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丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：李麻花 《1》 在武夷岩茶的茶汤里喝到甜感，很正常。 有的岩茶一入口就有甜丝丝的感觉，这种岩茶的火功一般不高，主打茶香的清晰和鲜爽度，这是大众茶客容易一见倾心的茶。 有茶友问，这种入口的甜感，就是岩茶的回甘吗？ 先来看看造成这种入口甜感的因素是什么。 岩茶的内含物质里有糖类物质，有些糖类可溶物，像葡萄糖、阿拉伯糖等物质。 还有甜味的氨基酸物质，比如丝氨酸、甘氨酸等。 这些物质成就了岩茶茶汤里的甜感。 在制作过程中，越大程度保留这些糖类、氨基酸物质，茶汤喝起来相对更甜些。 相比起苦味，甜感更讨喜，带点甜的岩茶肯定更受茶客喜欢。 至于，这种甜是不是回甘，我们接着往下分析。 《2》 什么样的岩茶富含这些甜类物质呢？ 乍一看，这是个科研实验题，其实结合实际生活和喝茶经验来看，一下子就能找到答案。 首先看含糖类物质高的茶。 对比一下，采老的茶和嫩采的茶，哪个甜度高，哪个苦感重呢？ 大多数人都能回答，老叶甜，嫩叶苦。 所以，老叶的糖类物质含量高于嫩叶。 粗老叶做的岩茶不怕闷泡，甚至可以煮，一直都有清甜感。 缺点是香气、滋味平淡，不耐泡。 而鲜嫩的茶叶，特别是芽头，茶多酚含量高，糖类物质少。 做出来的岩茶，虽有强烈的鲜爽度，但同时也有比较重的苦感。 这两年武夷山流行嫩采的茶，主要的意图就是保留茶汤的鲜香，况且现在普遍都用中轻火焙茶，更能展现这份鲜灵感。 这种嫩采的茶带苦感是致命伤，靠后期制作可以通过发酵转化分解掉一些苦感，但是多少还保留了一些。 工艺不善，要么苦水涩水没走透，苦涩感重，要么茶叶容易被摇红，发酵重了，酵味、红茶味明显，香气浑。 其次是甜类氨基酸物质高的茶。 这题基本也是送分题，联想一下，高山云雾出好茶，便可轻松解答。 高山茶，白天，日光能够得到；夜晚，温度降下来，云雾升腾。 充足的光合作用和早晚温差大，促进了茶叶内部氨基酸的生成。 现在，武夷山有几处高山茶被开发和推广起来，茶青价格不低，甚至都超过偏外围一些的正岩茶。 正是因为高山岩茶甜度高、香气扬，市场接受度好，价格被炒起来了。 《3》 另外，入口就有甜感的岩茶与品种有关。 比如佛手，也被称作雪梨，每一口都是清甜的梨汤。 还有蜜桃味的茶，瑞香、少量肉桂可以做出蜜桃香，有些喝茶人对香气敏感度不高，认为蜜桃味就是带甜感的果香。 四大名丛之一半天妖的品种特征就是蜜香，白鸡冠有黍米的粮食甜味。 这些岩茶品种里都有类糖似蜜的甜感，它们与糖类、氨基酸类物质可能关系不大，是独属于它们各自的那份小清新的甜意。 好比初恋时的甜蜜，并非真的是吃到了糖果的甜，而是多巴胺上头，是情绪价值带来的甜。 《4》 这些创造出茶汤甜感的因素，有哪些和岩茶回甘有关？ 几乎没有！ 老叶的糖类物质、高山茶的氨基酸、品种特征的甜……似乎都不能理解成是一种回甘。 入口的甜，和喉底的回甘，是两回事。 苦后回甘，回甘与苦有关，而苦感又与山场关联。 坑涧山场，日照短，漫射光，植被丰富，环境阴湿，茶叶内部生成的物质茶多酚多、氨基酸少，苦感重，甜感弱。 这是小气候环境长期赋予植物的苦感，天然的清苦，有生命的活跃度，入口的苦转瞬即逝，很快就迎来喉底的回甘。 越是好山场的茶，回甘越是持久，像远山翠黛般连绵不绝。 由回甘带给口腔的余味缭绕、汩汩生津也是极美妙的体验，如同演奏曲结束了，荡气回肠的音乐仍不绝于耳边，可闭上眼睛继续回味。 《5》 一泡喝起来有甜感的岩茶，虽不能等同于是回甘好的茶，但应该是工艺做得不错的茶。 而入口甜的同时回甘又好的岩茶，肯定是山场和工艺两翼齐飞。 比如小众些的有坑涧形态的马头岩山场，所出品的肉桂，不似岗上茶那般辛锐苦烈，而是口感绵柔，鲜甜香高，回甘持久。 像桃树窠、猫儿石都是马头岩里落坑的山场，产出的肉桂价格不菲，能喝到正宗的人也寥寥无几。 《6》 从这个问题延伸到市面上的一个现象，高山茶渐渐在替代正岩茶销售。 有不少品牌、商家把做得好的高山茶包装成正岩茶，并且卖出正岩茶的价格。 并且糊弄喝茶人说，喝起来甜度高的茶山场好，都是某坑某涧这样的核心产区。 曾喝到过茶友寄来的从线下品牌店购入的正岩茶，喝起来香气高、鲜甜感强，但是回甘短，甚至感觉不到回甘。 茶农也表示过，这几年高山岩茶卖得特别快，茶商们见到工艺好的高山茶，都是成批量地收走。 高山茶的成本无疑比正岩茶低，但是原本的售价不变，中间的利润空间便成倍地扩大。 商人总能在浩瀚的茶海中找到利益的赚取点， 他们赌的是喝茶人不懂茶，分辨不出高山茶和正岩茶。 所以，这篇岩茶里的“甜”与“回甘”之比较，希望能带给你们一些领悟，在买茶中能避避坑。 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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