400 毫克/升；豉香型和兼香型的正丙醇含量在200 毫克/升以下，前者仅113.4毫克/升，后者则是197.6毫克/升；特香型的正丙醇含量最高，为578毫克/升；酱香型的正丙醇含量仅次于特香型，为493.6 毫克/升。

图2（成图数据来源于参考文献1）

正丙醇与异戊醇一样，同属于高级醇的组成部分，虽然含量比异戊醇要低一些，但所起的呈香呈味和“助香”作用也不能被忽略。根据《中国白酒品评宝典》，正丙醇的风味描述是“水果香，花香，青草香”，而因其沸点低（97℃）则会在挥发时拖带其他组分，从而使香气更易被人体的嗅觉器官识别。

参考文献：

1. 王尹叶，白酒中挥发性呈苦和/或涩味物质研究，江南大学硕士学位论文，2018年

2. 辜义洪，白酒勾兑与品评技术（第二版），中国轻工业出版社，2020年。

3. 贾智勇，中国白酒品评宝典，化学工业出版社，2016年。

4. 李艳梅 等主编，有机化学，科学出版社，2011年。