一分钟讲透乙基麦芽酚，卤肉熟食必备。#卤味#小吃

一分钟讲透乙基麦芽酚

做卤肉熟食，如果不知道乙基麦芽酚怎么可能做出好味道？卤肉的时候加一点，味道就能提升一个档次，让客人吃了还想吃。那些生意好的卤菜店几乎都会用麦芽酚来维持它的好味道。乙基麦芽酚给卤肉综合口感的提升是传统卤制工艺怎么也达不到的。下面是麦芽酚的详细用法。

乙基麦芽酚是一种安全可靠、用量小、可自行购买使用的食用香精。它最厉害的一点是可以从分子级别提高卤肉本身的回口香和综合口感。其他那些普通香精是靠自身的香气附着在卤肉表面，让卤肉表面闻起来很香，但是卤肉内部却不香。而且这个香气是典型的香精香气，闻久了容易发腻，这叫治标不治本。

而麦芽酚不一样，它会和肉类食材里面的氨基酸和肌红蛋白发生反应，最大程度激发食材本身的回口香和综合口感，让卤肉里面外面都是食材本身的肉香味而不是香精味，怎么闻都不腻，而且让人吃了还想吃。这就是乙基麦芽酚最厉害的地方，这是其他香精无法做到的，也是传统卤制工艺很难达到的。

在使用乙基麦芽酚的时候有 5 个细节要注意：

1. 第一、乙基麦芽酚很耐煮，在卤水中长期卤煮并不会影响麦芽酚的功效。

2. 第二、乙基麦芽酚要在卤肉下锅之前放入卤水中，这样可以让麦芽酚跟卤肉充分发生反应，从而达到更好的增香效果。

3. 第三、乙基麦芽酚不能在铁锅中使用，不然麦芽酚会和铁锅发生反应，生成红褐色的络合物，从而影响卤肉的整体风味。

4. 第四、乙基麦芽酚的市场价从几十到一百多都有，没必要买高价麦芽酚，只要保证买的是真的就可以了，效果是一样的。

5. 第五、乙基麦芽酚没有最大用量限制，但正常使用时每斤食材不超过一克。