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小麦的主要用途是制作食物和加工淀粉。我国小麦粉可分为专用粉和通用小麦粉两类。 专用小麦粉分别为面包专用粉、 饼干专用粉、糕点专用粉、馒头专用粉、饺子专用粉、面条专用粉、淀粉用专用粉等。 通用小麦粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。通用面粉所涉及的质量指标主要为加工精度指标和贮藏指标。 淀粉用小麦粉等同于通用面粉中的特制二等粉。从经济角度上讲，面筋质含量越高，淀粉生产的利润就越高，这 是由于在淀粉生产中可得到两种主产品，即淀粉和谷肮粉（面筋粉），其中谷朊粉的价值几倍于小麦淀粉。 小麦淀粉制备工艺 马丁法又叫面团法，用于制备小麦淀粉。制备小麦淀粉的过程包括以下几个步骤：小麦的研磨、筛分、浸泡、搅拌、沉淀、洗涤、干燥和粉碎。 将小麦进行研磨，将小麦磨成粉末状。然后，将小麦粉末通过筛网进行筛分，去除杂质和较大颗粒的小麦粉末。 接下来，将筛分后的小麦粉末加入适量的水中进行浸泡。浸泡时间一般为12-24小时，以使小麦粉末充分吸水膨胀。 然后，将浸泡后的小麦粉末进行搅拌，以使小麦粉末与水充分混合。搅拌时间一般为30-60分钟，以确保混合均匀。 接着，将搅拌后的小麦粉末放置一段时间，使其沉淀。沉淀时间一般为2-4小时，以使小麦粉末沉淀到底部。 然后，将沉淀后的小麦淀粉与上层的液体分离。可以通过倾倒液体或者使用离心机进行分离。 接下来，将分离后的小麦淀粉进行洗涤。洗涤的目的是去除淀粉中的杂质和残留的液体。可以用清水多次洗涤，直到洗涤液变清澈。 然后，将洗涤后的小麦淀粉进行干燥。干燥的方法可以采用自然晾干或者加热干燥。干燥的温度一般控制在40-60摄氏度，以免破坏淀粉的结构。 将干燥后的小麦淀粉进行粉碎，得到所需的小麦淀粉粉末。粉碎的目的是使小麦淀粉颗粒细小均匀，提高其溶解性和稳定性。 马丁法制备小麦淀粉的原理是利用小麦淀粉在水中的特性。小麦淀粉是一种多糖类化合物，由淀粉颗粒组成。淀粉颗粒在水中具有一定的溶胀性，可以吸水膨胀形成胶体溶液。利用小麦淀粉的溶胀性，可以使小麦淀粉与水充分混合，并通过沉淀、洗涤和干燥等步骤，最终得到纯净的小麦淀粉。 优缺点 优点是马丁法规模小，能耗低（随着产能的提高，洗筋机数量增加，能耗低的优势逐步降低），开停灵活，面粉品质要求不高，适合小规模间歇生产。 缺点是水耗高，用工多，生产环境较差，染菌概率高。 三相卧螺工艺是国内引进最多的小麦淀粉加工工艺。与传统的马丁法相出,三相卧螺工艺用水量小,机械自动化程度高、淀粉产量大，是小麦淀粉发展的趋势。 01 原料验收 尽量采用高出粉率,高面筋含量、低灰分、低破碎率接近于特制二等粉的面粉作为原料。 02 面糊制备 原料面粉定量后进入混合器中与水混合形成面糊，面糊与水的比例大约为1:0.85~0.95。混合器使面粉颗粒充分水化,形成均匀的面糊,以便于后续均质工序的顺利进行。 03 均质 面糊打入均质机中,均质机的压力可通过改变均质阀的间隙进行调整,压力可高达100bar(1bar=105ba）。面糊通过均质阀时由高压迅游恢复到常压,由于压力的骤然变化，以及均质阀的剪切作用,使面糊熟化井实现蛋白质网络的迅速凝聚。 04 分离 均质熟化后的面糊用偏心螺杆泵输送到三相卧螺离心机,进行各成分的分离。进机前可加入一定量的新鲜水或工艺水来稀释面糊，但此工艺中所加的水比马丁法及水力旋流法中的要少,大约每吨面粉需要0.3~0.5吨就可以了。 因为戊聚糖的密度比较小,所以它主要分布在溢流中,送至戊聚糖罐后，一是可以直接卖给饲料生产厂,二是进入污水处理系统转化为污泥。中相是谷朊粉和B淀粉的混合相,进入谷朊粉下一个生产环节。重相是A淀粉和麸皮纤维的混合相,进入A淀粉处理的生产环节。 05 谷朊分离 将分离工序得到的中相送人熟化罐进行熟化,其目的是使谷朊类蛋白质聚成丝状或片状首肟谷朊，易于与淀粉分离。 谷朊的分离由两道滚筒筛和两道平筛完成,成熟的面浆由泵送人滚筒筛后,在筛体的滚动和水的冲洗下,谷朊在筛面以上结团,淀粉则透过筛网被泵送至粗B淀粉罐。经过四级筛分,谷朊内的淀粉洗净后送到谷朊脱水烘干工序。收集的B淀粉则进行B淀粉浓缩操作。 06 谷朊脱水 谷航分离出来后进人螺旋搅干机,脱水过程中,再用水洗两道三次。将残存的游离淀粉和纤维洗掉。待搅干后将搅干后的谷朊粉用输送机送到干燥设备。 07 谷朊粉干燥包装 湿谷朊经脱水机脱水后,由干燥设备内的造粒机将湿谷朊制成短圆柱状的颗粒,借助压缩空气将其喷射到干操管道内。当短圆柱颗粒进入干燥管道内便立即被干燥管道中的干谷朊粉所包裹,从而避免了颗粒间的互相粘连。而后以大约70m/s的速度在干燥管道内运行,颗粒间互相碰撞并被粉碎。 当物科运行到惯性分离器（俗称蜗壳）时，物料被分离成两大部分,一部分湿较粗较湿的物料比重较大,经大蜗壳进入环形干燥管道，再进行干燥和粉碎；另一部分是较细较干的物料则通过小蜗壳进入脉冲布袋除尘器，经过布袋过滤后,物料被收集起来送进成品筛,谷朊粉由圆筛筛出成品,干燥好的谷朊粉被输送到成品谷朊粉暂储罐;筛上物则被送入环形干燥管道内,以保证干燥管道内有足够的干粉,而过滤后的净化空气则通过高压风机排向大气。 干燥后的谷朊粉由气力输送至两个谷朊粉仓,仓底安装振动卸料器,谷朊粉通过磁选器、小方筛除去铁杂及结块后进入自动包装系统,打包进行临储。 08 CIP清洗和辅助系统 为确保高质量的产品卫生标准，工厂内需要有现场清洗系统(CIP)。为减少因清洗而停车,给生产造成损失,该工艺设计时将清洗周期降到最低点。但因设备的预保养和清洗的需要,应2周停车一次。为减短停车时间,清洗系统配备清洗液罐、清洗泵、热交换器和喷水设施。 09 工艺流程 
10 系统优缺点 三相卧螺法生产连续性好，产品质量稳定，水耗低，适合大规模连续生产。 三相卧螺法与马丁法相比，在系统的初期就把戊聚糖、C淀粉等黏性杂质通过三相卧螺的轻相分离出系统，为后续物料的处理解决了最难处理的部分，所以节水效果非常明显，在整个系统中基本没有废水排出。 另外三相卧螺连续进料连续出料，在原料品质稳定情况下，基本不存在不同批次产品品质差异过大的问题。 缺点是前期投资较大，能耗相对较高。 水力旋流法是荷兰的K.S.霍尼公司提出了一种小麦制备淀粉的方法，用于从面粉中提取淀粉和面筋。 面糊和循环水放入多段10毫米水力旋流器组。清洗出的A级淀粉与麦麸随最后一段底流排出。纤维经多级曲筛系统去除，A级淀粉的脱水和干燥前要经三段水力旋流器浓缩成21Be’。 多段水力旋流系统的溢流液送入三段水力旋流器。 溢流液中含有凝块状和最长可过10厘米的线状凝集面筋、B级淀粉和可溶物质。 底流中的A级淀粉重返多级清洗系统。面筋采用网眼间隙0.5毫米的滚动式面筋过滤器收集并进行气流干燥。 面筋清洗机中部分滤出液再循环至第一道工序，用于将面粉搅成糊状，其余部分经回收B级淀粉后再蒸发。 优点：生产上耗水量较低，淀粉乳浓度较高，有利于提高后段酒精生产设备的综合效率。主要用于酒精发酵类生产。 缺点：该工艺生产过程中，戊聚糖不能够实现有效分离，粘度很大。 总上，马丁法或水力旋流法工艺分离淀粉和蛋白质采用普通过滤器分离是在其熟化之后;而卧螺法采用卧螺离心机分离湿粉和蛋白质是在熟化之前，这就是卧螺法较高得率得到较高质量谷朊粉的重要原因之一，当然和面设备及干燥设备的选用得当也是其中原因之一，必须综合考虑。 |
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