 制作爽口味佳、热卖畅销的凉菜，调制酱汁是关键，这里给大家介绍7款川式凉菜味汁、三款泰式凉菜味汁及其菜品应用，分别是川式麻辣汁、川式酸辣汁、川式鲜辣汁、川式椒麻汁、泰式甜辣酱、泰式辣酱汁、泰式青柠鲜辣汁，应用菜品为：口水鸡、酸辣蹄花、凉拌鲫鱼、椒麻笋丝、泰式春卷、泰式香煎玉米饼、泰式爽口血蛤，每道酱汁都可以有多种应用搭配。  01 麻辣汁及口水鸡  川式麻辣汁，主要突出香和麻辣，是川式凉菜中应用颇为广泛的酱汁之一，其菜品应用除了口水鸡之外，还能凉拌耳片、白肉、凤爪、牛肉、肺片、兔肉、素菜等，以及用来拌凉皮、凉面 调制麻辣味汁 往拌菜盆里依次加入花生酱15克、芝麻酱15 克、美极鲜15 毫升、辣鲜露25毫升、味精5克、鸡精5克、花椒面6克、冷开水80 毫升、醋15毫升、红油80毫升、香油10 毫升、花椒油18 毫升、白糖6克、姜米15克、蒜末15克、葱花10 克、小米椒末5 克、芝麻6 克、碎花生米15克、老抽6毫升，一起搅拌均匀，便得到麻辣味汁。 注：可以先将芝麻酱、花生酱加入少许色拉油调散，搅至不出现颗粒状即可。 麻辣口水鸡  原料：土鸡（半只） 约1200克、小黄瓜150克、姜块50克、葱结50克、料酒30毫升、熟芝麻、碎花生米、葱花、自制麻辣味汁、自制红油各适量 制法： 1.往水锅里放入土鸡（半只），加入姜块、葱结、料酒、盐适量，大火烧开，打去浮沫，调中火煮约20分钟，关火闷约30分钟至软熟，捞出来沥水，自然晾冷。另把小黄瓜治净，切成片，垫入盘底。 2.取晾冷的土鸡块300克，去骨，修整齐，改刀成筷子条状，边角料垫底，摆上鸡肉条装盘。 3.把事先调好的麻辣味汁均匀地浇在鸡条上面，淋入自制红油，撒上熟芝麻、碎花生米、葱花，即可。 成菜特点：色泽红亮，麻辣味突出，酱香味浓郁，鸡肉有嚼劲。 说明：煮鸡的时间，可根据鸡的老嫩程度灵活掌握。 点击进入--海量实用菜品技术直播平台  150期四川烹饪▪烹艺云课 百搭川味凉菜汁技术 椒香红油汁/炝椒椒麻汁/酸辣糖醋汁 应用旺销菜~鸡丝荞面、炝椒猪肝、醋香花生米 直播回看，点击进入  02 酸辣汁及酸辣蹄花  酸酸辣辣的滋味瞬间就能打开食欲，猪蹄调以酸辣口味，清爽解腻，爽脆又有弹性。 调制酸辣味汁 往拌菜盆里依次加入辣鲜露10毫升、美极鲜5毫升、鲜露5毫升、香油5毫升、姜末10克、蒜末10克、白糖3克、香醋40毫升、老陈醋20毫升、热开水150毫升、芝麻3克、碎花生米10克、葱花5克、红油5毫升、盐1克、小米椒碎5克、鸡精3克、味精3克，一起调匀，加入热开水冲出姜、蒜、小米椒的清香鲜辣味，再次调均匀，即得酸辣味汁。 酸辣蹄花  原料：猪蹄2 只（约700 克）、木耳100克、洋葱丝50克、姜片50克、葱段50克、料酒30毫升、胡椒面2克、盐15克熟芝麻、碎花生米、葱花、自制酸辣味汁、自制红油各适量 制法： 1.将猪蹄烧皮，刮洗干净后剁成小块。锅内加入适量清水，倒入猪蹄块汆水，打去浮沫，捞出来冲洗净。 2.往高压锅里掺入适量清水，放入汆过水的猪蹄块，加入姜片、葱段、料酒、胡椒面、盐。关盖压上汽，调中火压制12分钟左右，关火闷约10分钟至软熟，捞出来。 3.将洋葱丝垫入盘底，依次放入汆熟的水发木耳、蹄花（250克），把事先调好的酸辣味汁均匀地浇在蹄花上面，浇入自制红油，撒上熟芝麻、碎花生米、葱花，即可。 成菜特点：色泽红亮，酸辣爽口，蹄花软糯。  03 鲜辣汁及拌鲫鱼  川式鲜辣汁，是川式凉菜中应用比较广泛的凉菜汁之一。凉拌鲫鱼成本低，售价亲民，出品速度快，成菜鲜嫩爽滑。 调制鲜辣味汁 往拌菜盆里依次加入辣鲜露20 毫升、一品鲜25毫升、豉油30毫升、生抽25毫升、美极30毫升、蚝油60克、香醋30毫升、鸡精3克、味精3克、香油10毫升、白糖6克、葱花20克、藤椒油12毫升、碎花生米5 克、熟芝麻5克、姜米5克、蒜末5克、红小米椒末50克、青二荆条辣椒末150克，一起搅拌均匀，即得鲜辣味汁。 鲜辣拌鲫鱼  原料：鲫鱼2条（约300克）、 姜块30克、葱节30克、料酒20毫升、胡椒面2克、盐5克、熟芝麻、碎花生米、葱花、自制鲜辣味汁、色拉油各适量 制法： 1. 往锅内倒入适量清水大火烧开，放入鲫鱼，加入姜块、葱节、料酒、胡椒面、盐，调小火保持微开，煮制5分钟左右至熟关火，捞出来控干水分。 2.将鲫鱼装入盘里，取调好的鲜辣味汁150克，均匀地浇在鱼上面，撒上葱花，淋适量热油激发出葱香味，撒上熟芝麻、碎花生米，即可。 成菜特点：鲜辣开胃爽口，鲫鱼肉质细嫩鲜香。 04 椒麻汁及拌脆笋丝 这种椒麻汁是川式凉菜中新晋的“网红”酱汁，尤其适合春夏。椒麻汁因为具有清香麻的特点，让菜品充满浓郁的麻味和清香，十分爽口。青笋做椒麻味型可谓一绝，清脆可口，同样都是碧绿的色泽，视觉上就能让人如沐春风。 调制椒麻汁 取大葱40克、青椒10克，一起剁细成茸，纳入盆中，加入盐3克、味精1克、冷开水10毫升、香油2毫升、色拉油2毫升、藤椒油5毫升， 搅拌均匀，即得自制椒麻汁。 椒麻脆笋丝 原料：青笋180克、自制椒麻汁适量 制法： 1. 将青笋去皮洗净，切细丝纳盆，加入清水泡至青笋变弯曲状，捞出沥水。 2.取调好的椒麻汁80克放入盘里， 盛入青笋丝120 克，再浇点椒麻汁，即可。 成菜特点：色泽翠绿，清香爽口。 05 泰式甜辣酱及泰式春卷 泰式甜辣酱，关键点在于熬制酸甜恰到好处的糖醋汁，泰式糖醋汁和中式糖醋汁做法和味道有所不同，在糖醋汁基础上调制的甜辣酱吃起来酸酸甜甜，沁人心脾，别有一番热带风味。 泰式春卷由春卷皮、丰富的馅料和自制甜辣酱汁组成。其颜值高、制作简单、出品迅速且低卡路里，因此老少皆宜。该菜可采用成品春卷皮，关键是包在春卷皮里面的馅料，正宗泰式馅料的用材是有所讲究的，与中式做法不同，富有浓厚的异国风情。 熬制泰式甜辣酱 往锅内加入白醋270毫升、白糖250克、盐8克，大火烧开，调小火熬制15分钟左右，关火盛出来晾凉，便得到糖醋汁。 往盆里加入熬好的糖醋汁50毫升、洋葱末2克、香菜末2克、小米椒末5克、菠萝粒10克、蒜泥5克、甜大蒜粒10克，搅拌均匀即得到自制泰式甜辣酱。 泰式春卷 原料：越南春卷皮6张、广红萝卜丝150克、洋葱丝50克、木耳100克、龙口粉丝（泡好）100克、虾仁泥30克、猪肉泥60克、盐2.5克、鲜露8毫升、鸡精1克、味精1克、白糖1克、胡椒面0.5克、料酒5毫升、蚝油15克、色拉油80毫升、净香茅草、老抽各少许 制法： 1.锅内加入适量清水烧开，关火并将开水倒入盆里，放入春卷皮烫一下，捞出来晾干水分。锅内掺入适量清水大火烧开，倒入广红萝卜丝、洋葱丝、木耳、龙口粉丝焯断生，捞出来冲凉，控干水分备用。 2.将虾仁泥、猪肉泥纳盆，加入盐0.5克、料酒、胡椒面一起拌匀（增加底味）。 3.净锅烧热，倒入色拉油，下入虾仁泥、肉泥炒匀，依次放入蚝油、老抽炒匀上色，加入焯过水的广红萝卜丝、洋葱丝、木耳、龙口粉丝炒制，最后加入盐、鲜露、鸡精、味精、白糖炒熟，倒入盆里摊凉。 4. 将晾干水分的春卷皮逐一铺开，放入炒制好的馅料。将春卷皮往前卷制，把两边对折继续卷紧即可。将卷好的春卷从中间改刀，摆在盘里，加香茅草稍点缀，配泰式甜辣酱味碟上桌蘸食。 06 泰式辣酱汁 泰式香煎玉米饼 泰式香煎玉米饼，咸、香、鲜、甜、辣，和中式玉米饼有着不同的制作方法和口感，中式玉米饼更凸显粗粮的特性，而这道泰式香煎玉米饼，采用了更多的荤类（虾仁、猪肉等） 食材，讲究各种食材之间的协调。通过火候掌控，煎至两面金黄，不仅激发了食材的香味，还让成菜极具食欲。 其风味不仅来自于玉米饼的差异做法，更重要的是泰式辣酱汁的搭配，两者相得益彰。 调制泰式辣酱汁 往盆里依次加入洋葱末10克、香菜末5克、芹菜末5克、小米椒末5克、盐1克、白糖10克、柠檬水10毫升、凉开水5毫升，一起搅拌均匀，即得自制泰式辣酱汁。 泰式香煎玉米饼 原料：大虾仁30克、猪肉150克、玉米粒200克、洋葱50克、香菜10克、盐3克、鸡精1克、味精1克、胡椒面0.5克、生粉95克、新鲜香茅草、色拉油各适量、鸡蛋1个 制法： 1.将大虾仁剁细粒，猪肉剁成末。另外分别将洋葱、玉米粒、香菜剁成末。 2.制作饼料。往净拌菜盆里放入剁好的虾仁粒、猪肉末，磕入鸡蛋，加入洋葱末、玉米末、香菜末，调入盐、鸡精、味精、胡椒面，然后倒入生粉，掺入少许清水，顺一个方向搅拌均匀上浆。另将香茅草汆水，捞出来备用。 3.制作玉米饼坯。往盘里抹一层色拉油，把玉米馅挤成圆子形状，稍压扁成饼状，放入盘里。 4.煎制玉米饼。平底锅加入色拉油烧热，倒出多余的油再次烧热，放入制好的玉米饼煎定型，翻面再次煎定型，调小火煎至两面金黄色且熟，铲出来控油。 5.装盘。将汆过水的香茅草随意撒在盘里垫底，摆上煎好的玉米饼，配泰式辣酱汁味碟上桌蘸食。 07 泰式青柠鲜辣汁 泰式爽口血蛤 这款泰式青柠鲜辣汁制作快捷、开胃爽口，还可以应用到其他小海鲜的菜品制作中，成菜风味很受年轻人喜欢。 泰式爽口血蛤和大多数中式凉菜不同，用青柠、香茅等调味，血蛤经过处理，配上自制的泰式青柠酱汁，成菜诱人，鲜辣酸甜，爽口爽心。 调制泰式青柠鲜辣汁 取小米椒末5克、大蒜末5克、洋葱粒10克、香菜碎10克、芹菜粒10克、味精3克、柠檬水15毫升、白糖15克、盐2克、细辣椒面5克、泰国鱼露5毫升、小青柠1个（切片），将所有酱料一起搅拌均匀，即得到泰式青柠鲜辣汁。 泰式爽口血蛤 原料：血蛤250克细香茅草、菜油各适量 制法： 1.把活血蛤外壳洗干净，放入清水里，加入适量菜油，让其吐净沙子。再次加清水清洗干净，捞出备用。 2.锅内掺入适量清水大火烧开，倒入血蛤汆10秒钟左右，至血蛤壳分开且肉熟，捞出浸入冰水里泡15分钟左右，倒出来控干水分。 3.将调好的泰式青柠鲜辣汁倒入拌菜盆里，加入沥干水分的血蛤拌匀，装盘时撒上适量的细香茅草点缀，即可。 点击图片进入--查看详细制作过程 廖思国、李紫芬/文 Hana/编排 2023年《四川烹饪》杂志合订本订购方式 ☟ >>直接点击进入订购<< 2024年《四川烹饪》杂志订阅方式 点击图片或蓝色链接，进入订阅页面 ☟ 1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网 2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50 3.微店订阅或微信支付至微信号18980751350 |
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