▽▽▽ ![]() 熊焱/文 ▽▽▽ ![]() 菜品提供:成都天香千和新川菜 厨艺指导:寇君 ▽▽▽ 菜品提供:成都天香千和新川菜 厨艺指导:寇君 ▽▽▽ ![]() ▽▽▽ 朱向佳/文 原料:排骨300克、拉丝糖50克、生姜30克、白糖50克、陈醋10毫升、盐2克、料酒30毫升、菜油50毫升 制法: 1. 排骨剁块,纳盆加生姜、料酒、盐腌制备用。 2. 锅上火入油烧热,下入排骨块炒至焦黄,加白糖继续炒匀,加陈醋和水稍焖煮,至糖醋汁浓稠时出锅装盘。 3. 将拉丝糖直接放锅中炒至融化,变成微黄色后关火。待稍冷却后,用汤勺甩丝,放在排骨上做装饰即成。 直播回看,点击进入 ![]() 张祺/文 菜品提供:成都洮苑1988创意菜餐厅 ▽▽▽ ![]() ▽▽▽ ![]() ▽▽▽ ![]() 菜品提供:四川南充绸都鸡毛店(松林路店) 厨艺指导:郑龙 制作:邓良刚 何鹏/文 摄影:成都将影文化 ▽▽▽ 原料:美蛙400克、青红美人椒圈100克、藿香碎50克、姜片、葱段、姜米、蒜米、葱花、葱丝、蚝油、一品鲜酱油、豆瓣酱、辣椒酱、盐、料酒、老抽、白醋、鸡粉、香油、色拉油各适量 制法: 1.把美蛙宰杀治净后,斩成小块纳盆,待加姜片、葱段和料酒腌味10分钟,再加蚝油和一品鲜酱油拌匀,下到热油锅滑熟了再倒出来沥油。 2.锅留底油,先加豆瓣酱、辣椒酱、姜米和蒜米炒香,再倒入滑好的美蛙块和青红美人椒圈,翻炒的同时加盐、鸡粉、老抽、白醋和香油调味,最后撒入藿香碎炒匀,起锅盛入烧热的砂煲内,撒些葱花和葱丝即成。 ▽▽▽ ![]() 熊焱/文 水煮系列给人印象最深的除了麻辣,还有嫩滑的口感,此菜稍有创新,用(月君)肝制作,口感更脆爽。 原料:鲜鸭(月君)肝400克、青笋片50克、藕片50克、木耳20克、蒜苗节10克、郫县豆瓣50克、刀口辣椒面20克、盐3克、味精5克、酱油10毫升、姜蒜末30克、葱花5克、鸡精、鲜汤、食用油各适量 制法: 1.起锅烧油,下入木耳、青笋片、藕片、蒜苗节炒香,放入盆中垫底。 2.净锅上火,放油烧热,下入豆瓣、姜蒜末炒香,掺入鲜汤烧沸,放入改好花刀的(月君)肝,调入盐、鸡精、味精、酱油,大火收汁,倒在垫有素菜的盆中,撒上刀口辣椒面,淋热油激香,最后撒上葱花即成。 ![]() ▽▽▽ ![]() 原料:鲜活土鳝鱼400克、金针菇100克、青笋丝80克、姜米、蒜米、小米辣末、葱花、海鲜鱼汁、辣鲜露、蚝油、盐、味精、鲜汤、葱油各适量 制法: 1.锅里掺清水并放姜葱和料酒,烧开便把土鳝鱼倒进去,煮至断生便捞出来划成鳝丝。 2.把金针菇和青笋丝入锅,炒熟并调咸鲜口味后,出锅盛盘中垫底,随后把鳝丝下入鲜汤锅里汆一水,捞出来便放在金针菇和青笋丝上边。 3.另锅放鸡油,下姜米、蒜米和小米辣末炒香后,掺入适量的鲜汤并加海鲜鱼汁、辣鲜露、蚝油等调好味,起锅便浇在鳝丝上并撒些香葱花,最后淋入适量烧热的葱油,激香便可上桌。 ▽▽▽ ![]() 黎云波/文 付丽娟/图 原料:土麻鸭1只(净重约1250克)、 鲜竹笋150克、鲜藤椒100克、青二荆条辣椒50克、红二荆条辣椒50克、自制藤椒辣椒酱100克、小葱50克、老姜50克、盐10克、料酒25毫升、鲜汤1250毫升、水淀粉25克、混合油(菜油、化猪油) 150克毫升胡椒粉、味精各适量 制法: 1.将土麻鸭洗净,剁成大一字条,鲜竹笋也切成大一字条,青二荆条辣椒和红二荆条辣椒切成长约4厘米的节,小葱挽结,老姜拍破,均待用。 2.炒锅置旺火上烧热,加入混合油烧至六七成热时,投入鸭块煸炒至水汽干且吐油,烹入料酒,下自制藤椒辣椒酱炒香,待油成红色时舀入鲜汤,投入鲜竹笋条,调入盐,放入老姜和小葱结。 3.烧开后盖上锅盖,用中小火焖40分钟左右至鸭块糯,再 放入青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节、鲜藤椒烧制1分钟,加少许胡椒粉、味精,勾入水淀粉收汁亮油,起锅装盘即成。 成菜特点:色泽红亮,咸鲜微辣,清香麻味浓厚,鸭肉糯。 说明:自制藤椒辣椒酱的制法是,先将农家豆瓣酱、泡红二荆条辣椒和泡子姜分别剁成细末,然后用混合油(菜油、化猪油) 加鲜藤椒炒制而成。 厨艺指导:潘志勇 余仁春 此菜把鱼丁与当下流行的鲜辣风味结合起来,并辅以少许野山椒节调味,成菜鲜辣中带些许酸辣。 制法: 1.把鲜鱼净肉切成1厘米大小的丁,纳碗加底味腌味后,再加少许生粉拌匀,然后入油锅滑熟,倒出沥油。 2.锅留底油,下姜粒、蒜粒、葱颗、鲜青花椒和野山椒碎炒香,然后倒入青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节炒至断生出香,倒入鱼丁,加盐、辣鲜露、味精等调味,淋少许鲜花椒油,起锅装盘,撒少许熟芝麻即成。 ![]() ![]() |
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