狐狸哥Yann Couvreur发配方啦！速抢！！（已打包·可下载）

Yann Couvreur国内烘焙圈对他有个熟悉的称呼“狐狸哥”，他创作的烘焙产品成分非常简单，只含很少的糖，并围绕一个中心元素组合在一起，并在其中添加质感、不同的温度和/或风味组合，尤其是他的狐狸印记，非常有辨识度。

Yann Couvreur 出生于巴黎，在伊夫林省长大，在那里他就读于茹伊昂若萨 (Jouy-en-Josas) 的 Tecomah 培训中心，并成功通过了厨师 BEP 证书和糕点师 CAP 证书。

他进入凡尔赛宫的特里亚农宫担任职员，随后在热拉尔·维耶的三重宫 (Trois Marches) 任职，之后与阿兰·杜图尼耶 (Alain Dutournier) 一起加入 Carré des Feuillants 两年。当时，巴黎旺多姆柏悦酒店迎来了他担任副主厨。

2010 年，他最终成为 Eden Roc 的糕点师，该酒店是西印度群岛圣巴泰勒米最受欢迎的酒店之一。经过这次异国经历后，他于 2011 年底加入了巴黎勃艮第酒店，并凭借令人眼花缭乱的甜点和极具创意的茶点很快脱颖而出。

在威尔士亲王酒店，陪伴主厨Stéphanie Le Quellec参加这家经过两年整修的五星级酒店的重新开业。

现在，Yann Couvreur 专注于“他的人生项目”：巴黎的店，还会开设更多糕点店。

今天和大家分享chef的一款开心果可颂：

开心果可颂

PISTACHIO CREAM ROLLS

By Yann Couvreur

配方量：10个

可颂面团【2750克】

  240 克……牛奶

    30 克……酵母粉

  330 克……水

    36 克……奶粉

    24 克……盐之花（海盐fleur de sel）

  180 克……细砂糖

    90 克……黄油A

1220 克……T45面粉

  600 克……黄油B（片状黄油）

制作：

1、将牛奶加热至30℃，冲入酵母粉搅拌融化。

2、再将之与330克水拌匀，倒入搅拌缸内，加入奶粉、盐、糖、软化的黄油A和面粉。

3、用勾桨搅拌14分钟。

4、将面团放在上下铺垫薄膜的烤盘上，室温醒发1小时，然后冷藏。

5、次日，首先做一次单折（3折），松弛一小时后再做第二次单折（3折）。再松弛一小时后进行最后一次单折（3折）。松弛一小时后整形。

开心果奶油【220克】

46 克……黄油

26 克……细砂糖

46 克……杏仁粉

46 克……开心果酱

46 克……全蛋液

  2 克……T55面粉

  8 克……黑朗姆酒

制作：

1、将黄油和砂糖放入搅拌缸内用扁桨/叶桨搅打至顺滑的奶油状态。

2、分三次加入全蛋液。

3、最后将开心果酱、朗姆酒和粉类加入。

组装与装饰

140 克……开心果与切碎的巧克力

步骤：

1、将可颂面团擀压至2.5毫米厚度，裁切为宽30长40厘米的长条形。

2、涂抹一层开心果奶油，纵向卷起来，放入冰箱一小时。

3、裁切为3.5厘米宽度，置于直径8厘米的模具圈内。

4、以28℃醒发2小时。

5、以180℃烘烤约15分钟。

6、最后顶部装饰适量切碎的开心果。

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世界烘焙配方

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PISTACHIO CREAM ROLLS

By Yann Couvreur

for 10 rolls

DOUGH FOR CROISSANTS

  240 g milk 

    30 g yeast 

  330 g water 

    36 g milk powder 26% 

    24 g salt fleur de sel 

  180 g sugar 

    90 g butter 

1220 g flour Т45 

  600 g butter 

Process:

1.Heat the milk to 30℃, pour on the yeast and dissolve them. 

2.Pour this mass into the water. Put in the bowl of the mixer. Add milk powder, salt, sugar, softened butter and flour. 

3.Knead with the help of the nozzle hook for 14 minutes. 

4.Lay on a flat baking sheet, between two sheets of film. Leave to rise for 1 hour at room temperature. Leave in the cold. 

5.The next day: Make a simple tour. After 1 hour make a second simple tour.After 1 hour make the third and last simple tour. After 1 hour, shape the dough.

PISTACHIO CREAM

46 g butter 

26 g sugar 

46 g almond powder 

46 g pistachio paste 

46 g eggs

  2 g flour Т55

  8 g dark rum 

Process:

1.Mix butter and sugar in the mixer with the nozzle paddle to the texture of the cream. 

2.Add eggs by 3 times. 

3.At the end, add the pistachio powder and flour.

ASSEMBLY

140 g pistachios and chopped chocolate 

Process:

1.Roll out the dough for croissants with a thickness of 2.5 mm and cut the rectangles 30 cm wide and 40 cm long. 

2.Lay out the pistachio cream, then the filling. Keep in frost for 1 hour. 

3.Cut out the shapes 3.5 cm and put in circles diameter 80 mm. 

4.Leave to rise for 2 hours at 28C. 

5.Bake at 180C for 15 minutes. 

6.Decorate with pieces of nuts.

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