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卤菜人知道的君臣佐使搭配公式，记住这几个公式你也是卤菜大师。 香料分为君料，臣料，佐使料。君料占50%-60%，臣料占30%，佐使料占10-20%。 猪肉类食材中以八角，桂皮，肉蔻，良姜，香砂仁味君料。香叶，山耐，茴香，花椒味臣料。甘草，罗干果，山楂，槟榔为佐使料。 牛肉类食材：以八角，桂皮，小茴香为君料。丁香，草果，陈皮，荜拨为臣料。甘草，胡椒为佐使料。 羊肉类以白芷，花椒，白蔻，小茴香为君料。桂皮，香砂仁，草寇，陈皮为君料。孜然，荜拨为佐使料。 水产类食材用白芷，肉蔻，八角，白蔻为君料。千里香，香菜籽，丁香，胡椒为臣料，香叶，荜拨为佐使料。 卤水中的黄斤比例： 香料和卤水的比例是在2%-2.5%左右，也就是老师傅常说的100斤卤水使用2斤-2.5斤香料比较好。香料少了压不住香味，多了容易发苦。 盐和卤水的比例在2%-3.5%左右，100斤卤水中放2斤到3.5斤食用盐，食用盐不嫩够过多，不让会让卤菜发咸发苦。食用盐用量少食材没有盐味，吃不出肉香。 食材和卤水的比例是在55%-70%左右，100斤卤水放55斤-70斤食材。 卤菜想要做好吃，要记住上面这几个公式。 |
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