黔江鸡杂运用土家烹饪方法, 泛指鸡的内脏,即鸡心、鸡胗、鸡肠和鸡肝之类为原料。 爆椒鸡杂是地道的重庆江湖菜,鸡杂的腥膻味重,将其与辣椒、泡椒和葱姜蒜同炒,热菜油烹饪红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝,既可以去除鸡杂的异味,还使成菜脆嫩鲜香、辣得人食欲大增。 鸡肠、鸡肝、鸡心等内脏为原料,热菜油烹饪红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝,不足5分钟,热腾腾的一盆鸡杂端上桌,这就是地道的风味菜---黔江鸡杂。 上世纪90年代初,鸡杂开始在黔江的小馆子中出现。黔江鸡杂到底是谁发明的?黔江人如今有多种说法。24日,黔江区商务局副局长陶辉和黔江餐饮商会秘书长苏康,带领重庆晚报记者一探黔江鸡杂的渊源。 黔江区解放路969号,"长明鸡杂"餐馆仅有不到100平方米。老板李长明从14岁起进入饮食业,这家店也是黔江餐饮业的元老之一。从1992年起,该店开始卖鸡杂。"当时流行吃歌乐山辣子鸡,剩下大量内脏没人吃,只有煮来自己吃。"老板娘陈秋平回忆,当时,常有朋友来聚会,大家就在烤火的盆里支起3块石头,用瓷盆装鸡血、鸡杂、泡菜,混在一起炒。由于酸辣鲜美,吃鸡杂就在黔江流传开了。 折一碗"老母子水"用几十年 "这是黔江能找到的最早卖鸡杂的店。"苏康称,他曾专门对黔江鸡杂起源进行探访,发现由于鸡杂在当时只是一道普通菜,难以确定谁是发明人。 毫无疑问的是,现今的"国庆鸡杂"、"长明鸡杂"等多家餐饮店,几乎都是在上世纪90年代初期做起了鸡杂生意。近20年来,经过不断改良,黔江鸡杂的做法逐渐变化,但仍有两点保留如今:一是锅里只能加油不能加水;二是锅里只能有泡菜和鸡杂,不能有土豆、芋头等配菜,以免冲淡味道。外地的黔江鸡杂正不正宗,看看这两点就行了。 苏康透露,黔江鸡杂之所以好吃,泡菜水是关键。 原来,黔江鸡杂用的泡菜,都泡在用了几十年的"老母子水"里,泡菜坛类似酵池,每年只打捞沉淀物,不能换水,"泡菜水里加的都是植物根系的香料,有10余种,另外还要加麻糖,作用是让泡菜变得更脆。" 重庆晚报记者尝了一口已有25年的"老母子水",味道清新酸口。据介绍,由于泡菜水里含有藿香等中药材,当地人还会饮用它来止肚子疼。 菜品原料材料:鸡(200克)、鸡心(100克)、蒜苗(10根)、青椒(5只)、干辣椒(10只)、指天椒(10只)、蒜(3瓣)、姜(3片)、葱(2根) 调料:油(3汤匙)、泡野山椒(2汤匙)、生粉(1汤匙)、盐(1汤匙)、生抽王(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙) 作工艺 1、 鸡珍和鸡心去杂质,加入1汤匙生粉和1汤匙盐揉搓数遍,用清水冲洗干净,切成片状。 2、 指天椒切成圈,干辣椒斜切成丝;青椒切成块,蒜苗切成段;蒜剁末,姜切丝,葱切段。 3、 烧热3汤匙油,炒香蒜末、姜丝和干辣椒丝,倒入鸡珍和鸡心快炒2~3分钟,炒至鸡杂稍变色。 4、 加入2汤匙泡野山椒、1汤匙生抽王、1/5汤匙盐和1/3汤匙鸡粉拌炒入味。 5、 倒入指天椒和青椒块,与锅内食材一同拌炒30秒。 6 、倒入蒜苗翻炒均匀,即可上碟。 折叠 |
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