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烘烤加工柿饼的方法 自然晾晒法制柿饼的主要缺点是生产周期长，生产效率低,产品不卫生，质量难保证.目前，较合适的是用烘房加工柿饼。这里谈谈烘房加工柿饼应注意的几个问题。 一、烘房感造.烘房的墙壁须不透风，不漏气,保温性能好，材料以土砖最经济，且保温效果也比红砖、石块好,墙厚最奸保证0.4~0.5米，屋顶装求保温、防雨，先铺一层稻草成玉米秸，再抹一层5厘米厚的幫泥,最后盖瓦,蜃顶切不可用沙浆涂抹得严严实实，以防水汽凝结后滴落使柿饼长键。 二、加热系统及温度控制，以煤为燃料,销设数条火道，用烟道气加热房内空气。可用直径为30厘米左右的陶土管作火道，连接处用耐火泥密封，严防漏气，陶土管不可直接放于地面，应用砖或石块架起。使其底面散发的热鼍得到利用。火道应有一定坡度，靠火炉处稍高,火道排列应使烘房内加热均匀,柿子脱涩软化阶段，烘房内温度控制在40~43℃，脱水干燥阶段,温度控制在50~55℃，通风排温系统。烘房靠火炉的墙器及与之对面的堵壁顶部各开一个排气窗，四面墙壁路高于地面处各开二个进气孔，进气孔总面积与排气窗总面积之比为1，1,或进气孔面积消大，如果烘房容积为1立方米，则应有通风(进气与排气)总面积0.015~0.020平方米加工过程中一般寥隔2小时通风排湿一次。 四、樟果入烘房烘物。将柿果摆放在烘澜的烤盘上时，可一边为烘房点火开溜，一边黑硫磺,可防止长霉。硫磺用量为5克/立方米，烘烤过程中，应视烘架各部位果实的干课情况,及时倒换烤盘33次。柿果脱涩软化后(约需8小时)，即可开始揉捏,切忌捏破果实。 五、神饼出霜。柿饼干爆至水分 30% 左右时，出烘房整形后装入陶瓷虹中,一层柿皮一层柿饼,柿饼单层放置.在干净、冷凉场所放置5日,将柿饼从缸中取出，在阳光下用塑料薄膜覆盖晾晒5小时，晾晒后将柿饼收集 在原容器中,杮饼与柿皮分层施放。如此反复进行三次，柿饼表面即可生出一层白色糖霜。 皮蛋加工方法 皮蛋是我国的特产之一。过去多用于鸭蛋加工，随着养鸡业的发展，现广泛利用鸡蛋加工;还用无精蛋制做。制成后的皮蛋蛋内色泽透明，有墨绿色的松枝花纹，所以，又称松花蛋或彩蛋。皮蛋的营养价值较高，味道鲜美凉爽，别有风味，同时食用方便易消化，又能久存不坏，是广大群众喜爱的食品之一 皮蛋的加工方法，各地略有差别，现介绍几种常用的加工方法: 一、包泥法:备料:100枚鸭蛋或120枚鸡蛋，食碱0.3斤，生石灰0.8斤，食盐0.2斤、草木灰2.4斤，红茶0.3斤，水3-4斤。 配料:将称好的食碱、生石灰、食盐放入盆中，然后把熬好的茶水滤入盆内，使配料充分溶化和反应，然后加进过筛后的草木灰搅成稠糊状，冷却备用。 制做:待料泥冷却后，将洗净晾干的蛋包上料泥，外粘一层谷糠或锯末，然后装缸(或坛)密封保存。一般夏季30天左右，冬季45天左右可成熟食用。 二、溶液浸泡法:备料:100个鸭蛋或110个鸡蛋，10斤水，1.35斤碱，1.35斤生石灰，1.88斤盐、茶叶适量。 配料:将碱、生石灰、食盐放入盆中，把茶叶放入水中煮沸，倒入盆中。 制作:待溶液冷却后，倒入盛蛋的坛中密封。夏季15天左右，春秋季20天，冬季30天。到期开封，用调成糊状的泥浆涂于蛋壳上，再在草木灰上滚一下，即可保存或食用。 |
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