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 无论最初是何原因，茶由最初的完全食用到后来的只品饮其浸出物，回头看这的确是进步，再具体说这是一种——层次化筛选的结果。 茶青之所以没能成为一种主要食材，是因其纤维素柔韧难嚼、不易消化，加之丹宁、茶碱丰富苦涩浓强，口感欠佳。随便拿个白茶、菠菜都远胜于它。即便到了食茶的极致——唐宋之际，繁缛奢华、卖弄茶花之形也不见其喝出个什么境界。这就意味着“茶为食”这条路是很难走通的。 至明，画风一转改为散茶清饮，虽然断了食茶一脉，却别开天地饮茶之风。 废食为饮，意味着放弃了完全食用一路而择其某些水溶物质于水而饮之。省却了撕咬、咀嚼，只是“入口落喉”而已。 首先有了挑剔，不再是囫囵吞枣和盘而入，——高级了。 既然是择其佳而饮，存在着如何“择”，如何“择”得更好的问题。此时保持完整条索就远比充分粉碎更好择，——充分粉碎只能做析出一种组分结构，而完整条索则可以通过适当方法选择析出什么，保留什么。又高级了。 而这种适当方法就是与水的作用。看似简单却可以通过控制投茶量、水温、注水方式、坐杯时间等细节达到择其佳的目的。这就不再是高级了，而是“大道至简，几近于道”了。 当然，这一切都需要你品味过那个对的汤感之后才能真正理解，而在此之前姑且听之吧。 在这个基础上，我们立刻就能发现的哪些尝试是进步而哪些又是倒退…… 想必很多人还不明白。要知道制茶工艺在清中期基本完备后行业重心就已经倾向于变量与出口了，对于品饮阶段未再深入，——“品饮茶学”正是接续了清中期茶学发展的进度。所以当代人不理解甚至没这个意识就再正常不过了。现在意识到也不晚。 |
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