 有一篇短文，谈及'食在广州'的问题，说广东菜不但烹调得法，而且色香味三者俱全。他指出了广东菜的优点和缺点，论优点，可以占全世界第一位，缺点是少变化。此外又列举了许多地方的菜色而为上海所能吃得到的。结论是'与其说食在广州，毋宁说食在上海'。因此知道这位先生是老饕中人，否则安得如此精详细到？ 在食论食，鄙人以为该文所论，尚颇有点值得商量之处。'食在广州'这句话里所指的'食'，我以为不一定专指菜肴而言，应该连一切可食之品都包括在内，菜肴仅居食道之一而已。  食之品，可大别为二：一为天然的，一为人工的。而菜肴只是人工的食品之一品，未足以概括所有食品。人工的食品，除了菜肴之外，尚有点心、糕饼、蜜饯、糖果，以及其他杂食之类。 啊！说到了这些，不由我不想起广州燕塘外沙河那里的沙河粉，荔枝湾的艇仔粥（上海虽亦有以艇仔粥之名目出卖，但迥非此物）,九龙城的馄饨面（港九阔人往往乘好几块钱的汽车去吃一碗馄饨的）,广州各大茶居特约'三姑'手指的薄皮粉果，河南成珠的小凤饼，佛山的盲公饼（断非所谓高桥松饼之流所能望其项背），沙湾的炖奶露，又如广州所制萝卜糕、芋头糕（上海制者尚可差强人意）,济隆、万隆所制的干湿蜜饯糖姜（这两家所制的糖姜，远销欧美，现在上海有粤人所设之新万隆者，不制糖姜，而专销广东方法制造的广东乳腐），广茂香之咸脆花生，十七铺一带的蜜饯番薯干、草果（即是陈皮梅的远祖前身）、麦芽糖。这些东西，绝非他处所有，有亦远不能及。这些食品，大都不必以色取悦于人，而香味之美，则无以复加。    至于天然出产之食品，在果品中则荔枝固已名闻世界。上海虽亦有广东运来的荔枝买得到，然而品斯下矣。不知荔枝之中，种类亦甚繁，最佳者为糯米糍，肉厚、汁富，而核小得像绿豆红豆；桂味亦佳品；次为黑叶，为槐枝，为大肉荷包。上海所能购得者，多是低级趣味的大肉荷包之类，盖佳品产量不多，未能供应运出外埠。至于增城挂绿，则为无上上品，不唯笔者未经寓目，即老于广州者亦未必人人能吃过。据闻增城仅有二树为此种。皮壳鲜红，而络以绿丝一线，其色其香其味，迥异凡品。帝制时代，每年结实，由地万官择其优者若干枚，专驿入贡。可怜当时尚没有飞机，所以皇帝得尝此果，已在'一日色变，二日香变，三日味变'之后了。 此外如石硖之龙眼（即桂圆）、白糖甜黄皮，花埭之杨桃、番石榴等皆极可口。至于上海人所习见熟知的香蕉、甘蔗，在广州只当作最寻常的贱品。莲藕、荸荠之类，则只合拿放在小菜中充当起码的配角，绝对不能当作水果而登大雅之堂。 广州菜肴之腴美，蒸制得法，固其一因，而得天之厚，也是一个重要的条件。同是一只鸡，除了烹调方法不算，其天然的肉味，广东所产的鸡总比别处的好。上海的浦东鸡已算有点资格，然而比之信丰鸡依然望尘莫及。鸡如是，猪亦如是，甚至田鸡亦莫不如是。由此看来，可见得不只关乎烹制，而饲养方法亦有关系了。菜蔬中的白花芥，爽脆清嫩，也是绝品，这又关于土壤气候与培植之得宜了。  在上海而吃广州的食品，似乎尚有点隔靴搔痒。未曾到过广州者，真不容易体会得到食在广州的一个'在'字的奥蕴。 以天产而论，固然各地都各有其名产，如洞庭山之白沙枇杷，奉化的玉露水蜜桃，天津的良乡栗，天津、烟台的苹果、葡萄、对虾，浙东一带的蚶子，阳澄湖的毛蟹。这些东西，断非广州所能有，即如雪里蕻一味，到了广州，也成为席上珍品。醉蟹一只，其价值在广州约等于一鸡。以烹调的方法而言，各地也各有其特殊出色的技巧，如炒鳝糊一味，如糟鸡，如酱肉，则断非广州厨师所能办得好。不过以天时、地利、人和（鼎鼐调和之和）三者合并而论之，则确实不能不让广州为独步。   话得说回来，目下我们正在忙着轧油轧糖之不暇，户口米尚不足以充饥，正应该共苦而尚未到同甘的时候，说了这一番谈饮谈食的废话，未免有点身在十字街头，遥想象牙之塔之感。画饼望梅，徒然令人气沮。因为读了某先生的几句话，使我觉得如鲠在喉，吐之为快耳，不敢作食主义之提倡也。 |
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