厨师分享做餐饮实用的四款自知料油配方及菜例制作

四款自制油

1、蒜香油

制法：

净锅上火，入精炼油1千克，小火烧热，下入蒜蓉400克，小火慢炸，待蒜蓉炸至金黄色即可。

用途：

可用于烧制或炒制蒜香类菜肴，提高菜肴上桌前的香气和味道。

2、茴香八角油

制法：

净锅上火，入精炼油1千克，下八角150克、小茴香10克、草果8克、香叶5克、桂皮5克，小火慢炸至出香气，放入盛器中，密封。

用途：

此油需密封后隔夜再用，可用于各类红烧类菜肴。

3、陈皮油

制法：

净锅上火，下入1千克精炼油，入泡软剁碎的陈皮250克，小火慢炸出香气，密封。

用途：

此油需密封后隔夜再用，可用于制作牛肉类菜肴，起到袪腥提鲜的作用。

4、海鲜油

制法：

净锅上火，下入精炼油1千克，入瑶柱200克、海米150克、生姜30克，小火慢炸出香气，密封。

用途：

此油同样需密封后隔夜再用，可用于制作各类粤式小炒和海鲜菜肴。

自制油的使用和作用：

1、上桌前用以增香气。以上自制油要在菜品出锅前放入，上桌时便有浓郁的香气，引起客人的食欲。

2、增加菜肴层次感。客人在吃菜品时，一般是先吃到酱料的味道，再吃到食材的味道，但是吃过后味道会很快消失。如何让菜肴回味长久一点呢？自制油可以做到。因为油脂挥发慢，在口中可以保存较长时间，因此产生香味持久的感觉。

3、要隔夜后再用。炸制过的原料香味有自然渗出的过程，所以应密封后隔夜用，经过一夜，自制油的香气更足。

4、用时需要过滤。自制油使用时需要过滤一下，要只闻其香，不见其形。

5、放在冰箱里保存。所有的液体都是在温度高时易散发，自制油也不例外。建议密封后放在冰箱里保存，可存放15天。

小贴示：下脚料可做自制油

厨房里每天会产生大量的葱叶、生姜皮、干葱皮，收集起来可制作葱姜油。各类绿色蔬菜叶，也可以制作蔬菜油。蔬菜根和蔬菜边角料，一方面可以制作精美泡菜、开胃小菜，一方面也可以用于炼制自制油，用于烹菜。

蒜油菜例：蒜子烧鹿肉

原料：

带皮鹿肉500克，杏鲍菇条100克，彩椒条10克。

调料：

A料（小茴香、香叶、桂皮各1克，八角2个，干彩椒2克，姜片3克，葱段5克），B料（盐、生抽各3克，味精、鸡粉各1克，蚝油、老抽各2克），精炼油250克，大蒜子35克，自制蒜油8克。

制作：

1、将鹿肉切成指头细的条，汆水至断生，捞出沥水。

2、净锅上火，下入精炼油15克，入A料炒出香味，入水、鹿肉条，小火烧至成熟，捡去八角、葱、姜。

3、净锅上火，下入剩余的精炼油，烧至五成热时下入杏鲍菇，炸至金黄色倒出。

4、锅留底油，下入大蒜子慢火炒至金黄色，下入加工好的鹿肉、B料小火收汁，放入彩椒条，出锅前淋自制蒜油即可。

陈皮油菜例：陈皮山药牛腩

原料：

生牛腩400克，粗山药150克，彩椒条10克。

调料：

A料（盐5克，味精1克，鸡粉2克，蚝油5克，料酒、东古一品鲜、生抽、老抽各3克），B料（八角1个，桂皮2克，香叶2片，草果1个，干辣椒3个），精炼油10克，陈皮油8克。

制作：

1、将牛腩改刀成块，焯水至断生；粗山药去皮，改刀成菱形丁，焯水至熟。

2、净锅上火，下入精炼油，下入B料炒出香味，再入牛腩，小火慢烧出香味，放入250克清水，加入A料，炖至肉熟烂，下入山药丁，收汁，放入彩椒条，淋入陈皮油，翻匀即可。