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6．巴浪(又名棍子鱼) 巴浪为暖水性海洋中上层鱼类，全年均可捕捞，春汛旺发为3―5月，秋'汛旺发为8―10月。巴浪肉内的组胺酸易分解，产生组织胺，食后易发生过敏性中毒。有些皮肤过敏者，吃后皮肤发痒，因此有些人不敢吃。巴浪属于较低档次的鱼类，价格便宜，购买者多为低消费家庭，烹食习俗大都是放在有孔目的铝匾上炊熟。 由于巴浪产量大，放置时间长又怕产生组织胺，因此渔船靠岸以后，立即把巴浪洗净装入小竹筐(加入适量食盐)在沸水中煮熟，俗称“巴浪鱼饭”，味道十分鲜美，是佐膳佳品，即使富裕家庭，也经常买来送早饭。 7．鲤鱼(也称鲤姑) 鲤鱼是淡水鱼，四季有产，春季最肥。明代《本草纲目》记述：“诸鱼唯此最佳，为食品上味。”在中国文化中，鲤里被视为勤劳、善良、坚贞、吉祥的象征，以鲤鱼表示吉庆“有余”的年画比比皆是。“鲤鱼跳龙门”的神话在民间广为流传。古乐府中有“客从远方来，遗我双鲤鱼，……中有尺素书”的名句，反映古人把鲤鱼作为书信的代称。 鲤鱼肉肥厚，细嫩鲜美，价格便宜，常为中低收人家庭所食用。鲤鱼的民间食俗有几种：①鲤鱼坟大蒜。鲤鱼略煎后放人大蒜坟煮。②炖酸梅鲤鱼。放进几粒酸梅和一点梅汁，投入几片肚肉，与鲤鱼同炖(鲤鱼若能先略炸一下更佳)，加一些必要的调味料，炖后汤水极为清醇鲜美，其夹带的酸味口感甚好。③制作酸甜鲤鱼。先将鲤鱼油炸，然后用菠萝(没有菠萝可用荸荠代替)略炒加白糖、醋，再用湿淀粉勾芡淋上。 鲤鱼有丰富的营养素，每100克肉含蛋白质20克，含磷242-407毫克，并含有多种维生素和矿物质。中医认为，鲤鱼味甘性平，有利尿、消肿、通乳的功效，能除湿热，也是孕妇保健品。 8．鲫鱼(鲋鱼) 鲫鱼生长于江河湖泊、池塘水库，长年有产，2-4月及8-12月最肥。鲫鱼是淡水鱼中较低档次、价格便宜的鱼类，骨丝多，但生命力强，味道鲜美，自古以来就是产妇的催乳补品，且有“鲫鱼脑壳四两参(贵重)”的说法。能治疗脾胃虚弱、水肿、痢疾等病。 鲫鱼的民间食俗是半煎煮、炸。另是炖汤，炖汤有2种配料：①炖酸梅、肚肉，汤水鲜美而带酸味，十分可口。②炖菜脯、肚肉，汤水清醇甜美。 9．鳝鱼(黄鳝) 鳝鱼的盛产期在清明前至夏季，虽全年有产，但此一时间鳝鱼最肥。鳝鱼生活在稻田、河沟和池塘里，身滑多黏液，体内只有一根呈三角状的骨，从头贯穿到尾，肉质鲜美，爽脆香甜。民间食俗是“鳝鱼炒蕹菜”。一般是蕹菜先炒熟上盘后再炒鳝鱼，其法是先把蒜头末炒至黄赤，再把沙茶酱和鳝鱼同时放人炒鼎，加入老抽王、味精翻熟后，适当放点粉水，盖在盘中的蕹莱上面，鱼、菜均鲜香可口，餐馆还有“油泡鳝鱼”菜点，此菜鳝鱼量要多，要有多种配料：白肉末、香菇末、红椒末、芹菜末、方鱼末、胡椒粉等。酒楼餐馆用鳝鱼做主料烹制莱肴，鳝鱼都要事先略炸，家庭菜就只是把鳝鱼洗干净而已： 鳝鱼含较高的蛋白质和多种矿物质，有补虚壮阳、祛风湿、强筋骨之功。但鳝鱼所含的组胺酸在鱼死后会迅速分解为有毒的组胺，故死鳝鱼不可烹食。 10．虾蛄(螳螂鱼) 虾蛄生活于暖水近海泥沙底或岩礁间，白天潜伏，夜间爬行寻食。虾蛄肉鲜，有膏的更为鲜甜香醇。农历正月的虾蛄最为肥美，潮汕人大都爱吃虾蛄，民间食俗有几种方法：①腌制。将虾蛄洗净剪去头尾及两边硬壳之后，用蒜头、芹菜、辣椒及香酱油、绍酒、味精等配料腌制，若注意簸动，几个钟头后便可食用，味道十分鲜香甜美，尤其有膏虾蛄，吃了之后，令人齿颊留香。有些粥店，由于有腌虾蛄伴粥，生意火旺。②鲜炒。炒大蒜或葱均可。③炒椒盐虾蛄。将椒盐粉、葱珠和虾蛄放入炒鼎灼匀。 |
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