【原】牛肉丸子配方

​​​                           牛肉丸子配方

主料：牛后腿肉500g、猪肉100g、姜20g、葱30g、鸡蛋3个

辅料：油15~20g、盐7g、糖5g、生抽40g、料酒10g、现磨黑胡椒适量、生粉40~50g、清水80~90g。

自制手打牛肉丸的做法：

500g牛肉，100g葱姜水，15g盐，白砂糖10g，鸡精，胡椒粉，花椒粉，五香粉各2g，蒸鱼豉油，米酒，蚝油少许，30~50~70g木薯粉+少许清水化开，3个蛋黄，3个蛋清分开，熟白芝麻粉，金蒜蓉适量，

1. 白芝麻炒香，碾碎；多些蒜蓉，清水冲去粘液，入油锅，炸至金黄蒜蓉。

2.  黄牛后腿肉500g，去筋膜，牛肉和猪肉洗净，提前浸泡2~3小时，去除一部分血水后，切成小肉丁； 将葱姜切细丝，加入热水100g，抓揉成黄色，浸泡20~30分钟， 将葱姜水过滤，与肉块一起冷冻1小时，至稍定型。放入绞肉机内，搅打1分钟； +盐10g，鸡精2g，胡椒粉2g，五香粉少许，蒸鱼豉油，蚝油，白砂糖，苏打粉少许，少许米酒，1个蛋黄，按5秒一停，搅打2分钟，+1个蛋黄，搅打1分钟；将50g木薯粉+少许清水化开，倒入，+1个蛋黄，搅打至光滑细腻上劲，最好摔打摔打。最后+蒜蓉，芝麻碎，肥肉粒，拌匀即可。

3.  将搅打好的肉泥倒入盆中，加入剩下的1/3生粉；用筷子朝着一个方向快速搅打，至肉泥开始上劲抱团；用手抓起肉泥，用力的摔打，慢慢的你会发现肉泥的粘性越来越强，成为一个有弹性的肉团。我摔了大约500多次吧。摔得越多，弹性越好；肉泥摔打上劲的标准：取一团肉泥贴在掌心，翻转掌心向下，肉泥不会掉下来，基本上就可以了；摔打好的肉泥，放入冰箱中，继续冷藏4~5小时或者过夜，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。同时，冷冻些冰块 备用。

4.  冷藏结束后，取出肉泥。蛋清+红糖粉，打发至硬性发泡，拌入肉馅中搅匀。同时锅里加入清水，水量可以稍微多一些，锅也要大一些比较好，微火。用手抓取一团肉泥，用虎口的力量挤出一个圆球；勺子上蘸些水，挖取一团圆形的肉丸；将勺子放入锅中，几秒中后肉丸会自动脱落。依次做完全部的肉丸，开中火，将肉丸慢慢养熟至浮起水面；小火煮5分钟就熟了，捞出肉丸，放入冰水中，待完全冷却后，就可以装袋密封冷藏或者冷冻了。

Tips：

1、牛肉必须除净筋膜，并用搅肉机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

2、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

3、搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。

5、牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

6. 牛肉丸比鱼肉丸，猪肉丸，更易煮熟。