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(1)、春季鱼鲜 春季多种鱼类洄游到沿岸渔场进行觅食育肥和寻找产卵场所的主要季节，捕捞的以产卵群体为多。但春季有冷空气南下，海面刮起强风，常有6级以上的东北风，给渔船造成障碍，影响了海上捕捞。春讯捕捞的海鱼主要有巴浪鱼、黄雀鱼、角鱼、红鱼、带鱼、迪仔鱼、桂花鱼、虾蛄等。养殖于池塘、山塘、水库湖泊鱼涌的淡水鱼，尤其是草鱼、松鱼、鳞鱼、乌鱼等四大家鱼，较多是春天放苗，秋冬捕获，春季上市的淡水鱼主要是鲤鱼、鲫鱼、凤尾鱼、鳝鱼等。下面对上述鱼类特点及烹食择要介绍： 1．桂花鱼(学名鳜鱼) 桂花鱼2~3月份最肥，由于它肉质细嫩、洁白，肉厚刺少，味道鲜美，一般家庭以及餐馆，大都用来清蒸。清蒸即生炊，能保持其甜美的原汁原味，外地有炸、烧的，但失去清鲜美味。桂花鱼有较高的营养价值，每100克鱼肉含蛋白质15.5克―19.3克。中医认为其味甘性平，具有补气血，益脾胃的功效。 2．鲨鱼 鲨鱼虽常年可捕捞，但春季是鲨鱼的旺汛，这个季节的鲨鱼最好吃。鲨鱼由于肉质纤维较粗，腥味较重，故只是市场中等鱼的价格，较为便宜。因为它味道鲜美，肉厚无刺，一般家庭都乐意买鲨鱼。为辟除其腥味，烹食大都是用咸菜作配料，”咸菜坟鲨鱼“或”咸菜炒鲨鱼“。也有喜吃大蒜者用大蒜来炒鲨鱼。我国鲨鱼有七十多种，潮汕也有10多种，鲨鱼资源丰富。渔场东起南澳岛，西至惠来神泉港，近海捕获的每条重几公斤至10多公斤，外海的有50至100多以斤。 3．黄雀鱼(学名黄鲫，俗称黄迹) 黄雀鱼虽属海鱼，但体小肉薄，也只有10多厘米长，且由于骨刺多，在市场上被认为是低档次的鱼。可是每年春季汛期，一筐筐的黄雀鱼上市，上市妇女却围抢选购。因为黄雀鱼价格低，味鲜美，且因为它是暖水性近海鱼类，上市时仍很新鲜，经油炸或油煎之后，可以连细丝骨嚼食，香酥甜美，甚为可口。 4．凤尾鱼(学名凤鲚，也称刀鱼、刺鱼) 风尾鱼早春人江，丰腴肥嫩，虽其旺汛期是4月，但清明前肉质最美。体长侧扁，为洄游性鱼类，肉嫩鲜美，骨丝多，但很细软，很多家庭都喜吃此鱼，因为它价格适中，经油炸或油煎之后，肉与骨同时嚼食，香酥甜美，凤尾鱼用于煮豆酱水或煲汤，能给喂奶的妇女增添乳汁。凤尾鱼还被制作风尾鱼罐头。凤尾鱼有较好的营养保健作用，每100克食部约含蛋白质10.9克，含碳水化合物0.2克，磷226毫克，钙126毫克。 5．迪仔鱼(学名马面纯，又名剥皮鱼) 迪仔鱼全年可捕捞，但2-4月和9-10月为旺季。迪仔为暖湿性近海底鱼类，潮汕沿海均有产，产量丰富，市场鱼摊挡都是堆积如山贩卖。迪仔为中低档，烹食时要剥皮，肉质中等，价格不高，普通家庭买食较多，多用豆酱半煎煮，买多的也有用来“蒸迪仔鱼饭”。 |
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