 《又上头了！ “独孤九剑”教你击破幕后黑手》 课程二维码 [请 · 收 · 下] 本期主题 一、什么是杂醇油？ 喝酒上头的主要原因 二、杂醇油的产生 杂醇油是酿酒过程的副产品，发酵酒中都含有杂醇油。 三、击破杂醇油的“独孤九式” 破原式 破曲式 破温式 破时式 破糟式 破艺式 破控式 破蒸式 破调式  分享嘉宾：周 俊 资深酿酒工程师 十六年白酒研究与一线服务经验 主要服务于国内各大型白酒工厂 各位酿酒师傅，大家好！ 前几天我参加了江苏洋河酒厂承办的“微生物酿造与白酒健康”的研讨会，给我印象最深刻的是中国工程院院士孙宝国说：适当的提高中国白酒中健康因子的数量和含量，有利于提高升中国白酒的健康水平。
 从劲酒广告“劲酒虽好不能贪杯”，到现在古井、汾酒等很多工厂专门研究白酒健康因子，白酒健康因子已然成为当下众多名优酒厂投入财力人力研究的热点问题。 健康饮酒的前提肯定是要适量饮酒，再就是起码你的酒要好喝，喝了不难受。我今天要和大家分享的话题，就是影响白酒上不上头的关键原因之一：杂醇油的话题。  一、什么是杂醇油？ 我们知道，白酒是种混合溶液 。 溶剂主要是乙醇与水，占溶液的98%～99%，溶质是各种微量成分,占溶液的1%～2%，如酸类、酯类、醛类、其他醇类等等。 也正是因为有这1-2%的微量成分的存在且含量高低不同，才有了中国白酒目前的十几种不同的香型。  一般饮酒，我们的身体会有常见的几个反应： 一是饮酒眩晕 这是酒精麻醉中枢神经给我们身体造成的感觉。 二是喝酒烧口 这是因为高浓度的酒精会让细胞迅速失水，从而使细胞死亡，给我们的生理感受就是烧。
三是饮酒后口渴。 这是因为含酒精的饮料进入人体以后，会刺激和加速肾脏的过滤作用，人体排尿比平时要勤。 同时当酒精溶于血液进入人体细胞后，会促使细胞内的水液暂时渗透到细胞的外部，也导致体内储存的部分水分被排泄到体外。这种体液减少的状况通过神经反射，就会使人产生口渴的感觉。尤其是饮用过量的白酒后，人更感口渴。 因此，人们在饮酒后，最好是能喝大量的白开水或淡茶水，以及时补充身体的水分。
四是酒后头痛  就是我们常说的“上头”。现代科学理论真实杂醇油是白酒喝后“上头”的主要原因之一，需要说明的是，杂醇在白酒中绝对不是单纯的有害成分，杂醇在酒的呈香、呈味上同样有非常重要的左右，一般来讲，只有杂醇油含量过大情况下，会容易使酒上头。 杂醇油的中毒和麻醉作用比酒精强，能使神经系统充血使人头痛。特别是杂醇油在人体内的氧化速度比酒精慢，在机体内停留时间长，有些人喝了酒以后，到第二天尽管不醉了，但还是头痛就是体内杂醇油逐渐作用的结果。 什么是杂醇油呢？ 杂醇油是碳原子数大于2的脂肪醇混合物俗称杂醇油，是具有三个碳链以上的一价醇类，是谷类作物经发酵制取乙醇及啤酒的主要副产物。包括正丙醇、丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等等。因其在液体里以油状出现，称之杂醇油。
杂醇油的毒性比乙醇大，其中丙醇的毒性相当于乙醇的8.5倍，异丁醇为乙醇的8倍，异戊醇比乙醇大19倍。杂醇油能抑制神经中枢，过量摄取或者积累杂醇油对人体是有害的。 作为饮酒体验的重要指标，杂醇油一直是个大酒厂的重要检测对象，各个酒厂根据自己酒的特点也有自己的相应内控标准。因此大厂名厂都将喝酒不上头作为基本的要求来做，想方设法合理控制杂醇油的含量。 五是酒异杂味重  杂醇油的含量多少及各种醇之间的组成比例，对白酒的风味很重要。除了异戊醇微甜以外，其它如异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，干酪醇虽香气柔和，但也有苦味，并且苦味又重又长。 杂醇油是白酒中不可缺少的香气成分之一，它与有机酸结合成酯，使白酒有独特的香味但是如果含量过高，与酸酯等成份比例失调，则成为白酒杂味的主要原因。
醇与酯的比例非常重要，一般认为醇与酯的比例应小于1。 当然每个厂的要求有差异，以小曲酒为例，成品酒杂醇油一般控制在0.12g/L以下为宜，优质小曲酒杂醇油甚至低于0.09g/L。 二、杂醇油是如何产生的？ 首先我们要充分认识：杂醇油是酿酒发酵过程的副产物，任何发酵酒中都含有杂醇油。 01 杂醇油由糖类产生。 02 氨基酸分解产生杂醇油。原料中蛋白质水解为氨基酸，氨基酸再经酵母或糖化菌分泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用而生成与氨基酸相应的杂醇油。
03 杂醇油产生的其它形成途径。例如丙酮酸与胱氨酸作用，生成丙氨酸和ɑ—酮基异己酸，后者再脱羧，生成异戊醛，异戊醛还原生成杂醇油的主要成分异戊醇。再如丙酮酸和乙酰CoA相结合，碳链变长在有蔗糖存在时，也会促进高级醇的生成。
04 酿酒业界普遍认为，杂醇油的生成与酵母的生命活动有关。这是因为酿酒酵母菌种的差异，代谢高级醇的能力是不不一样的。 精选产杂醇油能力弱的酵母对于酿酒很重要。为什么你们很多使用安琪酒曲的朋友都说安琪酒曲做出来的酒清爽，异杂味少呢？就是这个原因，酒曲里的酿酒酵母，我们是从千万株酿酒酵母里筛选出来的优良菌种，也保证耐温耐酸的要求。  三、击破杂醇油的“独孤九剑” 杂醇油的产生是多方面的，我这里从实际生产操作的角度来说杂醇油的控制。 01 破原式——杂醇油与原料有关  原料本身蛋白、单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高，会导致杂醇油高。 如玉米原料，杂醇油主要来自玉米脐，可以将玉米去脐再酿酒。在很多玉米生料液态发酵酿酒结束后，在醪液表面会有一层油装液体，这里面的杂醇油含量很高。
日本的清酒，他们在生产前会把米皮打磨掉，因为米皮的脂肪和蛋白会导致发酵生成杂醇油。 再就是原辅材料发霉变质，要求清蒸原辅材料。 02 破曲式——合适的酒曲及用曲量  一是合适的酒曲，糖化与发酵不匹配的酒曲容易导致杂醇油偏高。糖化力不足，酵母代谢异常产生杂醇油；发酵力不足，糖过剩产生杂醇油。 一般我们建议，选择大厂生产，有专门品质部门监控的酒曲。比如安琪酒曲出厂，一是检测出酒率是基本要求，二我们是严格控制影响发酵的很多指标，如糖化力、发酵力、酯化力等等，包括质保期的测试，我们都是有严谨的实验保障。
二是用曲量太大，酵母数量大，配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，干酪醇不仅苦，而且味长。 所以这一点要特别提示，很多师傅以为用曲多一些，出酒会好一些，这个观点是错误的！一定要合理的用曲量。安琪酒曲的推荐用量一般在0.3-0.6%左右。 03 破温式——控制发酵温度 发酵过程控制温度过高，发酵异常就会导致杂醇油过高。夏季气温高的时候，酿酒生产温度不容易控制，如这个时候南方的米酒生产等生产容易杂醇油过高。 所以我们在生产过程中要注意温度的控制，低温入池入缸很重要。 04 破时式——控制发酵时间 发酵时间短，肯定在温度控制上要稍微高一些，微生物在温度稍高时的代谢要快，这样就容易导致杂醇油偏高。 控制发酵温度，延长发酵时间，对降低杂醇油有帮助。 05 破糟式——配糟 上一批发酵异常，作为配糟就会影响这一轮的发酵。如配糟的酸度过高影响酵母代谢，残余淀粉过高导致升温过猛，酒糟蛋白含量高都会杂醇油升高。 所以我们每轮次的发酵要控制好，以免影响下一批次的发酵。 06-07 破艺式、破控式——工艺和控制 高氮配料，有些大曲制作时会加入适量的豌豆，豌豆本身蛋白质含量高就带来杂醇油生成的底物。 生产操作管理不善会导致杂醇油升高。如不注意卫生导致发酵糟染菌如产生大量青霉菌；发酵期间封桶或池不适当，致使桶内透入大量空气、漏进污水；发酵桶内酒糟缺水升温猛。 08 破蒸式——蒸馏  前面说了，杂醇油是一类物质。平常我们所说白酒中杂醇油异丁醇和异戊醇，他们的沸点都比乙醇高，而且都与乙醇、水有很好的要溶性。所以不易去掉。 实际蒸馏时，一般我们讲究掐头去尾，头酒部分主要是低沸点的物质如醛类和甲醇，尾酒部分主要就是分子量大于乙醇的杂醇类和酸。
掐头去尾一般控制在整个接酒量的1-2%，有些大工厂为保证优质酒量甚至更多。老师傅都是根据酒花来判断，因为杂醇油表现为油状，所以我们更多的是根据观察来调整。
中温流酒。切记不要大火大气！大火大汽温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的一些苦味物质包括流入酒中，引起杂醇油含量增加。 09 破调式——陈酿及合理的勾调手段 陈酿就是把新酒存储，这个过程物理和化学反应是同时存在的。 我们一般说陈酿是酒里面分子降解和络合的复杂的过程，有专家比较形象说过，把酒比士兵，新酒就是新兵，排列队伍刚开始会不那么协调，陈酿后就是老兵，排列方阵整齐工整。 分子有序排列，表现出就是喝酒顺口。 如一些大型工厂的新酒一般陈酿3年以上才能使用。
有报告说，陈酿的时间越长，分子量越大的物质就会分解，成品酒就会更柔更顺。 合理的勾调技术，可以控制杂醇油的含量。 好了，我今天的分享就这些内容，希望对大家有帮助，谢谢大家！ 课后答疑 Q&S Q 流酒温度控制在多少度合适？ 周老师：正常流酒温度一般控制在20-25度，最好不要不超过30度。 Q 如何用简单的方法检测酒中的杂醇油？经过长期存放，杂醇油会消失吗？ 周老师：一，杂醇油的检测建议送到当地检测机构检验；二，长期存放，杂醇油不会消失但会降低，适当的杂醇油有利于白酒的香味形成。 Q 传统固态糖化后酒醅为什么会发酸？ 周老师：固态糖化后，粮醅中糖化液含量较高，需要及时进行发酵，如果酒曲发酵力不足，会导致染菌产酸。糖化后需注意：一，及时入醅发酵，二，合理控制卫生，防止染菌。 Q 玉米粉碎后，不做配糟，直接入池发酵，升温太快是什么原因？ 周老师：粮食粉碎后，淀粉彻底裸露出来，利于酒曲分解，加上未做配糟，淀粉浓度较高，导致升温速率加快。 Q 如何把白酒做出特有的香味？比如花香，芝麻香之类的特殊香味？ 周老师：白酒香味主要跟工艺以及用曲有关，如芝麻香主要跟河内白曲有关，对产生芝麻香的特殊风味物质有帮助。 Q 刚烧的米酒香味很好，为什么放一段时间后，米香味又变淡了，怎么才能留住粮食的香味？ 周老师：建议存放高度酒，酒度过低可能会出现上述现象。因为白酒是多溶剂乳质溶液，溶剂浓度高有利于原酒风味物质的保存。 Q 整粒粮食，糊化后加白酒曲需要培菌么，培菌与不培菌有什么区别？ 周老师：条件允许的话，建议做培菌，培菌后发酵产酒酯含量及香味要更好。当然，在控制好配糟，淀粉含量及入池温度，不做培菌也是可以的。 Q 金香霸活化需要加糖吗？ 周老师：一般不用加糖，活化时间在15分钟左右；加糖有利于加快苏醒，更快激活发酵。 |
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