发现历史二十世纪七十年代开始对香精进行了研究[8]，其中以乙基麦芽酚为主要品种，因其原产地为蒸馏物，品质优良，纯度高，因其增香范围广泛，对各种食品、饮料、酒类均有很好的增香作用，故被称为“广谱芳香增效剂”。[9]1970年，WHO（世界卫生组织）和FAO（联合粮农组织）共同认可了乙基麦芽酚作为一种食物添加剂。[10] 分布情况麦芽酚是自然界中普遍存在的物质，小麦、大麦芽芽糖、某些冷杉、落叶松的叶片和树皮中都含有麦芽酚，而香叶中的麦芽酚含量为2%。[11]由于乙基麦芽酚常用作食品添加剂，故常见于饮料、乳制品、甜食中。[12][9] 理化性质物理性质乙基麦芽酚的外观呈乳白色晶体状，具有焦糖、水果香气[4]和甜味[13]。在标准大气压力下，沸点在289.00~290.00°C，熔点在90~91℃之间[5]，易于挥发和升华[14]。在水中微溶，在热水、乙醇等有机溶剂中溶解。香精的嗅味重，阈值低，挥发性强，稳定性差，是香精的主要原料[15] 化学性质乙基麦芽酚能与锌、钙等金属离子反应，形成一种中性的配合物，其作用机理为：[15][10] 制备方法制备乙基麦芽酚有多种合成方法。 （1）一锅法 乙基麦芽酚反应式 （2）以淀粉为原料的半合成法 此法也称为发酵-合成法，首先淀粉发酵制备发酵曲酸：淀粉糖→发酵→浓缩→结晶→曲酸；之后将曲酸进行醚化、氧化、脱苄，得到考门酸；然后脱羧得焦炔康酸；最后经羟乙基化、氢还原即得到乙基麦芽酚。反应式如下：[1] 乙基麦芽酚反应式 此法生产条件要求较高，产率低，粮食消耗量很大，而且环境污染严重。[8] 糠醛经过Grignard反应制得2-(α-羟基)丙基-呋喃(I)，再阳极氧化、甲氧基化得二甲氧基二氢呋喃(II)。然后加入阳离子交换树脂，室温下反应得结晶状固体二氢吡喃酮衍生物(Ⅲ)，用三乙胺中和，减压蒸馏得乙氧基二氢吡喃酮衍生物(Ⅳ)。将(Ⅳ)与甲醇溶液搅拌反应，蒸除乙醚即得环氧酮(V)。最后滤去树脂，析出乙基麦芽酚(Ⅵ)。最后经重结晶，制得精制乙基麦芽酚。反应式如下：[1] 乙基麦芽酚反应式 乙基麦芽酚反应式 此法原料来源广泛、工艺简单且反应条件温和、设备简单、三废少，有较好的发展前景。[6] （4）以糠醇为原料 乙基麦芽酚反应式 检测方法目前，对食品中乙基麦芽酚的测定主要采用高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）、高效液相色谱串联质谱法、气相色谱串联质谱法、分光光度法、光谱法等多种检测手段。主要研究对象为饮料，烟草，糖果，肉制品，饼干，面包，牛奶和乳制品[4]。 鉴于在植物油中添加乙基麦芽酚是非法的，故在检验方法上，必须尽量降低其检出限，尽管食品中乙基麦芽酚的检测方法较多，但目前仅有液相色谱-串联质谱法测定植物油中的乙基麦芽酚。[4][17] 应用领域目前，乙基麦芽酚可以按照香味类型分为纯香型、焦香型以及特醇型。纯香型乙基麦芽酚具有水果香味，加入食物中可显著提升口感；焦香型乙基麦芽酚具有焦糖香味，对食品中特有的香甜鲜味有增效作用，也可添加到肉制品中抑制杂味；特醇型乙基麦芽酚留香持久，加入肉制品中具有防腐作用。[18] 增香剂乙基麦芽酚是一种安全、无毒、可靠的食品添加剂，可用于配制各种水果香精[19][6]。乙基麦芽酚是一种与麦芽酚同系物，它的分子结构发生了细微的改变，从而形成一种香气更浓、挥发性更强的物质[11]，它的增香性能是麦芽酚的4~6倍，一份乙基麦芽酚可以取代24份的香豆素。[1] 它是奶类产品的香气增效剂，能使产品的甜味和香气品质得到改善，加入到葡萄汁中能极大地提升其独特的风味，并能抑制苦味、酸味、涩味和膻味，节约蔗糖。[20][9]将乙基麦芽酚加入到饮料中，不但可以提高饮品的香气，而且可以增加饮料的甜味，而且还可以起到杀菌、防腐的作用，从而延长饮料的保质期。[12][11]将乙基麦芽酚加入到肉制品中，能使肉类中的氨基酸发生反应，使肉类香气显著增强。[9] 着色剂乙基麦芽酚可以作为内服配方中的香料矫味剂和外用配制的着色剂。[21]。将乙基麦芽酚添加到肉类生产过程中，并适当地添加铁盐，可以使烤肉保持粉红色，其基本原理是：肌红蛋白降解后，会形成无铁卟啉-球蛋白复合物，这种复合物分解后，颜色会变淡，而将乙基麦芽酚添加到新鲜肉类中，能与肌红蛋白中的铁原子结合，从而预防上述降解。[11]结果表明，腌制后的肉糜颜色增加，油脂氧化时间延长。将麦芽酚与柠檬酸铁、葡萄糖酸锌等添加剂一起应用于禽肉类产品的加工中，可以达到良好的发色效果。以乙基麦芽酚为主要原料，添加适量的抗坏血酸、茶多酚，可显著提高肉糜制品的色泽。[10] 其他乙基麦芽酚在香烟、牙膏、化妆品中也得到了广泛的使用。[19] 将乙基麦芽酚加入到混合饲料中，能提高动物的食用能力；乙基麦芽酚也是一种很好的铁测定试剂。[21] 在食品生产中，乙基麦芽酚容易挥发，导致产品的大量损耗。通常认为，通过加热使淀粉糊化，可以破坏淀粉的结构，然后包裹香味物质，与乙基麦芽酚结合，形成复合体，增加其稳定性，拓展其在食品行业的应用范围。[14] 安全事宜健康危害虽然乙基麦芽酚可以增加食品的香气，但是如果过量食用，会引起头痛，恶心和呕吐。在制作火锅时，将一滴含有乙基麦芽酚的香料加入到锅底，使其与铁发生反应，从而导致不稳定的铁配合物，从而对肝脏和肾脏的作用产生不利的作用。[22] 乙基麦芽酚可以加速重金属的跨膜转运，但在电子卷烟的气溶胶中发现了重金属，因此，将其加入到卷烟中，会增加其对人体的毒性，从而增加对肺部的损害。[23] 有些企业在食用植物油中掺入乙基麦芽酚，达到假冒伪劣等目的，GB2760-2014食品安全国家标准中明确规定食用植物油中不能添加任何香精香料，食用植物油中乙基麦芽酚的非法添加不仅存在食品安全隐患，更会损害消费者的经济利益。[17] 含量要求乙基麦芽酚是一项重要的食品安全评价指标，其用量根据生产需求而定，一般为1.5~6mg/kg，冰淇淋、调味料、果冻中为5~15mg/kg，而糖果及口香糖中为5~50mg/kg。[6]根据世卫组织联合国粮食和粮食组织，每天乙基麦芽酚的摄入量是0-2毫克/千克，使用到食品中通常是0.4-100ppm。[4][24] 储存方法乙基麦芽酚与铁离子发生络合反应，会使食物变得鲜红，因此，要避免长时间接触铁器，溶液应存放于玻璃或塑料容器内[8]。乙基麦芽酚挥发性很高[15]，必须在密闭环境下贮存。在酸性环境下，香味增强，香味随着pH的增加而逐渐减弱；在碱性环境中，由于苯酚的生成，其作用不明显。[16]
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来自： 钱首相小泉 > 《10、食品添加剂》
