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如今的餐饮品类可谓百花齐放，但竞争激烈，想要脱颖而出，异国风味或许是个不错的选择，比如泰菜。 泰菜多用洋葱、柠檬水、虾酱、酸枣汁、青黄咖喱等调辅料。原料当中，海鲜、蔬菜、水果等运用较多，烹调方式主要为蒸、煮，用油较少，成菜色泽靓丽，口味清新。所以，目前泰式口味在中国市场较受欢迎，以泰菜和泰式风格为主题的餐馆也日渐增多，并且颇受年轻食客，尤其是年轻女性青睐。 廖思国接触泰菜是在上世纪90年代，他与原泰国曼谷友联大饭店主厨、时任国贸酒楼泰菜主厨的吐姆丘塔结下了不解之缘。廖思国与吐姆丘塔亦师亦友，学到了很多泰菜技艺。 这里廖师傅为大家带来三款泰式调味酱汁：泰式甜辣酱、泰式辣酱汁、泰式青柠鲜辣汁，制作的三款泰菜分别是：泰式春卷、泰式香煎玉米饼、泰式爽口血蛤，这三款酱汁还可以巧妙应用到其他菜品中以增加风味。 1 泰式甜辣酱制作及菜例 泰式甜辣酱，关键点在于熬制酸甜恰到好处的糖醋汁，泰式糖醋汁和中式糖醋汁做法和味道有所不同，在糖醋汁基础上调制的甜辣酱吃起来酸酸甜甜，沁人心脾，别有一番热带风味。 泰式春卷由春卷皮、丰富的馅料和自制甜辣酱汁组成。其颜值高、制作简单、出品迅速且低卡路里，因此老少皆宜。该菜可采用成品春卷皮，关键是包在春卷皮里面的馅料，正宗泰式馅料的用材是有所讲究的，与中式做法不同，富有浓厚的异国风情。  熬制泰式甜辣酱  往锅内加入白醋270毫升、白糖250克、盐8克，大火烧开，调小火熬制15分钟左右，关火盛出来晾凉，便得到糖醋汁。 往盆里加入熬好的糖醋汁50毫升、洋葱末2克、香菜末2克、小米椒末5克、菠萝粒10克、蒜泥5克、甜大蒜粒10克，搅拌均匀即得到自制泰式甜辣酱。 泰式春卷  原料：越南春卷皮6张、广红萝卜丝150克、洋葱丝50克、木耳100克、龙口粉丝（泡好） 100克、虾仁泥30克、猪肉泥60克、盐2.5克、鲜露8毫升、鸡精1克、味精1克、白糖1克、胡椒面0.5克、料酒5毫升、蚝油15克、色拉油80毫升、净香茅草、老抽各少许 制法： 1.锅内加入适量清水烧开，关火并将开水倒入盆里，放入春卷皮烫一下，捞出来晾干水分。锅内掺入适量清水大火烧开，倒入广红萝卜丝、洋葱丝、木耳、龙口粉丝焯断生，捞出来冲凉，控干水分备用。 2.将虾仁泥、猪肉泥纳盆，加入盐0.5克、料酒、胡椒面一起拌匀（增加底味）。 3.净锅烧热，倒入色拉油，下入虾仁泥、肉泥炒匀，依次放入蚝油、老抽炒匀上色，加入焯过水的广红萝卜丝、洋葱丝、木耳、龙口粉丝炒制，最后加入盐、鲜露、鸡精、味精、白糖炒熟，倒入盆里摊凉。 4. 将晾干水分的春卷皮逐一铺开，放入炒制好的馅料。将春卷皮往前卷制，把两边对折继续卷紧即可。将卷好的春卷从中间改刀，摆在盘里，加香茅草稍点缀，配泰式甜辣酱味碟上桌蘸食。 1 泰式辣酱汁制作及菜例 泰式香煎玉米饼，咸、香、鲜、甜、辣，和中式玉米饼有着不同的制作方法和口感，中式玉米饼更凸显粗粮的特性，而这道泰式香煎玉米饼，采用了更多的荤类（虾仁、猪肉等） 食材，讲究各种食材之间的协调。通过火候掌控，煎至两面金黄，不仅激发了食材的香味，还让成菜极具食欲。 其风味不仅来自于玉米饼的差异做法，更重要的是泰式辣酱汁的搭配，两者相得益彰。 调制泰式辣酱汁  往盆里依次加入洋葱末10克、香菜末5克、芹菜末5克、小米椒末5克、盐1克、白糖10克、柠檬水10毫升、凉开水5毫升，一起搅拌均匀，即得自制泰式辣酱汁。 泰式香煎玉米饼  原料：大虾仁30克、猪肉150克、玉米粒200克、洋葱50克、香菜10克、盐3克、鸡精1克、味精1克、胡椒面0.5克、生粉95克、新鲜香茅草、色拉油各适量、鸡蛋1个 制法： 1.将大虾仁剁细粒，猪肉剁成末。另外分别将洋葱、玉米粒、香菜剁成末。 2.制作饼料。往净拌菜盆里放入剁好的虾仁粒、猪肉末，磕入鸡蛋，加入洋葱末、玉米末、香菜末，调入盐、鸡精、味精、胡椒面，然后倒入生粉，掺入少许清水，顺一个方向搅拌均匀上浆。另将香茅草汆水，捞出来备用。 3.制作玉米饼坯。往盘里抹一层色拉油，把玉米馅挤成圆子形状，稍压扁成饼状，放入盘里。 4.煎制玉米饼。平底锅加入色拉油烧热，倒出多余的油再次烧热，放入制好的玉米饼煎定型，翻面再次煎定型，调小火煎至两面金黄色且熟，铲出来控油。 5.装盘。将汆过水的香茅草随意撒在盘里垫底，摆上煎好的玉米饼，配泰式辣酱汁味碟上桌蘸食。 3 泰式青柠鲜辣汁及菜例 这款泰式青柠鲜辣汁制作快捷、开胃爽口，还可以应用到其他小海鲜的菜品制作中，成菜风味很受年轻人喜欢。 泰式爽口血蛤和大多数中式凉菜不同，用青柠、香茅等调味，血蛤经过处理，配上自制的泰式青柠酱汁，成菜诱人，鲜辣酸甜，爽口爽心。 调制泰式青柠鲜辣汁  取小米椒末5克、大蒜末5克、洋葱粒10克、香菜碎10克、芹菜粒10克、味精3克、柠檬水15毫升、白糖15克、盐2克、细辣椒面5克、泰国鱼露5毫升、小青柠1个（切片），将所有酱料一起搅拌均匀，即得到泰式青柠鲜辣汁。  泰式爽口血蛤 原料：血蛤250克、细香茅草、菜油各适量 制法： 1.把活血蛤外壳洗干净，放入清水里，加入适量菜油，让其吐净沙子。再次加清水清洗干净，捞出备用。 2.锅内掺入适量清水大火烧开，倒入血蛤汆10秒钟左右，至血蛤壳分开且肉熟，捞出浸入冰水里泡15分钟左右，倒出来控干水分。 3.将调好的泰式青柠鲜辣汁倒入拌菜盆里，加入沥干水分的血蛤拌匀，装盘时撒上适量的细香茅草点缀，即可。 点击图片 观看制作细节 廖思国、李紫芬/文 Hana/编排 订阅2023年《四川烹饪》期刊方式 |
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