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预制菜与餐饮业 邹蓝/文，图 2023年秋我在完全没有预料到的情况下，在太湖边某市遭遇了一次预制菜。那是在太湖边一个风景区内部的摆渡车的起点/终点站旁边的一个水榭式的餐厅。坐下点了之后，两三分钟就出来了牛腩饭，温吞吞的。我当场就反应过来，这是预制菜，用微波炉加热的。加热时间不够还是温吞吞的样子。为确认这就是预制菜餐厅，吃完后出来，我在这个类水榭前面和两边看了看，没有明火厨房，也没有排油烟的烟筒。 现在城市Mall里开的餐厅，几乎都受制于一条消防规定，不得使用明火。当然限制很多，但是不能使用明火一条，就只留下微波炉或电磁炉加热一个选项。那也意味着只有预制菜能与微波炉匹配：撕开包装，放入盘子或碗，拿到微波炉里加热三分钟或四五分钟。我那牛腩饭显然那小二不耐烦，加热时间不足，这才让我反应了过来。 如此预制菜，微波炉和端给顾客食用的过程，没有什么增值的服务，那也就没有要高价的条件。但是冒充正常的炒菜，比方说，则4元的预制菜能卖出40元。 正常餐厅的工作人员中，厨师的薪酬最高，因为招牌菜也好，日常菜也好，水准都掌握在厨师手里。而且每个中档或以上餐厅，又因大师傅的手艺而有几样特色招牌菜。这又决定顾客是否会当回头客，或者风味独特，吸引顾客来就餐。 预制菜横空出世，打击的第一个对象是厨师，因为预制菜和厨师是不兼容的，预制菜就是替代厨师的。打击的第二个对象就是常规餐厅，没有了厨师的成本，偷偷用预制菜餐厅与常规餐厅的竞争就处在优势地位。要么常规餐厅转预制菜，要么就看着人家凭成本优势把自己压倒。不过如果食客都明白哪个是预制菜餐厅，哪个是真炒菜的，就会知道该怎么做。认热锅炒菜的，去正常餐厅。如果预制菜餐厅能大大实惠而不是蒙人，那图实惠的去预制菜餐厅。外卖便宜就是因为用预制菜。 预制菜在餐饮业大行其道，连杭州前中国首富老马和核酸大王张核资都高调进入预制菜领域，我个人认为大量餐厅预制菜化无法避免。 也因此餐饮业会遭遇大洗牌，一条线划分：传统常规餐厅，及预制菜餐厅。传统餐厅可以是鸡毛店，也可以中档及高大上。而预制菜餐厅依照其方便面式的工业标准产品，也没有大师傅的手艺，那就只能在低档或中低档，略高于鸡毛小店。 正常餐厅依然有存在的空间。那就是需要相关餐厅需要亮出自己的厨房和厨师炒菜的锅和炉火，无声地告诉顾客，这个餐厅不用预制菜（不过也可能有低档菜偷偷使用几种预制菜来谋取高利的餐厅。若想打假是有办法查实的，比如餐厅的垃圾包装，还有进货车在餐厅门口装卸时，或者买通伙计、小厨师或采购等）。如此就能区别于不愿意亮明使用预制菜的餐厅。 预制菜餐厅能获得高利甚至暴利，完全靠顾客与自己之间的信息差：食客以为是当场炒的菜，实际上餐厅用的是微波炉加热的廉价预制菜。假定说一份西芹百合，菜单上是50元，预制菜批量采购一份只是10元，算储存，加热和端上桌等所有成本摊5元，那总成本也就是15元，利润是35元。亮明身份是预制菜餐厅时，可能最多也就只能卖20。 到这个地步，估计城市办公楼里开的餐厅就分两类：亮明身份不用预制菜的中档及高端厨师餐厅，以及收费低廉的无厨师预制菜餐厅。 麦当劳，肯德基，还有华莱士，永X等西洋和本土快餐，差不多都算是提供预制饭服务的（之所以说差不多，是因为还有土豆条是当场在热油锅里炸的），没有厨师，是中央厨房制作好了配送到点，然后用微波炉加热后送到餐桌。这些快餐都是平民价格。 而街边和乡镇小餐厅，乃至于面馆，饺子铺，馄饨店，糕团店，油条包子铺等小吃类的餐厅，是无法全部预制或者根本无法预制的，它们基本不会受预制菜的影响。饺子和馄饨固然可以速冻，但也得现场下热汤锅。至于面馆，能想象烩面，炸酱面，江南的阳春面，贵州的肠旺面，新疆拉条子，四川担担面，山西刀削面，陕西biangbiang面，臊子面等，预制了，然后用滚烫的热水一冲，然后加上浇头送上来吗？根本不可能的。 还有一类也不受影响，火锅店或者准火锅店。火锅店里，食客就是自己所吃食物的厨师，将点来的各种配料逐一放下滚烫的火锅烫熟，然后捞起来吃。这个过程无须厨师，因而也就没有预制菜的空间。 预制菜的由来，是从压缩饼干，罐头，方便面，八宝粥等一路走过来的，对于现在节奏很快的工作/生活来说，有时赶不及了用方便食品或者预制菜应付两顿，也是可以理解的。因此方便食品或预制菜，是有其存在空间的。而且这在农产品市场上，也是农户和商家双赢。 难怪马阿狸以及张核酸都急吼吼地去掺乎预制菜呢，因为市场不小，而且现在作为预制菜终端市场的餐厅不透明，便于浑水摸鱼。有些餐厅用廉价货冒充厨师的中高附加值的产品能要高价。 将来两大类餐厅逐渐分明后，外卖以及预制菜餐厅有自己的顾客群，而中档高档餐厅不用预制菜，但是生活节奏快的人士，包括经常点外卖的人，可能就会从方便面，升级到方便面2.0的预制菜，也常在家储备一点预制菜。随着服务费的上升，送餐员的报酬也会相应提高的，那时体现在点外卖的费用也高了，不适合躺平者的消费降级需要，点外卖的会减少。而且就是点的外卖，也是预制菜。何不自己备两包预制菜呢？ 一旦透明，事情都好办，姜太公钓鱼的事。消费者知道是预制菜餐厅，也坦然进去就餐，只要价格合理就行。而有的不想吃预制菜的（我要吃，我不会自己买了放在家里，随时都可以自己对付，就跟方便面一样？），那就专去厨师掌勺的餐厅就餐去。 而请好友、贵客吃饭，那肯定是不能去预制菜餐厅的。标榜上海，无锡或者苏州本帮菜、鲁菜，川菜、粤菜或潮州菜的各地地方风味餐厅，也不合适用预制菜。而且只要被人发现羊头下的是预制菜，这类风味餐厅会立马狗血喷头，被吃客抛弃。 现在，因预制菜而导致的餐饮业大洗牌过程，已经开始了。 还是提示一句，外卖，以及现代化Mall里不准使用明火的餐厅，不说百分之百，也差不多都是预制菜。 2024/2/21
潮州面对韩江的城墙，里头不少潮州美食
无锡清名桥。桥下大运河两岸的南长街南下塘，有不少无锡与各地美食。
贵州黔东南雷山县，西江苗寨隔河对面的坡上坡下，无数餐厅。 |
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