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■申功晶《 中国城市报 》（ 2023年12月25日 第 24 版） 《舌尖上的中国》海报，是一双筷子夹起一片腊肉；腊肉的纹理图样，似绵延江山。 入冬后，江南掀起一场声势浩大的腌肉潮。走进江南的街巷、老宅、村镇，可以看到天井、院落、檐下，悬着一挂挂腊肉，亮晶晶的油脂从肠衣上渗滴而出，一股独特的酱香、腊香弥漫开来，细诉着一年的丰盈……但因自小受母亲健康饮食观的影响，我几乎不碰腊肉。直至有一年，去了一趟湖北，邂逅了恩施土家族居民自制的腊肉，我才彻底领略到腊肉的魅力。 几年前的一个冬天，我去恩施大峡谷探奇，在土家客栈吃罢摔碗酒大席，漫步于山间小道消食，看到不远处有一些土家族吊脚楼，遂走了过去。此处民风与都市不同，几乎每家每户都敞开大门。其中一座吊脚楼里传出时断时续的二胡曲《良宵》，我循声而至，只见屋里火塘边围坐着三位土家族装束的老人，当中的一位正紧闭双目、如痴如醉地拉着二胡，火塘上方悬挂着一排腊肉。一曲终了，我鼓掌喝彩道：“这曲《良宵》拉得真不错！”这位老人抬起头来，眼睛一亮，说：“我再拉一曲，你猜猜曲名？”当他又拉完一曲，我说出《空山鸟语》之名，他更高兴了，忙招呼我坐下，还起身给我泡了一杯热茶。我们围坐在火塘旁一边喝茶，一边唠嗑。我指着房梁上的腊肉说：“我们江南这个时候也腌制腊肉。” 老人告诉我，湘鄂川贵之地，皆是腊肉盛产之乡；被称为“土家鲍鱼”的恩施腊肉，则是诸多腊肉类别中的极品。 须知，好猪肉才能造就好腊肉。土家人的猪都是自家散养，一年养到头，不喂饲料，不催熟。这种不计成本、自然成长的猪，吃起来自然风味浓郁，鲜香可口。 将猪宰杀后，选取肥瘦占比三七开的猪前腿肉，切成整条，涂抹上食盐和土家苞谷酒，接下来便是晾晒和熏烤。土家人有专门的熏房，腌制好的腊肉会被吊到熏房里接受烟熏火烤。悬挂猪肉的绳子是由棕榈树的叶子制成——人们将叶子拧成绳圈，再打个结，把肉条牢牢“圈”住。熏肉时，需要点燃松柏枝。在漫长的熏烤过程中，松柏之香、柴火之香慢慢渗透进肉里，使肉形成了通体晶莹的饱满质感，且自带一股果木清香。熏烤时长够了，人们将肉从熏房移出，然后悬挂在火塘上，使之接受冷空气与烟火气的最后洗礼。想吃的时候，将腊肉取下，洗去表皮黑渍，切成薄片，小火慢炒，须臾，香味便溢满整个灶间。 但凡有贵客临门，土家人必会拿出上好的腊肉，或煎或蒸或炒或炸，皆成美味。土家腊肉颇为“百搭”，那丰腴浓烈的香味，衬托得其他食材更为精彩。腊猪蹄炖海带是土家人的过年必备美食，“山”与“海”的结合，可谓独出心裁。不管有客没客，土家人的冬天少不了热气腾腾的腊肉干锅，一家人围着热锅一边吃一边加料：土豆、笋干、萝卜、山药……一样有一样的惊喜。 我听老人绘声绘色地讲述着，似是目睹了土家腊肉制作的全过程，又好像看到了一道道由腊肉做成的美味诱人的土家菜肴。 临别之际，老人特意从房梁上取下两条腊肉包好，权当是送给我这个“小朋友”的见面礼。长者赐，不敢辞，我提着沉甸甸的厚礼回到家乡。倘若外公外婆还健在，定会将这腊肉一半切片装盘当下酒菜，另一半则细细切成小丁和矮脚青一起煸炒，然后上锅和米一起蒸……这样的饭菜，我能连干三大碗。 我凭借记忆，把带回来的土家腊肉分出一半，做了一顿喷香可口的咸肉菜饭——用土家腊肉取代我家乡的腊肉，滋味有过之而无不及。一如《舌尖上的中国》所说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。” 还有一半腊肉如何处置？我忽然想起作家张炜《松浦居随笔》中所写：“冬天的夜晚太长了，这样的时光被一盏桅灯照亮，让人尽情享受。该把自酿的米酒和葡萄酒端出来了，还有自制的鱼冻和香肠。”试想一下，寒冬腊月，灯下独坐，一壶美酒相伴，再切一片腊肉放嘴里咀嚼，烟火气、闲雅情致便一起涌出，这大概是最温馨、最文艺的吃法了。 文字铺叙到这里，我更加怀念土家腊肉了。等忙过这阵儿，我想再去恩施走走。 |
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