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篇一 : 传统酿酒工艺
传统酿酒工艺：
（1）传统酿酒：
原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒
酒曲
生料酿酒的特点及其工艺操作
生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。[www.t262.com)近年来，合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。
一、 生料熟料两种酿酒工艺对比
以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。
从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点：
1、 原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。
2、 生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。
3、 按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。
4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料出酒率一般为48—53%（酒度以57.5%计），最高也只能达到55—56%。
采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到55%（酒度以65%计），大米出酒率能达到65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。 综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。
二、 生料酿酒酒曲的特点
生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。
酿酒方法 传统酿酒工艺
合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点：
1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。（www.t262.com］淀粉出酒率几乎能达到100%。
2、 这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。
3、 利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。
例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料酿酒工艺流程生产，在发酵时加入适量的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。
酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。其它各种香型的酒也是如此。
因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。
4、 上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。
酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌（紫外线）→精滤→陈酿→装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源95%以上。
三、 生料酿酒工艺操作要点
1、配料。粮水比为1:3；生料酒曲用量为原料总量的0.6～0.7%。冷水符合饮用水标准。
2、原料粉碎为40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。
3、入池水温不超过35℃。最佳发酵温度为25℃—30℃。超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者，发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10℃者不发酵。
4、 发酵开始后，每2～3天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸，应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。
5、是否发酵完毕可发酵完毕的标志，可采用下列表1、表2检测法和观察法确定。
（1）成熟发酵醪（粮水比为1:4）指标
表1
酿酒方法 传统酿酒工艺
（2）观察生料在发酵过程中的物理变化
表2
（3） 实例参考：丰南市酒厂以玉米为原料，粮水比为1:3。（www.t262.com]发酵14天，酒醪检测如下：酸度1%、还原糖0.08、挥发酸1.26、淀粉0.14、残总糖0.24、酒精度14.3。
（4） 最简便的方法是检测发酵醪液的酒精度。取发酵液100ml、水100 ml、蒸馏出100 ml插入酒精表、校正温度20℃。
粮水比为1：3者，酒精度在10度以上；粮水比为1：4者酒精度在8度以上，即说明发酵基本完毕。
6、蒸馏。生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔（酒精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔）。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。生料酿酒是采用全液态工艺，酒醪中有较多被溶解的蛋白质高分子物质，尤其以大米为原料者，在蒸馏时易产生大量泡沫上窜，如不注意即会造成淤锅现象。蒸馏时，在酒醪内适量加适量加入一些单宁或精制植物油即可解决。 如采用传统蒸馏，应将原来甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦与液面之间有最大距离，并在甑篦上铺垫几层纱布之类的东西，以阻挡泡沫上窜。
7、用传统甑桶蒸馏时出现的问题和解决的办法。
据一些酒厂反映，用传统甑桶蒸馏时会出现酒度不高、酒尾多而长的现象。如一酒厂投玉米150公斤，用甑桶蒸馏。得42度酒91.5公斤、30度41公斤、30度以下酒尾49公斤，其中仅有30%白酒达到60度。
究其原因，是甑桶蒸馏液体缺乏蒸馏固体酒醅使蒸汽上升不断受阻、冷凝而反复汽化、反复浓缩的机制。因此在使用甑桶蒸馏时，应如上述，将甑篦位置升到液面上方，而且多加几道竹编甑篦，且每道甑篦均用纱布铺垫，以起到多层阻挠蒸汽上升，达到反复汽化、浓缩之目的，从而提高酒度，尽快追尽酒尾。
酿酒方法 传统酿酒工艺
酒曲的选择与使用方法：生料曲主要是多菌种多酶系 混合在一起的强化酵母。(www.t262.com］分为常温型与高温型，好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒，而且能生成多种香味物质，酿出的酒有醇香，生料味少，由于生料曲属于强化曲能把生料转化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，发酵快。生料曲的用量一般为0.6-0.8%。室内温度20-38度都能发酵出酒。最适宜温度为25-35度。高温曲夏天室内温度不超过42度也能正常发酵。发酵时间越长，酿出的酒越香。夏天，粮水曲的比为100：300：0.8，冬天，粮水曲的比为100：260：0..8。发酵速度的快慢与温度有关，温度越高，发酵越快，出酒越香。反之，温度越低，发酵越慢，酒质越差。
篇二 : 酿酒工艺学
酿酒工艺学
第一章 概 述
第一节 酒的起源和酿酒的历史 1.酒的起源：
水果—野生酵母----果酒
概述 1.酒的起源
9000前，地中海南岸，亚述人发现麦芽啤酒； 7000年前，中东两河流域，酶素不达米亚人发明葡萄酒5000年； 5000年前，中国，大汶口文化晚期遗址中发现的古代文物中有1/3专用酒器
2.人类酿酒的历史：
前巴斯德时代（19世纪中叶以前）：野生曲种（霉菌）、谷物发芽分解谷物，野生 酵母酿酒；
微生物育种时代（19世纪中叶至20世纪70年代）：从自然界筛选分离曲菌和酵母用 于酿酒；
近代生物工程时代：细胞融合和基因工程手段构建酿酒霉菌和酵母
第一章 概 述
3.我国酒类生产的历史：
1.酒的起源 公元前3世纪，《神农食经》，我国最早的酒类生产技术书籍；
公元前533-544年，《齐民要术》，40种酒的制酒工艺，形成早期的制酒工艺； 唐朝：配方； 宋朝：《北山酒经》，为首部制酒专著，工艺成型，接近近代工艺；
概述
元朝：普及黄酒蒸馏白酒的技术；
明朝：烧酒业成了酒类分支，制曲和酿酒出现专业分工； 清朝：各种名酒形成酿造酒名酒如绍兴黄酒、蒸馏酒名酒（清香型白酒如汾酒，酱 香型白酒如茅台酒，兼香型白酒如董酒，米香型白酒如三花酒、长乐烧酒等）
第一章 概 述
4.我国近代酿酒的进程
传统酒：黄酒及其蒸馏酒； 18世纪末：葡萄酒和啤酒等洋酒的引进，推动黄酒和白酒的机械化、规模化生产 1892年张弼士在烟台引进包括葡萄种植、葡萄酒生产技术和设备及包装贮存容器 （橡 木桶）； 1900年俄国人在哈尔滨创办啤酒厂（现哈尔滨啤酒厂），在天津创办葡萄酒厂； 1903年德国人在青岛创办啤酒厂（现青岛啤酒厂）； 法国人在北京办立葡萄酒厂、日本人在吉林通化创办葡萄酒厂
概述 1.酒的起源
1930年建立中央工业研究院，各大学开始建立酿造专业或讲授食品发酵科学
第一章 概 述
5.新中国成立后酒类行业的发展
1986年前：白酒黄酒为主，啤酒、葡萄酒等果酒为辅，少量其他酒类； 1985年白酒300多万吨、啤酒310万吨、黄酒和葡萄酒100多万吨； 1991年白酒524万吨、啤酒838万吨、发酵酒精134万吨； 2000年啤酒超过2000万吨成为第一大酒；
概述 1.酒的起源
*酒的质量方面：各种名优酒的评比；
*微生物菌种方面：专用菌种的筛选； *酒的成分分析； *传统酿酒工艺的 完善； *人才培养
6.目前酒类市场状况：
第一章 概 述
6.目前酒类市场状况：
概述 1.酒的起源
2010年全国各种酒产量6430万吨，利税过1000亿元，其中白酒890万吨（产值2800亿元）， 葡萄酒109万吨，啤酒4480万吨（产值1320亿元）； 201年广东360亿元（进口
酒120亿元，啤酒120亿元，其它酒（白酒、黄酒等）120亿元
第一章 概 述
第二节 酒的分类
1、酿造酒
非蒸馏酒。谷物或者水果等经发酵后直接过滤得到的酒，酒度418%Vol之间。酒中除乙醇之外还含有丰富的营养成分（糖类、肽、氨基 酸、维生素等）
（1） 啤酒：小麦经过发芽和自身糖化、低温发酵、过滤得到的含有二氧化 碳的酒。酒度在3-5%Vol之间。
（2） 果酒：水果（如葡萄、苹果、梨、荔枝等）经过发酵，木桶陈酿得到
的酒，酒度在10-18%Vol之间。 干酒（糖分在2.5g/L以下）、半干酒（糖分在2.5-50g/L之间）、 甜酒（糖分在50g/L以上） （3） 黄酒：黏大米或者黄米等谷物经过麦曲、小曲或药小曲糖化、发 酵、 过滤得到的酒，酒度一般为12-16%Vol。
第一章 概 述
2、蒸馏酒
酿造酒经过蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒， 酒度在30-70%Vol之间，除 乙醇外还含有挥发性风味物质。根基酿造原料不同，可以分为：中国白酒、
威士忌、白兰地等。
（1） 中国白酒：以高粱或大米等为原料，大曲、小曲或者霉菌曲为糖化剂和 酵母菌为发酵剂酿酒蒸馏得到的酒，酒度在30-70%Vol之间。 （2） 威士忌： 啤酒的蒸馏酒在内部烧焦的橡木桶内陈酿4-15年的酒，酒度 在38-43%Vol之间。 （3） 白兰地： 果酒（主要是葡萄酒）的蒸馏酒在木桶内陈酿得到的酒，酒
度一般在38-43%Vol之间。根据陈放时间分为XO（extra old
brandy)、 VO（very old brandy)、VSOP（very superior old pale brandy)、VS （very superior brandy ) 白兰地，其中XO陈 酿时间最长。
第一章 概 述
（4） 朗姆酒： 糖蜜发酵的蒸馏酒在木桶内陈酿得到的酒。
（5） 伏特加：
（6） 金酒：
糖蜜或土豆发酵的蒸馏酒经过活性炭脱臭、勾兑陈酿得到的酒。
酒精发酵醪中加入杜松果或其他芳香植物浸泡后蒸馏得到的酒。
3、配置酒
蒸馏或酿造酒加入果汁或其他芳香植物、药材等浸泡配置后得到的酒。
4、气泡酒
酿造酒中加入二氧化碳的酒，酒度在3-5 %Vol之间。
第一章 概 述
第三节 酿酒用原料
一、碳水化合物：淀粉 二、糖
第四节 酿酒用微生物和酶
一|、霉菌（曲）
二、酶 三、酵母
第一章 概 述
第五节 酿酒基本工艺
（淀粉 → ）糖 → 发酵 → 后熟
第二章 黄酒生产工艺
第一节 概述 一、黄酒的定义
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小 麦 等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成 的各类酒 。
黄酒属于低度酿造酒，酒精含量大于8%Vol,一般为14～20% Vol。
第二章 黄酒生产工艺
二、黄酒的起源与历史
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，
与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，
中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒 。
第二章 黄酒生产工艺
三、黄酒的发展
周朝以前：初级阶段
东周和秦朝：起步阶段（生产量加大
汉代：迅速发展阶段（黄酒的酿造技术已经很成熟，人们掌握了用曲技术， 酿酒作坊迅速发展）
公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋：成熟阶段（历时1200年，是我国 传统黄酒的成熟期）
近代：改革阶段（黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术 和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品
不断创新，酒质不断提高 ）
第二章 黄酒生产工艺
四、产地
古代：全国范围
现代：目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安 徽等地。黄酒产地广品种多，著名的有浙江花雕酒、绍兴状元红、上 海老酒、福建老酒、江西封缸酒、山东即墨老酒、和广东娘酒等。
第二章 黄酒生产工艺
五、黄酒的分类
（一）按含糖量的高低划分
⒈干黄酒 总糖含量低于或等于15g/L ，如绍兴元红酒等
⒉半干黄酒
总糖含量在15-40g/L，如绍兴加饭酒等
⒊半甜黄酒
总糖含量在40-100g/L，如绍兴善酿酒等
⒋甜黄酒
总糖含量高于100g/L，如绍兴香雪酒、传统客家黄酒等
第二章 黄酒生产工艺
（二）按原料和酒曲划分
⒈糯米黄酒
以糯米为原料，酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区
⒉黍米黄酒
以黍米为原料，米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区
⒊大米黄酒
以大米为原料，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于江、浙地区
⒋红曲黄酒
以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及广东两地
第二章 黄酒生产工艺
（三）按生产方法划分
⒈淋饭酒
米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却。为大多数甜型黄酒生产方法。
⒉摊贩酒
米饭蒸熟后，摊散在凉场上，用空气冷却。此法生产的黄酒风味好
⒊喂饭酒
分批加入米饭进行发酵的方法，此法生产的黄酒口味醇厚
第二章 黄酒生产工艺
六、黄酒标准
GB/T 13662-2000 中华人民共和国国家标准 黄 酒 Chinese rice wine GB／T 13662—2000
第二章 黄酒生产工艺
五、黄酒发展现状
从产量来看，2001年以来，中国黄酒产量的增长率回升，2003年和2004年 分别达到7.1%和20%，2005年，黄酒产量突破了200万吨，2007年全国黄酒产量 已达到230万千升，销售收入比上年增长26.6%。
截止2007年上半年，黄酒生产企业已有700家左右，平均年产量2000-3000千
升，其中，生产规模在千吨以下
的企业占80%，万吨以上的30多家。黄酒在今后
的一段时间内仍会保持平均20%增长速率。
第二章 黄酒生产工艺
第二节 黄酒原料和微生物
一、黄酒原料
黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒
南
方：普遍采用糯米、粳米、稻米为原料（尤其是糯米为最佳原料 ）
北
方：普遍采用大米、黍米为原料
第二章 黄酒生产工艺
二、黄酒生产中的微生物
传统的黄酒酿造是以小曲（酒药）、麦曲或米曲为糖化发酵剂，其中含多种微生物
1.曲霉菌： 黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸 黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差 2.根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强
3.红曲霉：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol)。
4.酵母 5.细菌
第二章 黄酒生产工艺
第三节 生产工艺
一、工艺流程
糯米
浸泡
蒸煮
冷却
接种
培菌
发酵
后熟
压榨
澄清
煎酒
贮存
灌装
成品
第二章 黄酒生产工艺
二、工艺要点
1.糯米：新鲜、无霉变； 2.浸泡：新鲜湖、河、地下水，浸透为准，吸水量35kg水/100kg米。 夏天24小时以上，冬天30小时以上，江浙一带18-20天 3.清洗：洗去米粒表面浆水，减少蒸熟后的米饭粘连。 4.蒸饭：熟透为准，不能夹生，增重55kg/100kg米左右。 5.冷却：淋饭或摊饭冷却。至28-32℃。 6.接种：如用酒药，接种量0.3-0.8kg/100kg米； 7.培菌：28-32 ℃，24-36小时，糖度150-250g/L, 酒度3-6%vol。 8.发酵：加水80-120kg/100kg米，温度28-30℃，主发酵时间3-5天，酒度1316%vol，糖度10-50g/L, 酸度小于6g/L。
第二章 黄酒生产工艺
9. 后熟：20天以上，酒度可升2-4%vol,残糖降低至10g/L以下。
10.压榨：
11.澄清： 12.煎酒：80-85℃； 13.陈酿：3-5年； 14.调配：按GB/T 13662-2000 中华人民共和国国家标准 黄 酒
Chinese rice wine GB／T 13662—2000 ；
15.灌装： 16.杀菌：65-80 ℃ 17.冷却：
第三章 啤酒生产工艺
第一节 概述
一、啤酒的定义
麦芽汁经过自身糖化、低温发酵过滤得到的含有二氧化碳（自身发酵产 生）的酒，酒度一般在3-5%vol。
二、啤酒的分类
1.淡色啤酒； 2.浓色啤酒； 3.黑色啤酒：
三、啤酒的标准
GB 4927-2008 ；泡持性、酒精度、原麦汁浓度、总酸、二氧化碳指标
第三章 啤酒生产工艺
三、啤酒生产用原辅材料
1.麦芽： 大麦是啤酒生产的最重要的原料,先将其制成麦芽,再用于酿酒,麦芽不仅 含有较高的淀粉,同时也为糖化生产提供各种丰富的酶系和含氮物质,是 啤酒发酵的物质基础 2.酒花：（含a、?-酸、酒花油、多酚类物质、蛋白质） 赋予啤酒特殊的苦味,同时影响啤酒的口味和香气 3.其它
辅料:可减少麦芽的用量，用量在20-50%之间。 大米、玉米、小麦、大麦、糖和淀粉糖浆。 4.水： 各种离子在一定程度上影响酵母的生长和啤酒的质量
第三章 啤酒生产工艺
四、啤酒生产中的微生物和酶
1.酵母
啤酒酵母。 2.酶：酶原在大麦发芽后被激活，主要为水解酶类。包括： （1）淀粉水解酶（ a-淀粉酶、? -淀粉酶、支链淀粉酶、麦芽糖酶、界限糊 精酶、蔗糖酶）； （2）蛋白酶（内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶） （3）半纤维素酶； （4）酯酶（脂肪酶、酸性磷酸酯酶） （5）氧化还原酶（过氧化氢酶、过氧化物酶、多酚氧化酶）
第三章 啤酒生产工艺
第二节 生产工艺
一、麦芽制造
1.工艺流程 大麦清选 → 分级 → 浸渍 → 发芽 → 干燥 → 贮存
2.工艺要点
（1）清选：除去杂质和破损粒； （2）分级：整齐度高的大麦有利于浸渍均匀和发芽整齐； （3）浸渍：水分含量达到30-35%时开始发芽。 吸水速度：麦粒大小、温度
浸麦与供氧：防止缺氧窒息
浸麦度：45-48% 。国外24-48小时，浸麦度38%；国内50小时以上。
第三章 啤酒生产工艺
浸麦方法：湿浸法、间歇浸麦法、喷淋浸麦法
（4）发芽（13-18℃，6天） ：地板式发芽、通风式发芽；
（5）干燥：除去生青味，水分降低至5%以下，便于贮存； 凋萎阶段：50 ℃以下，水分减少至10-12%； 焙焦阶段：82-105 ℃，2-3小时 （6）贮存：干燥麦芽除根后，入库存放1个月甚至半年才能用于生产；
第三章 啤酒生产工艺
二、麦汁的制备
1.工艺流程
麦芽及辅料粉碎 → 加水糖化 → 过滤 → 加酒花煮沸 → 酒花分离 → 热凝固物沉降 → 冷凝固物分离 → 冷却 → 通风 2.工艺要点： （1）粉碎：有利于大麦中的物质在水中溶解和分散。
（2）糖化：料水比1：2.5-4，温度60-70℃，pH5.5-5.6。 50 ℃蛋白休止；62-65 ℃麦芽糖形成；78 ℃并醪糖化终止。
浸出糖化法：
分醪煮出糖化法：一次分醪煮出法、二次分醪煮出法、三次分醪煮出法；
使用辅料的糖化工艺：辅料糊化和液化、双醪浸出糖化、双醪煮出糖化
第三章 啤酒生产工艺
（3）过滤：过滤槽法、压滤机法
头道麦汁：高于发酵麦汁浓度4-8%； 洗糟麦汁：浓度1-1.3%（二滤、三滤洗糟麦汁）。
（4）麦汁煮沸和酒花添加
麦汁煮沸：杀菌和破坏酶的全部活性；可溶性蛋白热变性凝固； 酒花添加：提取其中有效成分（软树脂、单宁和芳香物质；
（5）酒花分离 ：过滤
（6）热凝固物的分离：冷却（至60℃前）沉降；
（7）冷凝固物分离：冷却至50 ℃以下析出
酵母繁殖槽法：可除去30%冷凝固物； 冷沉降法：可分离60-65%冷凝固物； 硅藻土过滤法：可分离75-85%冷凝固
物； 麦汁离心分离法：可分离50%冷凝固物； 浮选法：可分离60%冷凝固物。 吸附法：硅胶吸附蛋白多酚化合物。
第三章 啤酒生产工艺
（8）冷却：至6℃左右；
（9）通风：使麦汁含有一定的溶氧，有利于酵母的生长。
（10）麦汁浓度：12%
第三章 啤酒生产工艺
三、啤酒发酵
1.工艺流程：
接种 → 前发酵 → 主发酵 → 后发酵 → 储酒 2.工艺要点： （1）接种：按麦汁浓度0.5%（体积分数），温度5-8 ℃ ； （2）前发酵：培菌阶段。 7-8 ℃ ，12-20小时；
（3）主发酵：室温5-6℃，发酵温度8-13 ℃ ，时间7-8天
起发期： 低泡期：换槽后第4-5小时； 高泡期：发酵第2-3天； 落泡色期：发酵第5天；泡盖下降，颜色由棕黄到棕褐；维持2天左右； 下酒泡盖：发酵结束。
第三章 啤酒生产工艺
（4）后发酵和储酒：温度3-5℃，2-3天。
继续发酵，减少含糖量；
增加二氧化碳量； 减少双乙酰和硫化氢等； 沉降澄清。
第三章 啤酒生产工艺
四、啤酒过滤、灌装
第四章 葡萄酒生产工艺
第一节 概述
一、葡萄酒的定义 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经酵母部分或完全发酵酿制而成的，
含有一定酒精度的发酵酒，其酒精体积分数一般在8-16%之间
第四章 葡萄酒生产工艺
二、葡萄酒的分类
1.按色泽分类： （1）白葡萄酒： （2）桃红葡萄酒： （3）红葡萄酒： 2.按含糖量分类： （1）干葡萄酒：≦4.0 g/L （2）半干葡萄酒：4.1-12 g/L （3）半甜葡萄酒：12.1-50 g/L （4）甜葡萄酒：≧50g/L 3.按二氧化碳压力分： （1）平静葡萄酒： （2）起泡葡萄酒： （3）加气葡萄酒：
第四章 葡萄酒生产工艺
三、葡萄酒的标准
葡萄酒GB15037-2006
四、葡萄酒生产的原辅材料及微生物
1.葡萄： 葡萄越小，风味越集中；果皮厚度和颜色决定葡萄酒的颜色及其主要香 味；糖酸比决定葡萄酒的甜度和酒精度。适宜品种：糖度较低（在120180g/L）；酸度较搞（滴定酸度在6g/L以上）；没有特殊香味；高产抗病。 2.糖： 干酒的酒精度一般在11-12%vol ，甜酒的酒精度一般在15%vol左右，以 17克糖生成1%vol酒精计算，当葡萄汁的糖度不足时，必须提高糖度。 可通过加浓缩葡萄汁或百砂糖解决。
3.酸： 葡萄汁在发酵前一般要将其酸度调整到6g/L左右，添加酒石酸或柠檬酸可 提高酸度；添加碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾可降低酸度
第四章 葡萄酒生产工艺
4.二氧化硫： 成品酒中总二氧化硫含量为250mg/L，游离氧化硫含量为50mg/L。 （1）抑制杂菌的生长：葡萄酒酵母抗二氧化硫的能力较强； （2）抗氧化作用：抑制酒中多酚氧化酶活性，减少单宁色素的氧化，阻止 浑浊和颜色退化，防止葡萄汁过早褐变 （3）增
酸作用： 5.微生物 （1）葡萄酒酵母：野生葡萄酒酵母、选育优良的葡萄酒酵母、改良酵母； （2）乳酸菌：乳酸菌属、明串珠菌属和片球菌属； （3）葡萄酒濮酵母：形成膜状物； （4）醋酸菌：醋酸杆菌，食酿造和陈酿中的大敌，形成灰膜和产生醋酸； （5）苦味菌：苦味来源是从甘油生成丙烯醛或形成没食子酸乙酯造成的， 在红葡萄酒或老酒中易发生； （6）灰葡萄孢：是葡萄灰腐病和贵腐病的病原菌，贵腐葡萄是生产高级葡 萄酒--贵腐葡萄酒的原料。
第四章 葡萄酒生产工艺
第二节 葡萄酒酿造工艺
一、工艺流程
1.干红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄 → 分选 → 破碎 → 除梗 → 添加二氧化硫 → 接种 → 发酵 → 压榨
→ 调整 → 后发酵 → 添桶 → 换桶 → 干红葡萄原酒 → 添加二氧化硫 → 陈
酿 → 第二次换桶 → 调配 → 添加二氧化硫 → 沉清 → 添加二氧化硫 → 包 装 → 杀菌 → 干红葡萄酒 2.干白葡萄酒的酿造工艺 葡萄 → 分选 → 破碎 → 压榨 → 添加二氧化硫 → 沉清 → 接种 → 发酵 →
换桶 → 陈酿 → 调配 → 添加二氧化硫 → 沉清 → 冷处理 → 过滤除菌 →
包装 → 干白葡萄酒
第四章 葡萄酒生产工艺
二、工艺要点
1.破碎：每粒葡萄都要破碎，仔实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁，不 能与铁、铜等金属接触；
2.添加二氧化硫：根据最终含量和果汁总量计算（以游离二氧化硫3050mg/L计)； 3.接种：活性干酵母，接种量视情况在1-10%之间； 4.发酵：红葡萄酒前发酵25-30℃（4-6天），后发酵18-25 ℃（3-5天 ）； 白葡萄酒16-22 ℃（15天左右）；
5.换桶：去除酒脚；
第五章 白酒生产工艺
第一节 概述
一、白酒的定义
中国白酒主要石以高粱为原料，大曲或小曲为糖化剂和发酵剂酿酒蒸馏 或者用霉菌为糖化剂，固态酵母发酵、蒸馏得到的蒸馏酒，该酒酒度高、 无色，因此称白酒。
二、白酒的分类（按曲分类）
1.大曲酒：以高粱主要原料，以大曲为糖化剂和发酵剂制备的酒。全国名优 白酒、优质酒和地方名酒的生产，绝大多数采用大曲作糖化发酵 剂。 （1）酱香型酒：以贵州茅台酒为代表酒，传统酒度为53%vol ； （2）浓香型酒：以四川五粮液为代表的酒，主要香为已酸乙酯，传统酒度 60%vol ； （3）清香型酒：以山西杏花村汾酒为代表的酒，香系比较单一，传统酒度为 65%vol ；
第五章 白酒生产工艺
2.小曲酒：以大米为原料，小曲、药小曲为糖化剂和发酵剂制备的白酒，又称为
米香型白酒。
3.麸曲酒：以高粱或玉米为原料，麦麸上培养的黑曲霉为糖化剂，酵母固态 发酵蒸馏得到的白酒，普通白酒都是麸曲酒。
三、白酒的标准
GB/T
10781.1-2006浓香型白酒 GB/T 10781.2-2006清香型白酒 GB/T 10781.3-2006米香型白酒 GB/T 14867-2007凤香型白酒 GB/T 16289-2007豉香型白酒 GB/T 20821-2007液态法白酒 GB/T 20822-2007固液法白酒 GB/T 20823-2007特香型白酒 GB/T 20824-2007芝麻香型白酒 GB/T 20825-2007老白干香型白酒
第五章 白酒生产工艺
四、生产白酒的原料及微生物
1.原料：高粱、玉米、大米、甘薯、大麦、小麦、豌豆、高粱糠等； 2.微生物： （1）大曲：自然界的各种野生菌（包括霉菌、酵母、细菌）； （2）麸曲：自然界的霉菌，纯种酵母； （3）小曲：经过自然选育培养的根霉、毛霉，同时含有酒精发酵菌类；
第五章 白酒生产工艺
第二节 白酒生产工艺
一、固态发酵法白酒生产工艺（大曲和麸曲酒）
1.大曲酒生产工艺
（1）大曲的生产（包括高温曲和中温曲）
高温曲：小麦 → 润料 → 磨碎 → 拌曲 → 踩曲 → 堆积培养 → 成品曲
→储存
中温曲：大麦（60%），豌豆40% → 混合 → 粉碎 → 加水搅拌 → 踩曲
→ 曲胚 → 入房排列 → 长霉阶段 → 晾霉阶段 （2-3天）→ 起潮火阶段
（5-6天升温至36-38℃，4-5天后升温至45-46 ℃）→ 大火阶段 （45-46℃
，7-8天）） → 后火阶段 （3-5天降温至32-33 ℃ ）→ 养曲阶段 → 储存
第五章 白酒生产工艺
（2）大曲酒生产工艺(续渣法和清渣法) 工艺流程：
原料 → 粉碎 → 配料 → 蒸煮 → 扬晾 → 加曲 → 加水 → 入窖
→ 糖化发酵 → 蒸馏 → 勾兑与贮存
工艺要点: a.配料：采用多次循环发酵的酒醅进行配料。叫“万年糟”； b.蒸煮：蒸粮蒸酒；
c.加水：所加水为蒸馏时的冷却水，水温80℃以上，控制入窖水分在
53-55%； d.发酵：在黄土建成的泥窖中，发酵60天左右；叫“千年老窖”。
第五章 白酒生产工艺
e.蒸馏：温度85-95℃，流酒温度35℃，摘头去尾，入库酒平均酒度 61%vol. f.勾兑贮存：名酒一般贮存3年，一般大曲酒贮存半年以上。
第五章 白酒生产工艺
2.麸曲酒生产工艺:混烧法和清蒸法
（1）混烧法工艺流程
原料 → 粉碎 → 配料(配谷糠和酒醅) → 蒸馏糊化 → 扬冷 → 加曲、酒 母、水 → 入池 → 糖化发酵 → 出池 → 酒醅 → 蒸馏 → 白酒+丢糟 （2）清蒸法工艺流程： 原料 → 粉碎 → 配料(配谷糠和酒糟) → 蒸煮 → 扬冷 → 加曲、酒母、水
→ 入池 → 糖化发酵 → 出池拌糠 → 蒸馏 → 白酒+酒糟（回糟和丢糟）
（3）工艺要点 a.配料：控制入池淀粉浓度（14-15%，加酒糟）控制发酵温度；酒醅、 酒母和曲增加酸度，至pH4.2或更低一些时可抑制杂菌的生长；
第五章 白酒生产工艺
酒醅和酒母可增加酒度，酒度达到4-6%/vol时，霉菌的蛋白酶活力可
减少一半，淀粉酶在
酒度达到18-20时才会受到影响，一般酒度在8%
左右时对霉菌糖化和酵母发酵不会产生太大的影响；加入谷糠可增加 发酵基质的疏松性；酒糟可稀释淀粉浓度、增加酸度和疏松酒醅。 b.扬冷：至28-30℃； c.加曲、酒母、水： 曲：原料量的6-10% 酒母：原料量的4-7% 水：调节酸度、淀粉浆浓度。
第五章 白酒生产工艺
d.入池：
温度：15-25℃；
淀粉浓度：14-16%； 酸度：6g/L； 水分：58%左右； e.发酵：3-5天；酒度5-6%；酒糟残糖5%左右。 f.蒸馏：掐头去尾 酒头成分：乙醛、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯、杂醇油； 酒身成分：乙醇、乙酸至已酸的乙酯类物质； 酒尾成分：甲醇、有机酸、糠醛及金属离子。
第五章 白酒生产工艺
3.影响固态法白酒质量和得率的因素
（1）原料：
* 蛋白质含量高，生成的杂醇油多；易致低温浑浊； * 脂肪含量高，生成高级脂肪酸多；易致低温浑浊； * 五碳糖含量高，生成糠醛量多会使酒带焦苦味； * 果胶含量高，生成的甲醇含量高；
* 丹宁含量高，使酒带苦涩味
甘薯干：呈薯干味，用于酿造普通白酒； 玉米：味道香浓； 高粱：蛋白质、脂肪含量少
第五章 白酒生产工艺
（2）曲：
* 不同的曲（大曲、麸曲、小曲）生产的酒风味不同；
* 不同的曲用量生产的酒风味不同；“曲大苦大”，如蛋白质含量高时 生
成的酪氨酸多，经酵母脱氨生成酪醇，造成苦味。
（3）生产工艺： 发酵温度：高则酵母易衰老，杂菌生长易导致酸败，降低出酒率；易生 成较多的苦味和异味； 发酵时间：长则酯含量高。 卫生管理：染杂菌易酸败和产异味。如青霉菌导致的发苦和霉味。
第五章 白酒生产工艺
（4）蒸馏方法
蒸汽压：缓气蒸馏，大气追尾，酒的香味成分含量高，酒的质量优；
流酒温度：25-35度。温度高对排醛和一些低沸点的臭味物质—含硫化 合物有利，但也会导致一些低沸点的香气成分损失。 （5）设备及容器
→
金属容器：酒中的酸易溶解金属容器壁面，导致酒中金属离子含量过高， 变色和变味；如铁制容器会产生铁腥味； 新制木器：松脂味和苦味； 塑料容器：产生橡胶味： 酒海：变质血料会产生腥臭味。
第五章 白酒生产工艺
二、半固态发酵法白酒生产工艺（小曲酒）
1.先培菌糖化后发酵工艺 （1）工艺流程 大米 → 加水浇淋 → 蒸饭 → 摊冷 → 加曲拌料 → 下缸 → 培菌糖化
→加水 发酵 → 蒸馏 → 陈酿 → 装瓶 → 成品
（2）工艺要点 * 摊冷：至36-37℃； * 加曲拌料：接种量为原料量的0.8-1.0%； * 培菌糖化：37-39℃，20-24小时；糖化达70-80%； * 加水发酵：加水量为原料的120-125%，加水后酒醅糖分含量9-10%，
第五章
白酒生产工艺
酒精含量2-3%，酸小于7g/L。发酵时间6-7天，残糖为0，酒度为11-12%。
* 蒸馏：除2-2.5kg酒头。
第五章 白酒生产工艺
2.边糖化后发酵工艺
（1）工艺流程
大米 → 加水浇淋 → 蒸饭 → 摊冷 → 加曲拌料 → 入坛发酵 → 蒸馏
→ 入坛陈酿 → 过滤包装 → 成品
（2）工艺要点 * 摊冷：至35℃；
* 加曲拌料：接种量为原料量的18-22%；
* 入坛发酵：每坛5公斤大米，加水6.5-7公斤；发酵温度30度以下为 谊，时间夏天15天，冬天20天。 * 蒸馏：截头去尾；
第五章 白酒生产工艺
* 入坛陈酿：每坛20公斤，加肥猪肉公斤；浸泡陈酿3个月； * 压滤包装
第五章 白酒生产工艺
三、液态法白酒生产工艺 1.工艺流程
原料（高粱、大麦、豌豆） → 加水和酒糟水、淀粉酶 → 加热糊化 → 加麸曲
糖化→ 加酒母发酵 → 蒸馏 → 白酒
2.工艺要点 （1）原料：高粱83.5%，大麦15%，豌豆1.5%； （2）加糟水：原料：糟水 = 1：4；酒糟：水 = 1：3； （3）糖化：液化后冷却至60℃，加原料量11-15%的麸曲进行糖化；
（4）发酵 ：糖化液冷却至28 ℃，加酒母6%，发酵5天。
第五章 白酒生产工艺
3.提高液态法白酒质量的措施
（1）液态法白酒与固态法白酒的风味差别
*香味成分：液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态法白酒有4050种； *酯类数量：液态法白酒的酯类数量只有固态法白酒的30%左右，种类更 少；
*高级醇含量：液态法白酒的高级醇含量是固态法白酒的2倍多，异戊醇
与异丁醇的比值比较大； *总酸：液态法白酒的总酸只有固态法白酒的10%左右，种类上液少得 多，有人认为这是使酒体失去平衡，饮后“上头”的原因。
第五章 白酒生产工艺
（2）液态法白酒与固态法白酒的风味差别
*物质基础：固态法白酒是配醅发酵，一份原料需加3-4份酒醅，风味前
体物丰富；而液态法白酒发酵只有新投入的原料和清水，风 味前体物稀少；糟醅中含氮种类和数量丰富，有利于酵母生 长，可减少因氨基酸含量减少时导致在酵母繁殖时行葡萄糖 无氧分解再经酮酸脱羧产生的高级醇。
*发酵微生物体系：固态法白酒生产采用的开放式制曲和糖化发酵，存在
大量产香细菌，而液态法发酵是纯种发酵，香味前体 物寡淡，而且采用产酒能力强的酵母，产杂醇的能力 强；
第五章 白酒生产工艺
*发酵方式：固态发酵中存在大量的固液界面，有利于风味物质的形成。
*蒸馏方式：固态法白酒采用固态蒸馏，而液态法白酒采用液态蒸馏，
固态蒸馏再原理上类似酒精蒸馏时采用的塔板蒸馏，有利 于分段取酒。 （3）提高液态法白酒质量的措施 *固液结合法：串香蒸馏或浸蒸法
串香蒸
馏法：酒基入底锅，香醅（固态法酒醅）入甑桶共蒸馏。
浸蒸法：将酒醅浸泡于酒基内，再蒸馏。 固液勾兑法：再液态法生产的酒基中加入5-10%的优质固态法白酒。 *调香法：加香精香料和调味液进行勾兑。
第五章 白酒生产工艺
*一步发酵法：通过改善微生物体系或加已酸发酵液共发酵。
第六章 配制酒
第一节 概述
一、配制酒的定义
配制酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品天加
剂作为呈香、呈色物质，按一定工艺加工而成，改变了原酒基风
格的饮料酒。酒度在45%vol以下。是与发酵酒、蒸馏酒并列的世 界三大酒系之一。 二、配制酒的分类 1.国际流行的分类方法 （1）开胃酒类：一般味补酒类，如味美思、比特酒、茴香酒等； （2）甜食酒类：如波尔特和谐丽酒等
第六章 配制酒
（3）利口酒类：以食用酒精、蒸馏酒、葡萄酒为酒基，以各种调香物料配制
而成 并加以甜华的饮料，大都在餐后饮用。包括：
果料利口酒：杏酒、黑加仑子酒、樱桃利口酒等； 种料利口酒：如茴香利口酒、杏仁利口酒等； 草料利口酒：如修道院酒、修士酒、马鞭草酒等； 其它利口酒：如蛋黄酒、乳酒等。
2.我国配制酒分类
（1）花果配制酒：
以花类的花、茎、叶、根等为香料来源，采用不同的酒基（葡萄 酒、水果酒、 蒸 馏酒、食用酒精等）加以调配而成，入桂花酒、玫瑰酒、山楂酒等。
第六章 配制酒
2.植物药材配制酒
以植物药材为香味来源，加以不同酒基配制而成，要求诸味协调，如五加皮、
莲花白、竹叶青等。 3.动物药材配制酒 以食用酒精、白酒、黄酒或葡萄酒为酒基，以动物药材或另加其它芳香成分 以增加香味的配制酒。如海马酒、虎骨酒、鹿茸酒、三鞭酒等。
第六章 配制酒
三、配制酒的标准 QB/T1981-94
第六章 配制酒
第二节、配制酒生产工艺
一、工艺流程
原料 → 预处理 → 加酒基提取 → 分离汁 （→ 蒸馏 ）→ 调配 → 贮存
→ 过滤 → 澄清 → 封装 → 成品
二、工艺要点：
1.加酒基提取：时间
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