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很多人在品酒的过程中，对于酒的分类和等级划分存在着许多疑惑。尤其是对于“大曲”、“特曲”等名词，许多人喝了一辈子的酒都分不清楚这些词的含义。 这些名词实际上并不复杂，只是现在市面上对这些名词的使用存在着严重的混淆。这四个词究竟是什么意思呢？ 让我们来说说“特曲”、“头曲”和“二曲”。这三个词是酒厂规定某一系列产品的等级划分名词。其中，“特曲”最为上乘，“头曲”次之，“二曲”再次。 需要注意的是，这一套等级划分标准是由酒厂自行制定的，并不受法律约束，也无需提交任何检测报告。 只要符合该香型的国家标准、生产许可标志，酒厂就可以在任何酒上标注“特曲”，然而“特曲”并不代表酒质一定优良，有些口粮级产品，比如火爆的鸭溪特曲，售价仅50元左右。还有甘肃的红川特曲，53度，不到20块钱。 西安的国营西安特曲，每瓶也只卖20多元。而且跨酒厂之间的对比也毫无意义。比如泸特卖300，鸭特卖50，如何相提并论？根本不可比较。 一些酒厂对于“特曲”的使用并不严谨，以鸭溪窖为例，该酒厂的“头曲”售价甚至比“特曲”还要高一些。 “特曲”、“头曲”和“二曲”与民间的“头酒”和“尾酒”并无关联，酒质的优劣并非由出酒顺序所决定，而且“头酒”和“尾酒”均含有剧毒，不宜饮用。 目前市面上基本上见不到“二曲”了。“二曲”的代表性产品是泸州老窖二曲，而“特曲”则随处可见。因此，我们不应执着于“特曲”、“头曲”或“二曲”，而是应以酒本身的产品质量为标准。 “大曲”是白酒发酵的酵母。就像我们发面需要原材料一样，白酒也需要酵母。而“大曲”便是白酒中的酵母微生物种群。 “大曲”也是一种发酵工艺。若从曲的使用角度看，白酒可分为“大曲”、“小曲”和“麸曲”，其中“大曲”和“小曲”只是大小上的区别，“大曲”大约相当于两个砖头那么大，而“小曲”则大概只有麻将块大小。 “小曲酒”的代表就是江小白，然而它确实是纯粮酒，“麸曲”则是向“大曲”中加入麸皮，可缩短发酵周期，提高出酒量，这便是俗称的成本节约。 “二锅头”便是“麸曲酒”的代表。然而它们并非某一特定香型的专属产品，“大曲清香”、“大曲酱香”均存在，同理，“麸曲清香”、“麸曲酱香”也同样存在。“大曲”、“小曲”和“麸曲”与“特曲”、“头曲”和“二曲”毫无关联。 因为它们所指的对象完全不同。总而言之，“大曲”、“小曲”和“麸曲”指的是酿造工艺，而“特曲”、“头曲”和“二曲”指的是酒质水平。 实际上，选购白酒时并不必执着于曲的类型，而是应以酒本身的品质为依归。如今，充斥着各种花活的酒厂。作为酒民，天天听兔子叫就不用种庄稼了。因此，我们仍需提升自身的选酒能力，以防被任何噱头所误导。 |
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