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海参，之所以被称作“参”，是因为它与人参一样，一个是山中精华，一个是海中精品。海参在山珍海味中被列为“八珍”之一，我国古人将海参誉为“海中人参”，据古籍记载：“其性温补，足敌人参，故曰海参”。 我国三国时期就有食用海参的记载，距今已有1700多年历史。我国古人也将海参称作“土肉、海男子、海鼠、海黄瓜”。 据统计，全球有1200多种海参，我国约有160种。而有食用价值的海参，全世界只有40种，我国有20种。 国内外学者对海参研究表明，海参中含有50多种对人体有益的营养成分，是海洋生物中最多的，其中许多成分是其他生物没有的。这些营养成分包括18种以上的氨基酸、多肽、胶原蛋白、黏多糖、海参皂苷（海参素）、微量元素等，对人体起到降血糖、降血脂、抗血栓、提高免疫力、抗癌、调节神经等良好作用。 一、海参的分类 根据其背面是否有锥形肉刺，食用海参分为“刺参”和“光参”两大类。 刺参类，是表面有肉刺的，多为黑色，统称刺参，或黑参。 光参类，是表较光滑的，多为白色、灰色，统称为光参，或白参、什色参。 （一）刺参类 刺参类海参主要包括：包括仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参等。 1.仿刺参 中文名称：仿刺参、灰刺参、刺参、灰参、海鼠。
形态特征：体长20-40厘米，体呈圆筒形。辐射对称不明显，因横卧海底以自然位置有背腹之分。背面隆起，有4-6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺（称为疣足）；腹面平坦，管足密挤，排列成不规则的3行纵带，用于吸附岩礁或匍匐爬行。口位于前端、偏于腹面，有楣状触手20个；肛门偏于背面。皮肤粘滑，肌肉发达，身体可延伸或卷曲。体形大小、颜色和肉刺的多少常随生活环境而异，体色有黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等，多为黑褐色。喜栖水流缓稳、无淡水注入、海藻丰富的细沙海底和岩礁底，昼伏夜出；夏季水温高时进行夏眠；环境不适时有排脏现象；再生能力很强，损伤或被切割后都能再生。生活于岩石底和水温较低海区的个体，肉刺较多且大，体壁较肥厚；生活于海藻底层的个体，体形较大，常呈绿色，体壁也较肥厚。 地理分布：温带海参，分布于日本、朝鲜和我国的山东、河北和辽宁沿海，主产于大连、烟台、长山岛等，捕捞期分春秋两季。现已人工养殖。主要品种有辽参、胶东参、关东参、关西参等。 食用质量：体壁厚而软糯，是北方海域食用海参中质量最好的一种。 2.梅花参 中文名称：梅花参、凤梨参。
形态特征：体长一般60-75厘米，最大可达1.2米，宽约10厘米，高约8厘米，是海参纲中最大的一种。背部肉刺很大，每3-11个肉刺的基部相连呈梅花状，故名“梅花参”；又因体形很像凤梨，故又称“凤梨参”。腹面平坦，遍布许多小而密挤的管足。口部稍偏于腹面，周围有触手20个。皮肤内的骨片很简单，一种是微小、重叠和密集的颗粒体；另一种是纤细和分枝2-3次、不规则的X形体。生活时体色艳丽，背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色；触手黄色。栖息于水深3-10米的珊瑚沙底。 地理分布：热带海参，分布于太平洋西南部、印度洋，我国主要产于南海的西沙群岛。 食用质量：体大肉厚，品质佳，是中国南海的食用海参中最好的一种海参。 3.花刺参 中文名称：花刺参、黄肉参、方参、白刺参。
形态特征：体近圆柱形，略呈方柱状，长约30-40厘米，最大者可达95厘米。背面遍布许多大小不等的圆锥形的疣足（肉刺），排列不规则；沿着背面两个步带和腹面两侧的肉刺形大而突出，其它肉刺较小。腹面管足排成3条纵带，中间一条较宽。口部触手20个。生活时体色变化较大，多为橄榄绿灰色，并间有绿、黄、红和黑色斑点或斑纹。体壁内骨片主要为桌形体，附属骨片为C形体和花纹样体。花刺参生活在热带的珊瑚礁边或石块下，大的个体多在海水较深处。 地理分布：热带海参，分布于印度西太平洋区域，在我国主要产于北部湾、西沙群岛、南沙群岛、海南岛和雷州半岛等沿岸浅海。 食用质量：为南海普通食用海参，肉质软嫩，优于绿刺参。 4.绿刺参 中文名称：绿刺参、方柱参、方刺参。
形态特征：体呈四方柱形，长约30厘米，最长可达90厘米。背面疣足沿着身体两侧的棱角交互排列成两行，疣足呈圆锥肉刺状。腹面的管足很多，排列成3条纵带，中间一条较宽。口部触手20个。体壁内骨片主要为桌形体，附属骨片为C形体和花纹样体。生活时呈浓绿色或墨绿色，疣足顶端为浅黄色或红褐色。绿刺参生活在热带的珊瑚礁内。 地理分布：热带海参，分布于印度西太平洋，我国主要产于西沙群岛、南沙群岛和海南岛南部。 食用质量：为南海食用海参之一，产量较高，品质较好，但过于软嫩。 （二）光参类 光参类海参主要包括：白尼参（图纹白尼参、蛇目白尼参）、辐肛参、玉足海参、黑乳参、糙海参（明秃参）、叶瓜参（北极红参）、五角瓜参（方柱五角瓜参、裸五角瓜参、瘤五角瓜）等，海地瓜、海棒槌等也属于光参。 1、白尼参 白尼参包括图纹白尼参和蛇目白尼参的全体。味甘，性温，归肾经；补肾，主水肿。体外试验，蛇目白尼参皂甙3-100μg/ml时，对白色念珠菌、热带假丝酵母、产朊假丝酵母、克鲁斯假丝酵母等均有很强的抗真菌作用。从白尼参中分离出的海参素A，体外能完全抑制酵母的增殖，大剂量时能完全杀死肿瘤细胞。 （1）图纹白尼参 中文名称：图纹白尼参、二斑白尼参、白瓜参、白乳参、白尼参、二斑参、二斑布氏参。
形态特征：体形肥胖，前后两端几乎一样宽，近短圆筒形，酷似冬瓜，体长约30厘米，宽约8厘米。口小，偏于腹面，周围具小触手20个；肛门偏于背面，开口处呈黑褐色，并且周围有5组放射状排列的小疣。全身散布很多小管足，排列不规则。背面皮肤内的骨片为繁简不同的花纹样体；腹面皮肤内骨片为卵形颗粒体和花纹样体。生活时体色变化很大，底子为白色或浅黄色；背面略呈浅黄褐色，前后各有一块赤褐色横斑，故称“二斑参”；腹面黄白色。图纹白尼参生活于珊瑚礁沙底，是白尼参中最常见的一种。 地理分布：热带海参，在我国分布于海南岛、西沙、南沙等，日本和菲律宾海域也有分布。 食用质量：是一种大型食用海参，肉质厚嫩，品质较好。 （2）蛇目白尼参 中文名称：蛇目白尼参、蛇目参、蛇目布氏参、虎鱼、豹纹鱼、斑鱼。
形态特征：体形肥胖，近短圆筒形，体长约30-50厘米。口小，偏于腹面，周围具小触手20个。体色有变化，背面为深灰色带黄色，有许多蛇目状斑纹，排列成不规则纵行，各斑纹的周围颜色较浅，内有黑色圈，圈内为黄色，中央有一黑点，从点上伸出一个小疣。腹面平坦，呈淡灰褐色，并密生很多小管足，排列不规则。背面皮肤内的骨片为繁简不同的花纹样体；腹面皮肤内骨片为卵形颗粒体和花纹样体。生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底、水深6-18米处。 地理分布：热带海参，在我国分布于西沙和南沙群岛等海域。 食用质量：是一种大型食用海参，肉质厚嫩，品质较好。 2、辐肛参 中文名称：辐肛参、石参、黄瓜参、子安贝参。  辐肛参 白底辐肛参 形态特征：身体短钝，略呈椭圆形，长约25-30厘米。口偏于腹面，具楯形触手20～30个。肛门偏于背面，周围和附近为灰色，有5个石灰质小齿，故名“辐肛参”。 背面为黄褐色，隆起而光滑，并有许多灰白色不规则的横斑，生有稀疏的管足；腹面平坦，颜色较浅，管足成三纵带排列。生活时背面，此为一重要特征。 地理分布：热带海参，世界约有10种辐肛参,绝大多数分布印度-西太平洋区。在我国分布于西沙群岛和南沙群岛。中国南海产有4种：辐肛参、白底辐肛参、乌绉辐肛参、棘辐肛参，均为食用种。 食用质量：上等的食用海参，品质较好。 辐肛参，在西沙群岛被渔民称为“黄瓜参”，托列斯海峡的渔民称它为“石参”，日本渔民称它为“子安贝参”。 乌皱辐肛参，又称：乌皱参、乌参。 白底辐肛参，又称：白底靴参、靴参、靴海参、白底靴、赤瓜参。 3、黑乳参 中文名称：黑乳参、黑乳海参、开乌参、乌参、大乌参、乌尼参、乌圆参、乳房鱼。
形态特征：体宽而厚，两端钝圆，长一般30厘米。身体两侧各有几个较大的乳状突起。背面散生许多小疣。腹面平坦，管足密集，排列无规则。口偏于腹面，具触手20个。肛门偏于背面，周围仅有5个钙质齿。体壁厚，皮肤内骨片较多，骨片分为上下两层：浅层主要为桌形体，深层主要为扣状体。桌形体骨片底盘方形，边缘光滑，中央有一大孔，周围有一列小孔；塔部矮钝，顶端有多数小齿。扣状体骨片复杂，形成中空的纺锤形穿孔体。生活时全体黑褐色，常带白斑。干制品肉为青棕色或青色，呈半透明状。黑乳参生活在热带珊瑚礁内有少数海草的沙底。 地理分布：热带海参，分布于印度-西太平洋区域，在我国产于西沙群岛和海南岛南部。 食用质量：品质优良的大型食用海参，体壁厚实，营养价值较高，补益作用类似人参，人称“海人参”。 4、糙海参 中文名称：糙海参、糙参、明玉参、明秃参、白参。
形态特征：个体很大，体长30-40厘米、体宽约10厘米，最长者可达70厘米。体近圆柱形。体表骨片很多，故触感粗糙。全体具疣足，排列不规则，腹面的管足成细疣状，稀疏分布于腹面。口很小，偏于腹面，口部周围具有小触手20个。沿腹部中央有一明显的纵沟。肛门端位，周围有5组放射状排列的小疣。骨片有桌形体和扣状体，桌形体骨片塔部顶端有多数小齿，扣状体骨片有瘤，具穿孔三对。生活时体色变化较大，背面常显暗绿褐色，并夹有少数黑色横斑纹，腹部呈白色。生活于沿岸沙底。 地理分布：热带海参，分布于印度-西太平洋区域。我国主要产于西沙、南沙和海南岛。国外产自澳大利亚西北海岸、新几内亚岛、所罗门群岛、新大不列颠岛等南太平洋海岛，赤道暖流和南极寒流在此交汇，两大海流带来丰富的营养物质，自然生态环境极佳。 食用质量：热带海域常见的一种重要食用海参，产量较高，体壁较厚，但骨片较多，表面粗糙。 5、玉足海参 中文名称：玉足海参、荡皮参、乌参、红参、乌虫参。
形态特征：体呈圆筒形，后部常较粗大。长一般为20厘米。背面散生少数呈乳状突起的疣足和管足；腹面管足较多，排列不规则，但幼小个体的管足常排列成3纵带。口偏于腹面，具触手20个。皮肤内骨片为桌形体和扣状体；桌形体骨片塔部顶端有8-11个小齿，排列成环状，中央为一大圆孔；扣状体具穿孔三对。生活时背面为暗褐色，腹面色泽较淡。老年个体的体色常较深，幼小个体常带紫褐色。多生活在潮间带珊瑚礁上或石堆多的水洼中，有“冬眠”现象。 地理分布：热带海参，分布于印度-西太平洋区域，从东非到夏威夷群岛, 向北到日本南部,向南到澳大利亚洛德豪岛和沙克湾；我国国内分布于福建，广东，广西，海南岛，西沙群岛和台湾岛。 食用质量：我国南海最普通的食用海参之一，肉薄，品质较次。 6、叶瓜参 商品名称：“红极参、北极红参、北大西洋海参”。“灰北极参、北极参”是否属此类尚不知。
形态特征：属海参纲（Holothuroidea）。叶瓜参生长在寒冷水域，体长8—10厘米时达到性成熟，经过10年的生长至25—30厘米时才达到成年参的标准。 地理分布：温带、寒带海参，该品种全球主要在大西洋北部两岸，包括北欧，英国，丹麦法罗群岛，俄罗斯的巴伦支海、斯堪的纳维亚半岛，还有冰岛和格林兰北部均有分布，美国的马萨诸塞州科德角，加拿大的纽芬兰和拉布拉多也有分布。 食用质量：寒冷的生长水域和较长的生长时间，形成了各种不饱和脂肪酸和药理活性物质的深厚积淀。体壁总氨基酸、药效氨基酸和鲜味氨基酸总量均为最高，脂肪量少，含有丰富的海参皂甙，肉质呈金黄色，是海参中的保健营养极品，药用价值很高。 经美国、加拿大专家研究分析：红极参是少有的药食同源的高蛋白、低脂肪、低糖、低胆固醇的健康食品。富含50多种搭配均衡的天然营养成分，18种氨基酸（其中8种是人体自身不能合成的必需氨基酸），丰富的维生素和矿物质。其中蛋白质含量达36.2%，海参多糖等活性物质约占15%，脂肪含量仅有0.06%左右，基本不含胆固醇，每百克红极参仅含胆固醇0.02毫克。叶瓜参含有的海参皂苷高于普通海参三倍以上的，其药用价值被不断发掘。 7、五角瓜参 包括方柱五角瓜参、裸五角瓜参、瘤五角瓜参三种，都因体壁较硬，故食用质量较差。分布于日本以及中国大陆的山东、浙江到福建等地。温带、亚热带海参 方柱五角瓜参 瘤五角瓜参 二、国产海参的生长方式 1、野生海参：自然在海底生长。 2、底播海参：通过底播繁殖技术培育出来的海参。就是把人工的海参苗，投放到适合海参生长的海域，并且在海参的生长过程中完全没有人工干预。 3、围堰海参：在有岩石、暗礁的海岸线，利用围堰圈养的海参这种海参营养价值仅次于地播野生的海参。 4、池塘海参：在离海近处挖坑引入海水，将海参幼苗投池塘养殖入养殖池塘。通过闸门与外海实现海水互换。 5、网箱海参：在海中投放吊笼或者网箱，把海参放入养殖，食物靠网片上生长的藻类，藻类不足，或者为了加速海参生长，需要人工投食。 三、国产海参的加工方式 海参的传统加工工艺大体可分为以下几个步骤：去肠、清洗、煮制、脱水、腌制、搓草木灰、晾晒，目前的加工工艺在传统加工工艺基础上取消了搓草木灰这一步骤，改为水洗。步骤分别为：去肠、 清洗、煮制、脱水、腌制、水洗、晾晒（烘干）。 下面我们对几个步骤进行简单的了解： 1、去肠：将鲜活海参的内脏清除。 2、清洗：去除残留的泥沙。 3、煮制：入锅用沸水煮熟。 4、脱水（盐渍）：将煮熟的海参与粗盐粒搅拌在一起，利用盐分对海参进行脱水处理，同时也是轻度的腌制过程，俗称盐渍！少量盐分的存在能有效起到防腐作用，能保证海参在长时间的风干过程中不至于变质，时间一般在3-4天。 5、腌制：煮制饱和盐汤对海参进行浸泡腌制。 6、搓草木灰——将海参外表搓上草木灰，对海参外观进行美化，由于发制时会在水面形成悬浮所以目前基本已无人使用。 7、水洗：用淡水进行短暂冲洗，去除海参外层的盐分，保留参体内部的盐分。 8、晾晒（烘干）：海参的干燥过程，通过风干使海参干燥，目前为了节省时间一般采用烘干房进行烘干。 四、海参的营养价值 海参含有50多种对人体有益的营养成分。 1、氨基酸（18种以上） 作用：合成人体胶原蛋白、提高人体免疫力、消除疲劳、延年益寿 氨基酸是蛋白质完全水解的产物，是构成蛋白质的基本单位。蛋白质是海参中含量最高的物质，高达50%以上。海参中含有18中以上的氨基酸，其中8中是人体不能自己合成的。人体因缺少某种必需氨基酸可能会导致致命的病变，因此获取必需氨基酸对人体正常发育尤为重要。 精氨酸，在海参中含量最为丰富，是构成男性精细胞的主要成分，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，还可提高人体的免疫力，具有消除疲劳、延年益寿之功效。 天门冬氨酸，可以用于治疗心脏病，肝脏病，高血压症，具有防止和恢复疲劳的作用。 牛磺酸，是一种未纳入蛋白质类物质的特殊氨基酸，是大脑、视网膜、肌肉组织中最丰富的氨基酸，是调节机体正常生理活动的活性物质，具有消炎、镇痛、维持机体渗透压平衡、维持正常视觉功能、调节细胞钙平衡、降血糖、调节神经传导、参与内分泌活动、调节脂类消化与吸收、增加心脏收缩能力、提高机体免疫能力、增强细胞膜抗氧化能力、保护心肌细胞等广泛的生物学功能。 2、海参黏多糖 作用：抗肿瘤、免疫调节、抗凝血、抗血栓、降血脂 海参体壁真皮结缔组织、体腔膜和真皮内腺管所含有多种酸性黏多糖，是海参体壁的重要功能成分，其含量最高达31%。药理研究表明，海参黏多糖是衡量海参营养价值的重要化学指标，具有多种药理活性，包括抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、免疫调节；抗凝血与抗血栓形成、降血脂和血液粘稠度等作用，对人体生长、治愈创伤、抗炎、成骨；预防和缓解心脑血管动脉硬化；提高男性性功能、延长女性月经期等也有显著功效。 海参软骨素，属于酸性粘多糖，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力，促进软骨再生，对改善老年退行性关节炎、风湿性关节炎有一定的效果。 3、海参皂苷（海参素） 作用：提高免疫力、抗肿瘤、抗菌、抗癌 海参皂苷为海参所特有的一类三萜皂苷，是其进行防御的化学物质基础。现代药理研究表明：海参皂苷具有提高免疫力、抗癌杀菌等作用，对中风、痉挛性麻痹有明显的治疗作用。 海参多糖和海参皂苷是海参中最主要的活性物质，海参的生理功效主要源于此，其含量的高低直接决定海参的营养高低和生理功效。 4、不饱和脂肪酸 海参脂肪含量很低（小于1%），几乎不含胆固醇，且大部分脂肪（60%以上）为不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、EPA、DHA等，具有增强人体免疫以及人脑机能、降低胆固醇、软化血管、防癌抗衰老之功效。 5、维生素 海参体内含有维生素A、B1、B2、B5（烟酸/尼克酸）、B6、D、E、K等维生素。维生素在人体内不能自行合成，为人体生长和代谢所必需。 6、微量元素 海参中除了含有丰富的有益人体的常量元素（钙、钾、镁、磷、氯等 ）外，含有几乎全部微量元素（硒、钒、锌、铁、锰、锗等）。钙：具有强化骨细胞硬度、促使骨质健康发育的作用，尤其对儿童的骨质发育有明显的帮助。铁：可治疗贫血、面色苍白、虚汗、盗汗、感冒、厌食等症状，增强食欲，提高免疫力。硒：可抑制癌细胞及血管的生长，有抗癌作用。钒：能维持机体正常的糖代谢作用，有效地防治糖尿病。锌：在核酸和蛋白质代谢中有着重要的作用，可增强脑细胞的营养，尤其能促进胎儿脑功能的健康发育。
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