此前我们撰文简述了白酒中有哪些微量有害物质及其来源,为了保障白酒的质量安全,各酒企都有自己的方法,在不影响酒体的前提下,尽可能的减少这些来源各异的微量有害物质的产生,具体是如何操作的呢?针对通过原辅料带入的微量有害物质,最简单有效的方法是在原辅料的筛选环节严格把控。比如选择果胶质含量低的原辅料从而减少甲醇的产生,少用或不用木薯和木薯类原料避免氰化物的产生等。而当原辅料已经确定无法更换,还可以通过对原辅料进行充分浸泡、改变蒸煮压力及时间的方法,使其中有害物质的来源物被溶出或者挥发出去,进而减少有害物质的产生。针对发酵过程中产生的微量有害物质,可以通过优化酵母、特殊菌种培育来控制。比如,选用对氰化物具有降解作用的酵母,在发酵阶段分解原料中的氰化物,从而降低氰化物含量;选用低产尿素酵母作为发酵菌种,降低发酵过程中酵母菌代谢产生尿素(氨甲酰化合物),进而减少氨基甲酸乙酯的产生;选育无氨基酸脱羧酶活性的菌株发酵,减少生物胺的形成,等等。针对外源引入的微量有害物质则限制其引入来源,从而达到减少该类物质含量的目的。比如,严格控制与酒接触的器具选材,避免重金属离子带入酒中;利用活性炭可对重金属离子、塑化剂等进行物理吸附,从而减少带入酒中的风险;加强对各类添加剂的使用监管,严查重罚,增加生产方违规添加甜味剂等添加剂的风险成本,促使其不使用该类添加剂。针对具体某一种微量有害成分的控制措施,已经有研究者做了归纳总结,附在文后(表1、表2),以供大家参考。 表2 白酒中外源性风险成分风险环节及控制方法 参考文献: 闫海彦 等,白酒中微量有害成分的分析检测研究进展,《酿酒科技》2022年10期。 林慧 等,白酒中风险成分的检测及控制方法研究进展,《中国酿造》,2022年第8期。 — END —
|