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黔江鸡杂的学问 说到黔江的美食，你首先会想到什么？是黔江鸡杂，还是武陵山珍？ 重庆晚报记者在黔江采访时，当地人自豪地告诉我们：你可能没去过黔江，但你不可能没吃过黔江鸡杂。 黔江鸡杂为什么如此受欢迎？制作正宗的黔江鸡杂有哪些诀窍？重庆晚报记者就此进行了探访。 溯源 20年前火盆架石头炒鸡杂 鸡肠、鸡肝、鸡心等内脏为原料，热菜油烹饪红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝，不足5分钟，热腾腾的一盆鸡杂端上桌，这就是地道的风味菜———黔江鸡杂。 上世纪90年代初，鸡杂开始在黔江的小馆子中出现。黔江鸡杂到底是谁发明的？黔江人至今有多种说法。24日，黔江区商务局副局长陶辉和黔江餐饮商会秘书长苏康，带领重庆晚报记者一探黔江鸡杂的渊源。 黔江区解放路969号，“长明鸡杂”餐馆仅有不到100平方米。老板李长明从14岁起进入饮食业，这家店也是黔江餐饮业的元老之一。从1992年起，该店开始卖鸡杂。“当时流行吃歌乐山辣子鸡，剩下大量内脏没人吃，只有煮来自己吃。”老板娘陈秋平回忆，当时，常有朋友来聚会，大家就在烤火的盆里支起3块石头，用瓷盆装鸡血、鸡杂、泡菜，混在一起炒。由于酸辣鲜美，吃鸡杂就在黔江流传开了。 秘诀 一碗“老母子水”用几十年 “这是黔江现在能找到的最早卖鸡杂的店。”苏康称，他曾专门对黔江鸡杂起源进行探访，发现由于鸡杂在当时只是一道普通菜，难以确定谁是发明人。 毫无疑问的是，现今的“国庆鸡杂”、“长明鸡杂”等多家餐饮店，几乎都是在上世纪90年代初期做起了鸡杂生意。近20年来，经过不断改良，黔江鸡杂的做法逐渐变化，但仍有两点保留至今：一是锅里只能加油不能加水；二是锅里只能有泡菜和鸡杂，不能有土豆、芋头等配菜，以免冲淡味道。外地的黔江鸡杂正不正宗，看看这两点就行了。 苏康透露，黔江鸡杂之所以好吃，泡菜水是关键。 原来，黔江鸡杂用的泡菜，都泡在用了几十年的“老母子水”里，泡菜坛类似酵池，每年只打捞沉淀物，不能换水，“泡菜水里加的都是植物根系的香料，有10余种，另外还要加麻糖，作用是让泡菜变得更脆。” 重庆晚报记者尝了一口已有25年的“老母子水”，味道清新酸口。据介绍，由于泡菜水里含有藿香等中药材，当地人还会饮用它来止肚子疼。 出路 黔江鸡杂已申请集体商标 苏康介绍，随着黔江鸡杂声名远播，很多外地鸡杂店打出了“黔江鸡杂”的招牌。“口味、质量等参差不齐，一旦有不规范的店被曝光，将让整个黔江鸡杂行业受到损害。”苏康称，黔江鸡杂为此将品牌保护提上议程。 2012年起，黔江鸡杂协会成立，并向国家工商总局商标局申请“黔江鸡杂”集体商标注册，已进入公示阶段。一旦获批成功，将有一系列的规范措施保护这个品牌。 根据我国的《商标法》，集体商标是指由工商业团体、协会或其他集体组织的成员所使用的商品商标或服务商标，用以表明商品的经营者或者服务的提供者属于同一组织。也就是说，今后鸡杂店要打“黔江鸡杂”的牌子，首先得成为黔江鸡杂协会的成员。 苏康介绍，由于现今只是公示阶段，所以尚未制定该商标的管理规则，未来将考虑对黔江鸡杂采取商业化运作。 黔江鸡杂已于2012年底正式投入生产，由重庆城市后院农业开发有限公司耗资1200万元建成熟食包装生产产线，申请注册商标“阿蓬记”和“阿蓬公”两件，申请国家发明专利4项。组建专业研发团队，成功研制瓶装、袋装、礼品装等“黔江鸡杂”熟食产品。并配置专业销售团队，以“立足重庆、着眼武陵山区、辐射全国各地”的发展思路，使黔江的民族特产食品走出重庆、走向全国。 黔江鸡杂，泛指鸡的内脏，即鸡心、鸡珍、鸡肠和鸡肝之类。爆椒鸡杂是地道的四川风味菜，鸡杂的腥膻味重，将其与辣椒、泡椒和葱姜蒜同炒，既可以去除鸡杂的异味，还使成菜脆嫩鲜香、辣得人食欲大增。 材料：鸡(200克)、鸡心(100克)、蒜苗(10根)、青椒(5只)、干辣椒(10只)、指天椒(10只)、蒜(3瓣)、姜(3片)、葱(2根) 调料：油(3汤匙)、泡野山椒(2汤匙)、生粉(1汤匙)、盐(1汤匙)、海天特级金标生抽王(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙) 作工艺 1、 鸡珍和鸡心去杂质，加入1汤匙生粉和1汤匙盐揉搓数遍，用清水冲洗干净，切成片状。 2、 指天椒切成圈，干辣椒斜切成丝；青椒切成块，蒜苗切成段；蒜剁末，姜切丝，葱切段。 3、 烧热3汤匙油，炒香蒜末、姜丝和干辣椒丝，倒入鸡珍和鸡心快炒2～3分钟，炒至鸡杂稍变色。 4、 加入2汤匙泡野山椒、1汤匙海天特级金标生抽王、1/5汤匙盐和1/3汤匙鸡粉拌炒入味。 5、 倒入指天椒和青椒块，与锅内食材一同拌炒30秒。 6 、倒入蒜苗翻炒均匀，即可上碟。
第一步：把洗干净新鲜的鸡杂（鸡肠，鸡心，鸡肺，鸡菌）切成条状，然后加盐和淀粉腌一会儿。 第二步：刮几个洋芋，把洋芋切成块块。 第三步：切好大蒜和姜片，再从盐水坛子里抓一个酸萝卜和泡椒（酸海椒）出来。先把酸萝卜切片再切成丝，泡椒可以就那样子。再把几个佐料放在一个小盆子里。 第四步：我们先找一个锅儿出来，把豆芽放在里面垫底子。 第五步：然后就开始在另一个火上的锅儿里放油了，油炸好了就把土豆丢进去，把洋芋片炸熟了之后舀起来，放在豆芽锅里面。 第六步：重新放油，油煎好了之后，把鸡杂放进去爆炒。炒好之后，加上特制香油。特制香油的做法等会再来说，我们来看步骤。 第七步：把第三步里面的东西倒进鸡杂锅里，加豆瓣，花椒，芹菜，青椒，笋子，干辣椒，然后再加盐，味精，鸡精，最后大火爆炒。 第八步：炒好之后，就可以把鸡杂倒进放豆芽那个锅里，再加香菜，香喷喷的黔江鸡杂就做好了！然后上桌子，用文火慢煨，越吃到后面越爽哟！
温馨提示 1、要去除鸡杂的腥膻味，可用生粉和盐搓洗，再用清水冲洗干净。 2、鸡杂下锅后要快速爆炒，炒至变色便可起锅，否则鸡杂容易炒老，口感和风味会变差。 3、泡椒的咸味较重，给鸡杂调味时应先试味再下调料，否则成菜容易过咸发苦。 4、蒜苗能增加菜肴的香味，下锅后不可久炒，否则易失去脆嫩的口感，以炒至断生为宜。
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