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生存与求异：南方野生动植物食用的演变轨迹 撰文丨杨四梅 杨四梅，西南大学历史文化学院民族学院博士生。 [摘 要] 中国南方食用野生动植物有生存与求异两种性质，二者同时并存，不断演变，在特定条件下相互转换。唐宋以前，南方生存性食野占主体地位，求异性食野开始出现。唐宋至明清时期，随着经济、社会的发展，南方求异性食野随经济重心的东移南迁愈发繁荣，特别以巴蜀、长江中下游地区为盛，而生存性食野已退却至云贵、川西、荆楚、吴地、东南山地丘陵少数民族地区。到近现代，滇粤野味名肴兴盛，城市养殖业发达，食野地理界限模糊化，求异性食野成为主体并赋予新内容。南方食野性质演变的原因在古代与生态区位环境与社会生产力水平差异相关，在现当代则由特色民俗文化发展需求和消费主义时代背景下生活观念的物质体现所决定。 [关键词] 生存 求异 古代南方 野生动植物食用 饮食同人类生存发展联系密切，但作为碎片和边缘化的非主体叙事，饮食史研究在正史研究中往往缺位，其个案研究与理论构建都显稀少且缺乏体系。[１]同时，由于史料零散难征，饮食史研究往往缺乏对时间断面与空间变化关系的综合性精准考量，深入挖掘区域饮食性质差异，直观感受饮食与社会互动关系的成果亦显不足。以中国的野生动植物食用[２]为例，食野是人类生存发展的开端与底线，也是阶级分化后凸显阶层身份地位的方式，更是现代社会发展过程中人类回归自然愿望之入口和反思与环境关系之出口。但学界对食野的关注多分散于采集狩猎在农史发展过程的地位作用、民族食野文化研究以及现代野生动物养殖立法等领域，[３]其成果多围绕某地某类食野进行文化探索，缺少以时空为经纬，探讨区域内食野的演变轨迹与性质差异，观察解读不同社会发展背景下人类饮食行为与心理差异的研究。我们发现，历史时期中国南方林泽肥沃，资源丰富，民族众多，南方各区域的食野目的、食材选择、食野频率和烹饪方式等内容均有差别，不同生产力发展背景下人类食野有“生存”与“求异”之性质差异。同时，中国南方的开发历程也是传统食野的式微与求异食野兴盛的过程，二者并存，在特定条件下相互转换。是以，本文拟对食野性质进行概念界定，梳理历史时期中国南方“生存”与“求异”食野的演进脉络，结合社会生产力发展背景研究不同性质食野兴盛衰落原因，进而探索人类饮食与社会发展进程之间的关系。 一、“生存”与“求异”食野性质概念探讨 客观层面的“生存性食野”即为果腹而食野，以采集狩猎为业，“求异性食野”即特定阶层追求异味美味的饮食行为。但在历史发展过程中，“生存”与“求异”的界限并不清晰，其区分与过渡亦不明显。人类食野行为与性质复杂且多变，在多数情况下，贵族食野可能未上升到求异阶段，平民与贫民食野也可能隐藏着求异性质。与此同时，饮食文化在古代社会中处于非主体性地位，文人与地方官员只关注特殊饮食事件与区域刻板食俗文化，文献所载食野内容零散稀少，以野味作为“常食”的内容常常缺失，从“生存”过渡到“求异”的过程缺少历史凭证，但区域食野特色鲜明且区域、阶层属性较强。西南山林地区史料文献中多“以采猎为务”或“以野味充食”之载，如唐宋时期川东平行岭谷区夔路“最为荒瘠，号为刀耕火种之地，虽遇丰岁，民间犹不免食草木根”。[４]清代《滇海虞衡志》记载滇地蛮俗“以射猎为生，自獐、麂、兔、鹿外，所得野兽，种类必多，亦统付之禹不能名，契不能记而已矣”。[５]食野种类众多，“生存”特性明显。而江南史料中的野味制作精良，成为美味珍馐。如《醒园录》对鹿尾制作记载详尽：“食鹿尾法：此物当乘新鲜，不可久放。致油干肉硬，则味不全矣。法先用凉水洗净，新布裹密，用线扎紧，下滚汤煮一袋烟时，取起，退毛令净，放磁盘内，和酱及清酱、醋、酒、姜、蒜，蒸至熟烂，切片吃之”。[６]突出了对“美味”之追求。因此，基于历史时期南方食野的复杂性，史料稀少难征且记录不足，文献所载区域食野特色突出等实际原因，本文所探讨食野性质之“生存”“求异”区分主要从客观层面出发，以“生存性食野”指代平民、贫民阶层在未实现食材选择自由背景下，被动以采集狩猎为业或为食充，包括“常食”的饮食行为。以“求异性食野”指代贵族阶层在实现食材选择自由后，为求与常食作区别而主动追求异味美味的食野方式，包括生存性食野的延续或习惯遗存问题等具体内容。 二、唐宋以前南方生存性食野的主体地位 唐宋以前，南方大部分地区开发不足，生存性食野分布广泛。原始人类四处奔波，以点状集中于资源最集中、采集渔猎最便捷的山麓和近水人类聚居区。南方各地采集渔猎与农业养殖的发展替换进程、时间、方式和侧重点并不相同，长江中下游地区发展迅速，生存性食野退却较快且广泛。而东南、西南地区基于地形环境的限制和生物多样性的优势基础开发较晚，生存性食野分布范围广且比重大。 （一）生存性食野的主体地位 石器时期西南地区人口稀少，生产力低下，但自然资源优渥，考古遗址均发掘出相当数量的野生动植物化石遗骸、分割植物根茎与猎物的砍砸器、刮削器和尖状器等食野痕迹。随着人口增多，物质需求增长，人类走出森林大山，在平原和坝子拓展农业或发展牧业。至先秦时期，西南多地开始出现农牧采猎方式并存的生产生活状态，但民众并未完全脱离采集狩猎生活，西南平原、坝子等地捕猎食野与农耕、家畜养殖共生。川地成都平原以及边缘新都、广汉、彭县地区的成都十二桥、广汉三星堆等遗址出土了不少赤鹿、白唇鹿、虎、黑熊、猪獾、猕猴、中华竹鼠、豪猪等野生动物骨骼，[７]说明成都平原及其盆周西部山区、岷江上游、盆西山区之人仍过着畜牧狩猎的生活。盆东北川江流域的渠江、嘉陵江一带也是狩猎区，狩猎对象为象、黑熊、野猪、豹等大中型哺乳动物。至汉晋，云贵、川地山区多山林，农耕发展受限，山民日常以捕猎食野作食充。如散居于滇池、洱海、剑湖等湖泊之滨的先民以渔猎为生产副业，居住在苍山上的先民则以石刀、石斧等工具为助，以狩猎采集为主业并已驯养牛、猪为家畜。[８]但僰人、僚人、蛮等少数民族聚居区仍为主要生存性食野区，民众喜食蛇、猩猩等中小型野生哺乳动物、爬行动物，崇尚生猛野味。 长江中、下游如湖北郧西县神雾岭白龙洞、湖北清江长阳下钟家湾龙洞等遗址也反映了早期山麓山林和近水地带人类的食野生活。至新石器时期，60余处稻作遗址的发现说明人类已开启采集渔猎、蓄养家畜与农耕并行的复合式生产方式，活动范围延伸至河谷沿线。春秋以后，耕种发展，羊、猪、鸡等成为主要肉食来源，但食野仍是重要辅助性饮食方式。长江下游丘陵旧石器时期以渔猎为主导。[９]上海赵巷镇崧泽遗址出土的动物骨骼研究成果显示鹿、獐等野生动物占出土动物总量的74％。[１０]到距今4000年的良渚文化遗址所采集之食，其比重和数量较之前明显减少，[１１]但渔猎文化依旧兴盛。到先秦“太伯奔吴”之后，长江下游吴越之人开始山居耕种——“复随陵陆而耕种，或逐禽鹿而给食。”[１２]农耕进驻山区。2500多年前的《尚书·禹贡》介绍了淮河流域的烹饪原料：“海岱及淮惟徐州……羽畎夏翟……淮夷 石器时期的东南地区开发不足，广东英德青塘遗址、广西柳江通天岩山洞等旧石器遗址表明山区丘陵地带的原始人类广泛食用各类野生陆路爬行、哺乳类动物。至新石器时期，如曲江马坝狮子岩石峡、泥岭遗址等遗址的发现表明原始先民从采集过渡到渔猎，开始采集渔猎兼行，多食中小型野兽。先秦时期的古越族利用靠山邻海之优势，以采集渔猎为主要生计方式，福建县石山文化，佛山河宕遗址、三角尾沙丘等遗址的出土就是东南食材广泛、海陆兼食，并以杂粮补充主食饮食文化形成的有力证明。至汉晋时期，东南广大地区仍处毒蛇猛兽横行、瘴气密布的原始状态。古越族后裔靠山吃山，临海多食河鲜海味。有学者发现汉晋以来岭南生猛海鲜的主体地位上升明显，山珍野味和河鲜成为辅助性食材。[１５]此时越地多食蛇、猴、鼠、蜈蚣、螟蚣、大蝴蝶等。《淮南子·精神训》记载：“越人以髯蛇为上肴”。[１６]食猴也是一种特色饮食，越地还有名谚——“宁负人千石之粟，不愿负人猴头羹臛”。[１７]《岭南异物志》记载了海人食80斤大蝴蝶的奇事。[１８]蜈蚣也是越人喜食之物，葛洪在《遐观赋》中说：“（蜈蚣）屠烈取肉，白如瓠。”[１９]南朝沈怀远也说（蜈蚣）之肉美于牛肉。[２０]以采集狩猎为业之民为山林腹地少数民族，如毛人之州生活条件差，地无五谷，还过着捉鸟鼠和捕鱼[２１]的原始生活，其人食鸟，“鹧鸪……其肉肥美宜炙，可经饮酒为诸膳也”，[２２]“ （二）求异性食野的出现 随着阶层分化，贵族与平民的食野差异明显，上层阶级饮食中多飞禽走兽，珍馐美味。求异性食野始现于经济发展程度较高的巴蜀、长江中下游地区。自汉晋始，成都平原食物充足，豪族“猎宴”流行，如林中獐、鹿狍，水中鼋蝗鳖龟，田间秋鲻，空中山鹤，莫不入菜羹。扬雄所作《蜀都赋》中载有70多种山珍野味。[２４]蒲草可食，野鸭、鸬鸶、大雁、山鹤等水禽齐聚，麇、鹿等山兽，鳗鲡、鲟鳇等水产种类众多，从野植水产到飞禽野兽，野味盛宴包罗万象。 《楚辞》显示先秦楚地贵族所食野种类有猩猩、獾、狸、麋、鹿、豺等大中型哺乳动物，鸿、雁、鸧、野鸭、鹄等水禽，野菜也有薇、葵、蓼、蒺藜、枲华、藂、屏风、芝、菱等。[２５]如《楚辞·大招》中言：“内鸧鸽鹄，味豺羹只。”[２６]又有“炙鸹蒸凫，煔鹑敶只。煎 三、唐宋至明清时期求异性食野的兴盛 唐宋至明清时期，在经历安史之乱与靖康之乱后，南方大部分地区已纳入中央王朝实际统治版图，中国的经济重心完成东移南迁，南方的发展以长江中下游和巴蜀为核心，逐渐向四周扩散开来，求异性食野全面兴盛，生存性食野则退却收缩至少数民族山区腹地。但受南方区域环境差异影响，退却的速度范围不尽相同。 （一）求异性食野的兴盛 唐宋以来，巴蜀内陆性饮食特征明显，豪门贵族的求异性野宴兴盛，所食野兽飞禽有猴、玃、竹䶉、雉、鹜、鸠等。明清时期川地宴席菜野味丰盛且奢侈，清末《成都通览》所述席上菜目就有不少山珍：“野鸡烧肉、野鸡片、炸野鸭、斑鸠冻肉、烧野鸭、野兔脯、斑鸩炙脯、烧鹿筋、炙熊掌、炙鹿脯、烧鹿肚、炙鸽子”等。[３２]值得注意的是，川菜在平民大众化的过程中野味使用已不多，大量如荠菜、芋、蕺菜等野菜和木耳、香君等山间野菜也被广泛种植，成为家常菜而退出野植范围。 唐宋时期，荆楚作为“天下粮仓”，五谷鱼获富足，贵族菜品精致。中游上层宴饮喜食果子狸，《酉阳杂俎续集》记载：“洪州（今江西南昌）有牛尾狸，肉甚美。”[３３]文人贵族对野菜的食用以山林所产笋、菌、木耳为代表，带有享受意味。宋代理学家朱熹和诗人黄庭坚最爱野笋，《食笋十韵》《次韵子瞻春菜》等诗无不体现对其的偏爱。士大夫阶层的野宴也较为流行。长江下游的临安作为南宋都城物质充足，宫廷野味与民间市食相互呼应，野味店铺众多，品类百出，精致奢华，有拨霞供、鸳鸯炙、鹿脯、鹌鹑馉饳儿、风蛤、黄雀鲊、鹑、虾蟆、獐巴、鹿肉靶、兔靶等多种著名贡品市食。烹饪方式有脯、炙、蒸、腊、酿、鲊、煎、肫、豝等多种，《清异录·禽名门》记载：“鹑，捕者多论网而获。故雌雄群子同被鼎俎，世人文其名为'族味’”。[３４]到元明清时期，长江中下游地区宴席尚山珍海错，丰腴相尚，只为口腹之欲而不惜炮炙活物，极珍极惨，食材选择和烹制方式十分奢侈甚至刁钻，求异性食野兴盛。中游大城市的野味食用亦盛，如襄阳府野味亦不少，《马可波罗行纪》记载：“繁盛工商业之中区……亦有野味甚众……凡一大城应有之物，此城皆饶有之。”[３５]同时，蔬菜种植快速发展，野蔬用于馔饮之比例也在下降。清代长江下游淮扬菜中的野味极尽奢侈，是中国南方富地贵族层级食野之巅峰。李斗《扬州画舫录》记录了乾隆南巡时的“满汉全席”食谱，其中“汉席”中如鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤等，[３６]都极为难得，熊掌、猩唇、豹胎、鹿茸、犀鼻（或作象鼻、犴鼻）、驼峰、狮乳、猴脑谓之“山八珍”，红燕、飞龙、斑鸠、鹧鸪、天鹅、红头鹰、鹌鹑、彩雀谓之“禽八珍”，猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信谓之“草八珍”。诸种上等野味来自全国各地，其选材刁钻，可谓珍品中之极品。苏州菜、浙菜野味名菜肴中也以野禽为多，富贵人家的野味菜品珍稀难得且烹制精细。如《红楼梦》中提及的炸野鸡、野鸡片、野鸡崽子汤、野鸡爪齏等都是贵族常食之物。[３７]西湖周边之人喜食莼菜羹等野蔬羹。扬州成为皇宫进贡野味的主要贡地之一。元代朝廷在扬州置鹰房打捕达鲁花赤总管府，区域内湖泊山场渔猎所得皆供内府内猎。明代扬州岁办1052只野味，其中多野鸡、野鸭、鹌鹑、獐、鹿等中小型野畜。野味市场定时开市，繁荣兴盛。元代镇江府“有富商大贾，野味及适于生活之百物皆饶”。[３８]南京城内“恃商工为活，境内有野味甚多”。[３９]苏州街头也有不少野味店。 此时的西南、东南的某些食野是原本生存性食野的延续或者习惯，但在某种程度上已经逐步走向“求异”阶段。云贵地区的“异味”较为出名，特别是食虫、蜂、蛇、鼠等“异味”成风。《百夷传》载：“（百夷）饮食之异者，鳅、鳝、蛇、鼠、蜻蜓、 （二）生存性食野的差异性退却 云贵、东南山区受生产力发展限制，生存性食野的退却缓慢，呈现出明显的滞后性。而长江中下游山区则因农耕的推进，生存性食野退却较快且广。 唐宋川地农耕发展程度高，岷江流域、黔州、涪州、夔州等盆边之民已渐习农事，发展畲田。如川西僚人逐渐从唐初的喜猎采，捕虫鱼，到唐后期“号为沃野，皆有厚赋”。[４６]但狩猎仍未退出其生产生活，民众还常猎鹿、麂、狸等中小型林间动物。川东、川南、山南西道金州、南阳邓州、随州和茂州等山河交错之地之采猎以点带块状分布于山林腹地。云贵食野区主要集中于滇南、滇西澜沧江上游、滇中楚雄、大理洱海流域和广大黔地。如滇南银沙逻人、金齿夷人等山林腹地民族不善农耕，食野依旧是其保障生存的主要手段。《蛮书》记载分布在滇南开南、银生一带的扑子蛮“善用泊箕竹弓，深林间射飞鼠，发无不中”，[４７]在今澜沧江上游以西至祁鲜山以东地带的寻传蛮“射豪猪，生食其肉”，[４８]滇南景颇族先人裸形蛮则“采拾鱼菜螺蜕等归啖食之”。[４９]南州一带还喜蒸食荷叶裹麻蕨蔓上虫。黔地牂牁诸蛮民众生产以农耕为主，辅以狩猎，“土宜五谷，多种秔稻，以木弩射獐鹿充食”，[５０]贵州遵义“以射猎山伐为业，信巫鬼，重谣祝，好诅盟”，[５１]黔东南地区亦以狩猎为生。到明清时期，巴蜀以采集狩猎为重要生产方式的地区集中于川渝盆周山区氐羌夷僚少数民族聚居区。一直以来，这些地区半农半牧辅以采猎的生活方式变化不大。云贵食野重点区域多集中于滇南、滇东南、滇西南临安、金齿、顺宁以及黔地爨、僚、苗、壮等山地民族聚居区。如明人谢肇淛《滇略》记载：“寻甸蛮……入山采草木及动物食之”，“北胜夷……以采猎为生而已”，[５２]元《混一方舆胜览》亦载银沙逻“不事农桑，采草木及动物食之”，[５３]所食多为中小型哺乳动物、爬行动物、飞禽和昆虫。云贵地区完全意义上以采集狩猎为生活方式的民族已不多，多数食野仅作为饮食补充方式，但仍属生存性食野范畴。 唐宋时期，长江中游生存性食野已退却至池、辰、沅、藕、襄、溪等山区的苗瑶等少数民族所居的泛“五溪蛮”之地，但此间食野也仅作食充。陆游《老学庵笔记》记载：“辰、沅、靖州蛮有犵狑，有犵獠，有犵 ，有犵㺏，有山猺，俗亦土著……皆焚山而耕，所种粟豆而已。食不足则猎野兽，至烧龟蛇啖之。”[５４]唐代《五溪记》载：“（溪州）民多射生而鼻饮，啖蛇、鼠，捕虾蟹。朝营夕用，故无宿给。”[５５]《太平寰宇记》亦载沅州“乌浒万余家，噉蛇鼠之肉，能鼻饮”。[５６]荆楚少数民族的采集渔猎仍是生产的一部分。下游饮食中的野蔬有蕈、蕺、野稻等，其中以蕈与菌为多且珍，陈仁玉的《菌谱》记载了南宋浙江台州山中所产如合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈等11种野生菌，这些山菌芳香韵味，味殊甘滑，作羹微韧。民众饮食中野蔬野果的食充重要性也大大降低了。明清时期，荆楚仍以采猎为主的地区也已很少，即使在山区，山农刀耕火种，多以荞、栗、玉米等杂粮为食物，如辰、沅、藕州等苗瑶聚居区还畜马牧牛，以鱼为珍味。但食野并非完全采集狩猎，在山民、渔民的身份混杂与界限不明确的情况下，山民基本上是从事农耕，近山依山，濒江捕鱼之状态，生产方式多样且复杂。长江下游以采猎为充食之区域主要集中于浙西、台、温、处山海之地。如《广志绎》记载：“（江南诸省）台、温、处山海之民，猎山渔海，耕农自食，贾不出门，以视浙西迥乎上国矣。”[５７]《马可波罗行纪》记载元代江浙行省的镇江狩猎盛行。[５８]镇江多低山丘陵，生物资源丰富，适宜采集狩猎。到明清时期，南方山区大量引进美洲高产作物，山民多以薯芋为主食，生存性食野也同生产力发展水平相适应缓慢退却。 唐宋东南地区在地广人稀发展不足、耕地稀少但山林众多、资源富足的饮食环境下，不少山区民众已经从“以采猎为生”变为在耕种的同时“暇则猎山兽以续食”，采集狩猎的核心地位已下降。如岭南瑶族“以木叶覆屋，种禾、黍、粟、豆、山芋，杂以为粮。截竹筒而炊。暇则猎山兽以续食”。[５９]而对于少与外界接触的山腹民族而言，采集狩猎仍是生产生活的全部。如僚族“依山林而居，无酋长版籍。蛮之荒忽无常者也。以射生食动而活，虫豸能蠕动者皆取食”。[６０]岭南道峰州新昌县文狼城“有文狼人，野居无室宅，依树止宿，渔食生肉，采香为业”。[６１] 四、近现代南方新型求异性食野的出现 民国以来，社会变革剧烈，生产力快速发展，求异性食野愈发兴盛，生存性食野完成退却过程。但同时也应看到，新中国成立前，川西、云贵、湘西、闽粤等地山区腹地少数民族社会形态仍很原始，民众吃菜靠采集，吃肉靠狩猎，处刀耕火种，伴以采集渔猎的世界。如云南独龙族采集的比例大概占生活资料的1/4，民众“衣不遮体，食不果腹”，在刀耕火种基础上依靠采集渔猎来度日。[６８]广东乳源瑶族自治县初溪乡方洞村全村80％以上的人只能靠吃谷糠、黄狗头和石韭等野菜度日，一些无依无靠的鳏寡孤独困难户甚至连野菜也吃不上而被饿死。[６９]海南亦存在以食野充食的情况，民国《海南岛志·民俗》记载：“捕得鱼蛙，则贯以竹片，置炉火中炙而食之，亦有食蛇鼠者。”[７０]新中国成立后，也有相当数量的民族仍以食野作食充。湘西苗族调查报告显示苗族饮食中蕨、葛等野菜和野兽山禽的食用还占饮食的1/5，禽兽肉则以猪肉、牛肉为主，马肉、羊肉次之，野兽肉又次之。[７１] （一）滇粤野味名肴的兴盛 随着生产力水平的快速增长，山区食充性食野已基本退出历史舞台，但滇粤野味名气大增，进而转换成为区域特色饮食文化，粤野味名肴的兴盛是现当代新型求异性食野的重要特色。我们以《中国名菜谱》为蓝本对比分析现当代南方名菜的野味占比。 《中国名菜谱》南方各地野味名菜统计表[７２]
表格显示当代食野沿袭历史传统但地理限制因素减弱，云南和广东风味菜中的野味名菜占比仍旧最大，两地的野味饮食也成为异于他地的特色饮食文化，这是区域历史传承之食俗与新时代碰撞出的“异味”火花。而平原地区的野味在风味名菜中的占比不高，但亦未完全退出饮食主体。 （二）“野味”与野生动植物严重分离 现当代野生动物稀缺，城市食野与动物的野生状态处割裂分离状态，饮食地理界线感模糊，食源主要依靠养殖，如梅花鹿、马鹿、驯鹿、珍珠鸡、雉鸡、鹧鸪、绿头鸭、果子狸等特种畜禽进入大规模人工养殖阶段，《中国食用野生动物状况调查》显示，2005年底武汉、长沙、福州、南宁、广州、海口等地餐厅、副食商场超市、集贸市场经营野味最多，其中人工养殖野味占绝大部分。[７３]这是一个野生动物进入人工养殖体系后新型食野与人类社会磨合适应的新阶段。同时，随着国内消费结构的更新换代，国家更加重视食品卫生安全问题，提出“培育绿色市场、提倡绿色消费、开辟绿色通道”的口号，各地建立“绿色蔬菜基地”，如蕨菜、马兰头等野味因绿色和健康的标签重新回到民众的饮食选择菜单之中，但此时的野菜多培植而来，“野味”与野生动物、“野菜”与绿色食品严重分离。 五、南方食野性质演变驱动力分析 南方食野性质演变与南方特殊生境的区域性特征联系紧密，其驱动力古今差异较大。在古代，生态区位环境差异与社会生产力水平差异是主要原因。至现当代，特色民俗文化发展需求和消费主义时代背景下生活观念的物质体现则成为主导因素。 （一）古代生态区位环境差异与社会生产力水平差异的决定性作用 首先，古代生态区位环境差异决定食野的初始状态与内容构建。生物多样性资源差异决定初始食材的构成，生物群落分布变迁影响区域食野频率密度变化。古代南方以生物资源丰富为支撑，地理环境多样为依托，食野广布且性质分域差异明显，这成为南方食野的重要特色。而东南、西南地区成为生存性食野重点区域，这是由其山林众多导致野生生物资源异常丰富所决定的。以云南为例，云南现有国家重点保护野生动物164种，占全国重点保护野生动物种数的63.8％；国家重点保护野生植物158种，占全国重点保护野生植物种数42.6％，其生物多样性占全国第一位，故区域食野呈现物种繁多等特点。其中高黎贡山是生存性食野最后退却的区域，域内生物多样性极为丰富，被誉为“哺乳类动物祖先的发源地”“东亚植物区系的摇篮”和“世界物种基因库”。在绝大多数情况下，域内先民仅以采集渔猎就能满足日常所需，生存性食野的保留与退却较慢。而长江中、下游地区平原广阔，江河纵横，利于农耕，饭稻鱼羹饮食结构在早期就已形成，生存性食野退却较早且快。其次，各时段生产力发展水平决定区域内食野性质差异的划分标准。南方的开发过程与食野性质的演变进程基本一致，南方“生存”与“求异”性质演变过程有“始于唐宋、兴于明清，转化于近代”的分时段特征，但各区域的具体进程不尽相同，这种区域性特征的形成是由中国经济重心东移南迁开始的时间与程度差异所决定的。唐宋以后，南方大部分地区纳入中央政权实际控制版图，在移民文化、技术传播、农业水利发展等方式作用下，南方开始大规模、有差异地开发。基于区域优势，唐宋开始，长江中下游和巴蜀平原率先开发，当域内农耕发展与资本积累到一定程度后，就需通过食用“以稀为贵”之异味以显身份，越富有之阶级越需要稀缺的、特殊的饮食的文化加持，故在发达生产力作用下催生的饮食文化热潮——求异性食野，与生产力发达之地及求异性食野文化繁荣区域高度重合。而西南、东南山地丘陵人少林多，开发较晚，故生存性食野的退却和求异性食野的兴起都较慢，直至近现代才完成演变和转化过程。 （二）现当代特色民俗文化发展需求和消费主义时代背景下深层观念的物质体现 到现当代，食野性质演变差异主要与特色民俗文化需求和人们追求饮食安全相关。一方面，南方区域文化特色鲜明，自然旅游风光秀美，在区域特色民俗旅游文化需求提高后，如东南、西南等地遗留之“异味”饮食转化为稀有特色“美味”，成为区域饮食旅游文化名片，促进区域文化多样化发展。另一方面，在区域发展水平差异缩小、餐桌文化兴盛，转基因食品、激素食品充斥市场的消费主义时代中，饮食在很大程度上也是一种社会观念的物化表现。这些深层观念以食野为物质载体，通过“生存”“求异”的特殊方式表现出来。所谓追求“异味”亦不过是一种伴随高消费的非主流性饮食文化，并被认为是个人价值的体现方式；追求“纯天然绿色”生存性食野的回归，不过是历史的延续，是熟悉的安全感，更是人类面对不安全环境时表现出的一种回归与自我救赎，这也是古代饮食方式的一种当代回归。 六、结语 南方食野存在“生存”与“求异”之性质差异。唐宋以前生存性食野占主体地位。史前至先秦时期的南方是一个以采集为主、狩猎为辅“生存性”食野的世界，人们靠山吃山、临海捕鱼，聚居于可采集资源丰富，方便摘取野草野果，又远离大型野生动物的水泽、河谷、近林区、近河之丘陵高地，形成偏素食的杂食性饮食结构。汉晋时期如云贵、川西、荆楚丘陵、东南山区少数民族地区的采猎食野仍是保障生存的主要手段。但随着阶层分化，求异性食野开始出现，如巴蜀、荆楚、江南贵族阶级食料充足，野味虽仍作为食料补充的一部分，但被赋予娱乐、彰显身份地位等属性，所食种类以珍稀味美之物为主。唐宋以后，南方开始大规模精细化开发。农耕深入山地丘陵，求异性食野兴盛并集中于平原盆地上层阶级豪餐游宴之中，常食野味种类随野生动物的减少变为常见中小型山兽飞禽。特别到了明清时期，各繁盛工商之地食野兴盛，尤以江南淮扬奢侈宴飨繁荣市食为食野巅峰。生存性食野则呈现出差异性退却，不少“以采猎为生”之山地民族变为“暇时辅以采猎”，完全以食野啖生为生的文狼人、“野人”等山腹原始民族亦被发现，但西南、东南地区的生存性食野较长江中下游山区退却较慢。新中国成立以来，山区生存性食野基本完成退却，整个南方开始形成新型求异性食野，滇粤野味名肴兴盛，野味养殖业发达，城市食野地理界限模糊，市民追求“绿色食品”。 古代南方生物资源充足，开发阶段性显著，食野区域性特征明显，南方食野性质演变的驱动力古今差异较大。古代生态区位环境差异与社会生产力水平差异的决定性作用，至现当代，成为特色文化发展需求和消费主义时代背景下深层观念的物质体现。在圈层文化的下行和大众慕上心理的作用下，民众在完成一定的资本积累后就开始寻求上层文化，近年来“山珍海味”的下行热潮就是生存性食野转换为求异性食野的有力证明。同时，个人价值体现、不安全感等深层观念以食野为物质载体，通过“生存”“求异”的特殊方式表现出来。但殊不知当下无视历史背景，简单地回归食野习俗又容易陷入新时代、新环境下已经改变了的食材本身与进化缓慢的人体所能消化吸收的实际情况严重不符所引发的新危机之中。故社会民众需转变饮食观念，革除当下滥捕、乱食野生动植物陋习，弱化当代食野的“求异”性质，从而真正实现饮食对人类社会的关怀与保障作用。 注释 向上滑动阅读注释 [１]蓝勇、陈姝：《历史时期中国甜食的空间格局及其成因研究》，《云南大学学报》（社会科学版）2019年第6期。 [２]为求行文简略，以下简称“食野”。 [３]如罗钰：《云南物质文化·采集渔猎卷》，昆明：云南教育出版社，1996 年；刘怡、芮鸿编著，中共云南省委宣传部编：《活在丛林山水间——云南民族采集渔猎》，昆明：云南教育出版社，2000年；吴旭：《中国南方民族的“异味”饮食与逃逸文化》，《华东师范大学学报》（哲学社会科学版）2014年第2期；尹峰、梦梦等：《中国食用野生动物状况调查》，《野生动物》2006年第6期等。 [４] 曾枣庄、刘琳主编：《全宋文》第214册卷4756《汪应辰五·御剳问蜀中旱歉画一回奏》，上海：上海辞书出版社，合肥：安徽教育出版社，2006年，第363页。 [５] [清]檀萃辑，宋文熙、李东平校注：《滇海虞衡志校注》，昆明：云南人民出版社，1990年，第173页。 [６] [清]李化楠：《醒园录》卷上《食鹿尾法》《食熊掌法》《煮鹿筋法》，北京：中国商业出版社，1984年，第28、31页。 [７]参见西北大学考古队等：《万县中坝子遗址1997年发掘简报》，《三峡库区文物》1997年；林春：《宣昌地区长江沿岸夏商时期的一支新文化类型》，《江汉考古》1984年第2期；国家文物局三峡考古队：《朝天嘴与中堡岛》，北京：文物出版社，2001年；四川省文物考古研究院等：《四川石棉三星遗址发掘简报》，《四川文物》2008年第6期等考古报告。 [８]刘怡、芮鸿编著，中共云南省委宣传部编：《活在丛林山水间——云南民族采集渔猎》，第3页。 [９]朱光耀等：《安徽省新石器和夏商周时代遗址时空分布与人地关系的初步研究》，《地理科学》2005年第6期。 [１０]黄象洪、曹克清：《松泽遗址中的人类和动物遗骸》，上海市文物保管委员会：《崧泽》，北京：文物出版社，1987年，第114页。 [１１]浙江省文物管理委员会：《吴兴钱山漾遗址第一、二次发掘报告》，《考古学报》1960年第2期。 [１２] [东汉]赵晔：《吴越春秋辑校汇考》之《吴越春秋·越王无余外传·第六》，北京：中华书局，2019年，第101页。 [１３] [清]阮元校刻：《十三经注疏》（清嘉庆刊本）2《尚书正义》卷第6《夏书·禹贡》，北京：中华书局，2009年，第311页。 [１４] [汉]班固著，颜师古注：《汉书》卷28下《地理志第八下》，北京：中华书局，1962年，第1666页。 [１５]赵荣光主编，冼剑民、周智武编著：《中国饮食文化史》（东南地区卷），北京：中国轻工业出版社，2014年，第148页。 [１６] [汉]刘安编：《淮南鸿烈集解》卷7《精神训》，北京：中华书局，2013年，第242页。 [１７] [宋]高似孙：《纬略》卷4《谚》，杭州：浙江古籍出版社，2015年，第585页。 [１８]转引自王剑、孙士江主编：《李时珍医药学全集》（下册），北京：中国中医药出版社，2019年，第1497页。 [１９] [东晋]葛洪：《遐观赋》，韩格平等校注：《全魏晋赋校注》，长春：吉林文史出版社，2008年，第487页。 [２０] [南宋]沈怀远：《南越志》，见[北宋]李昉编纂，孙雍长、熊毓兰校点：《太平御览》第8卷，石家庄：河北 教育出版社，1994年，第593页。 [２１] [三国]沈莹撰，张崇根辑校：《临海水土异物志辑校》（修订本），北京：农业出版社，1988年，第6页。 [２２] [东汉]杨孚撰，吴永章辑佚校注：《异物志辑佚校注》，广州：广东人民出版社，2010年，第62页。 [２３] [东汉]杨孚撰，吴永章辑佚校注：《异物志辑佚校注》，第79页。 [２４] [东汉]扬雄：《蜀都赋》，郑文：《扬雄文集笺注》，《诗赋研究丛书》，成都：巴蜀书社，2000年，第306-325页。 [２５] [南宋]洪兴祖撰：《楚辞补注》卷第9《招魂》、卷第10《大招》，北京：中华书局，1983年，第208、219、220 页等。 [２６] [宋]洪兴祖撰：《楚辞补注》卷第10《大招章句第十·楚辞》，北京：中华书局，1983年，第219页。 [２７] [宋]洪兴祖撰：《楚辞补注》卷第10《大招章句第十·楚辞》，第220页。 [２８] [宋]洪兴祖撰：《楚辞补注》卷第9《招魂章句第九·楚辞》，第208页。 [２９]湖南农业学院：《长沙马王堆一号汉墓出土动植物标本的研究》，北京：文物出版社，1978年；柳子明：《长沙马王堆汉墓出土的栽培植物历史考证》，《湖南农学院学报》1979年第2期；高耀亭：《马王堆一号汉墓随葬品中供食用的兽类》，《文物》1973年第9期；知子：《西汉第一食简—长沙马王堆一号汉墓遣策食名一览》，《中国烹饪》1987年第8期；周世荣：《湘菜源流及其主要特点》，《中国烹饪》1988年第3期。 [３０]中国科学院动物研究所脊椎动物分类区系研究室等：《长沙马王堆一号汉墓出土动植物标本的研究·动物骨格鉴定报告》，北京：文物出版社，1978年，第47-57页。 [３１] [西汉]桓宽撰集：《盐铁论》卷第9《论菑第五十四》，北京：中华书局，1992年，第556页。 [３２] [清]傅崇矩：《成都通览》，成都：成都时代出版社，2006年，第383页。 [３３] [唐]段成式：《酉阳杂俎·续集》，北京：团结出版社，2018年，第553页。 [３４] [宋]陶榖撰：《清异录》卷上《禽名门·族味》，郑州：大象出版社，2019年，第73页。 [３５] [意]马可波罗（PoloM）：《马可波罗行纪》（中）第145章《襄阳府大城及其被城下炮机夺取之事》，冯承钧译， 上海：上海书店出版社，1999年，第547页。 [３６] [清]李斗撰，周春东注：《扬州画舫录》，济南：山东友谊出版社，2001年。 [３７] [清]曹雪芹、高鹗：《红楼梦》，北京：中华书局，2014年，第251、285、585、666、710页等。 [３８] [意]马可波罗（PoloM）：《马可波罗行纪》（中）第148章《镇江府城》，第560页。 [３９] [意]马可波罗（PoloM）：《马可波罗行纪》（中）第148章《镇江府城》，第554页。 [４０] [明]钱古训、李思聪撰，木芹校录：《百夷传》，《云南史料丛刊》（五），昆明：云南大学出版社，2001年，第 365页。 [４１] [清]檀萃辑，宋文熙、李东平校注：《滇海虞衡志校注》，昆明：云南人民出版社，1990年，第292页。 [４２] [清]王恒：《食蕨篇》，贵州历代诗文选编辑委员会编：《贵州历代诗选·明清之部》，贵阳：贵阳人民出版社，1988年，第216页。 [４３] [清]屈大均：《瑶歌》，中山大学中国古文献研究所：《全粤诗》第23册，卷741《明·屈大均》，广州：岭南美术出版社，2017年，第143页。 [４４] [明]王济：《君子堂日询手镜》，北京：中华书局，1936年，第41-42页。 [４５] [清]徐珂编撰：《清稗类钞》第13册目录《饮食类·粤人之食鸟兽虫》，北京：中华书局，2010年，第6495页。 [４６] [唐]杜牧：《陆绍除信州刺史封载除遂州刺史郑宗道南郑县令等制》，《杜牧集系年校注·樊川文集卷》第18，北 京：中华书局，2008年，第1073页。 [４７] [唐]樊绰：《蛮书》卷4《名类》，北京：中华书局，2019年，第96页。 [４８] [唐]樊绰：《蛮书》卷4《名类》，第97页。 [４９] [唐]樊绰：《蛮书》卷4《名类》，第99页。 [５０] [元]脱脱等撰：《宋史》卷496《列传第二百五十五·蛮夷四·西南诸夷》，北京：中华书局，1985年，第14223 页。 [５１] [宋]佚名：《遵义军图经》，嘉靖《四川总志》卷14《播州·风俗》，四川省图书馆馆藏手抄北京图书馆原藏明嘉靖廿年（1541）刻本，第61页。 [５２] [明]谢肇淛：《滇略》卷9《夷略》，《云南史料丛刊》（六），昆明：云南大学出版社，2001年，第780页。 [５３] [元]刘应李原编：《元混一方舆胜览·云南行中书省·金齿百夷诸部》：《云南史料丛刊》（三），昆明：云南大学 出版社，2001年，第113页。 [５４] [宋]陆游著，钱仲联、马亚中主编：《陆游全集校注》之《老学庵笔记校注》卷4，杭州：浙江古籍出版社， 2015年，第181页。 [５５] 佚名：《五溪记》，转引自刘纬毅：《汉唐方志辑佚》，北京：北京图书馆出版社，1997年，第429页。 [５６] [北宋]乐史：《太平寰宇记》卷122《江南西道二十·沅州》，北京：中华书局，2007年，第2430页。 [５７] [明]王士性：《广志绎》卷4《江南诸省》，北京：中华书局，1981年，第67页。 [５８] [意]马可波罗（PoloM）：《马可波罗行纪》中第148章《镇江府城》，第344页。 [５９] [南宋]范成大原著，胡起望、覃光广校注：《桂海虞衡志辑佚校注》，成都：四川民族出版社，1986年，第184 页。 [６０] [南宋]范成大原著，胡起望、覃光广校注：《桂海虞衡志辑佚校注》，第197页。 [６１] [北宋]乐史：《太平寰宇记》卷171《岭南道十四·峯州》，第3258页。 [６２] [北宋]乐史：《太平寰宇记》卷171《岭南道十五· [６３] 雍正《广西通志》卷92《诸蛮·猺》，清文渊阁四库全书本，第1422页。 [６４] [清]毛奇龄：《蛮司舍志·两广一》卷12，清西河合集本，第85页。 [６５] [清]六十七（六居鲁）纂：《番社采风图考》，北京：中华书局，1985年，第2、9页。 [６６] [明]何乔远编撰，厦门大学历史系古籍整理研究室《闽书》校点组、厦门大学古籍整理研究所《闽书》校点 组校点：《闽书》卷38《风俗志》，福州：福建人民出版社，1994年，第942页。 [６７] [清]张庆长：《黎岐纪闻》，[清]王锡祺辑：《小方壶斋舆地丛钞第九帙》第10-11册，杭州：杭州古籍书店， 1985年，第339页。 [６８]《民族问题五种丛书》云南省编辑委员会、《中国少数民族社会历史调查资料丛刊》修订编辑委员会编：《独龙族社会历史调查》（二），国家民委《民族问题五种丛书》，北京：民族出版社，2009年，第66页。 [６９]《乳源瑶族自治县瑶族社会历史情况》，《中国少数民族社会历史调查资料丛刊》修订编辑委员会编：《广东海南少数民族社会历史调查资料汇编》，国家民委《民族问题五种丛书》，北京：民族出版社，2009年，第41页。 [７０] 陈铭枢：《海南岛志·民俗》，海口：海南出版社，2004年，第414页。 [７１] 石启贵：《湘西苗族实地调查报告》，长沙：湖南人民出版社，1986年，第128-129页。 [７２]参见浙江省饮食服务公司编写：《中国名菜谱》，北京：中国财政经济出版社，1988年。 [７３]尹峰、梦梦等：《中国食用野生动物状况调查》，《野生动物》2006年第6期。 |
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