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来自: 天童老僧 > 《厨房秘笈》
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火候的学问 掌握烹饪火候的技巧
火候的学问 掌握烹饪火候的技巧。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。火候可分为旺火、中火、小火、微...
油温怎么掌握
油温。1、用旺火加热,原料下锅时油温应低一些,因为旺火可使油温迅速升高。3、应视投放原料的多少而决定油温,投放原料量大,油温应高一些,因原料本身的温度会使油温下降,投量越大,油温下降的幅度...
厨师对火候技术了解和掌控
厨师对火候技术了解和掌控。原料极其鲜嫩,菜肴口感要求爽脆,味鲜,就不宜中、小火,长时间加热了,就应选择旺火,沸水,短时间进行烹...
厨房技巧--怎样掌握火候
厨房技巧--怎样掌握火候十二、怎样掌握火候火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系: 1.火候与原料的关系 菜肴原料多种多样,有老、有...
从名厨到大师,中国烹饪火候的认知与掌握
油的属性与水的属性基本相同,都是以对流方式将热量传给原料,但其温度和作用不同于水,温度可高达三百度左右,烹制菜肴时对原料浸润无...
炖牛肉为什么要用小火?这些烹饪技巧都是经验干货
如果原料极其鲜嫩,菜肴口感要求爽脆味鲜,就不宜中、小火长时间加热了,应选择旺火沸水,短时间进行烹制。因为水在沸点,即100℃时,若...
厨艺入门-火候控制篇
厨艺入门-火候控制篇。由于原料质地有老嫩软硬之分,形状有大小厚薄之别,成菜要求有酥烂脆嫩之异,因此,严格按照烹调的要求,使用一定...
烹调知识集锦
菜肴在烹制加热过程中,分解出的水分、营养成份和液体调味品一起形成滋味鲜美的汤汁,如经勾芡,这些汤汁就能依附在菜肴原料上,使原料和汤汁融合在一起,变成汤汁稠厚,汤菜融合的佳肴。左手按稳原料...
浅谈火候在烹饪中的作用
浅谈火候在烹饪中的作用。【摘要】火候是指在烹饪过程中,根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求,采用的火力大小与时间长短。要掌握好火候在烹饪中占有重要的影响力,恰当的掌握火候对烹制...
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