常见食物各类成分表

   

常见食物各类成分表
蔬菜类
种类	嘌呤（mg/1000g）	碳水化合物(g/100g）	能量（kcal/100g）	蛋白质(g/100g）	膳食纤维(g/100g）	维c（mg/100g）
冬瓜	2.8	2.6	11	0.4	0.7	18
南瓜	2.8	5.3	22	0.7	0.8	8
洋葱	3.5	9	38	1.1	0.9	8
番茄	4.2	4	19	0.9	0.5	19
姜	5.3	18.1	79	2.2	1	6
西葫芦	7.2	3.8	18	0.8	0.6	6
萝卜	7.5	58.8	340	19.8	3.7	0
黄瓜	8.2	2.9	15	0.8	0.5	9
酸菜类	8.6	1.9	14	1.1	0.5	2
泡菜类	8.6	1.3	23	2	1.2	21
苋菜	8.7	5	25	2.8	2.2	47
洋葱头	8.7	9	39	1.1	0.9	8
青椒	8.7	5.4	22	1	1.4	72
蒜头	8.7	27.6	126	4.8	1.1	7
黑木耳	8.8	65.6	205	12.1	29.9	0
胡萝卜	8.9	8.8	37	0.6	1.1	12
圆白菜	9.7	4.6	22	1.5	1	40
榨菜	10.2	6.5	28	2.2	2.1	2
萝卜干	11	11.2	60	3.3	3.4	17
苦瓜	11.3	4.9	19	1	1.4	56
丝瓜	11.4	4.2	20	1	0.6	5
荠菜	12.4	4.7	27	2.9	1.7	43
芥菜	12.4	4.7	24	2	1.6	31
包心白菜	12.4	4.6	22	1.5	1	40
芹菜	12.4	3.9	20	0.8	1.4	12
白菜	12.6	3.2	18	1.5	0.8	31
青葱	13	6.5	30	1.7	1.3	17
菠菜	13.3	4.5	24	2.6	1.7	32
辣椒	14.2	2.6	21	2	0.8	5
茄子	14.3	4.9	23	1.1	1.3	5
莴仔菜	15.2	2.2	14	1	0.6	4
青蒿	16.3	7.6	56	5.6	4.4	2
韭黄	16.8	3.9	22	2.3	1.2	15
空心菜	17.5	2.8	14	1	0.6	4
芥兰菜	18.5	1	19	2.8	1.6	76
韭菜花	19.5	2.8	15	1.3	1	0
芫荽	20	6.2	31	1.8	1.2	48
雪里蕻	24.4	5.4	25	2.4	2.1	4
花菜	24.9	3	20	3.2	2	65
韭菜	25	4.6	26	2.4	1.4	24
鲍鱼菇	26.7	69	20	7.8	5.6	0
蘑菇	28.4	3	20	2.9	0.6	5
竹笋	29	3.6	19	2.6	1.8	5
芸豆	29.7	5.3	25	0.8	2.1	9
油菜	30.2	3.8	2.3	1.8	1.1	36
茼蒿菜	33.4	3.9	21	1.9	1.2	18
罗勒	33.9	0.7	18	3.8	3.9	5
大蒜	38.2	27.6	126	4.5	1.1	7
海藻	44.2	40	0	2	0	0
蔬菜类
种类	嘌呤（mg/1000g）	碳水化合物(g/100g）	能量（kcal/100g）	蛋白质(g/100g）	膳食纤维(g/100g）	维c（mg/100g）
笋干	53.6	57.1	196	26	43.2	0
金针菇	60.9	6	26	2.4	2.7	0
海带	96.6	2.1	12	1.2	0.5	0
紫菜	274	16.9	7	28.2	27.3	2
谷薯类及其制品
种类	嘌呤（mg/100g）	碳水化合物(g/100g）	能量（kcal/100g）	蛋白质(g/100g）	膳食纤维(g/100g）	维c（mg/100g）
甘薯	2.4	24.3	57	0.7	2.2	4
荸荠	2.6	14.2	59	1.2	1.1	1.1
马铃薯	3.6	17.2	76	2	0.7	27
树薯粉	6	38.06	160	1.36	1.8	20.6
小米	7.3	76.7	321	8.8	1.6	8
冬粉	7.8	85.3	344	0.4	0	0
玉米	9.4	22.8	196	1	2.9	16
高粱	9.7	71.1	349	13.6	3.5	3.5
芋头	10.1	18.1	79	2.2	1	6
米粉	11.1	77.5	348	7.3	0.8	0
小麦	12.1	75.2	317	11.9	10.8	0
淀粉	14.8	85.8	346	1.5	0.8	0.8
通心粉	16.5	72	350	12	0	0
面粉	17.1	70.5	346	12.3	0	0
糯米	17.7	78.3	348	7.3	0.8	0
大米	18.1	77.9	346	7.4	0.7	0
面条	19.8	61.9	284	8.3	0.8	0
面线	19.8	5.08	77	7.59	0.5	0
糙米	22.4	77.9	332	8.07	2.33	0
薏米	25	71.1	357	12.8	2	0
燕麦	25	65.3	353	14.4	13.2	0
大豆	27	34.2	359	35	15.5	0
米糠	54	8	125.1	12.8	5.7	0
豆类及豆制品
种类	嘌呤（mg/100g）	碳水化合物(g/100g）	能量（kcal/100g）	蛋白质(g/100g）	膳食纤维(g/100g）	维c（mg/100g）
豆芽菜	14.6	2.1	18	2.1	0.8	6
豆浆	27.7	1.1	14	1.8	1.1	0
四季豆	29.7	5.7	28	2	1.5	6
龙豆	32.2	5	31	3.7	1.9	11
红豆	53.2	63.4	309	20.2	7.7	0
豆腐	55.5	4.2	81	8.1	0.4	0
花豆	57	58.4	318	17.2	7.4	0
菜豆	58.2	7.4	25	0.8	2.1	9
熏干	63.6	8.8	153	15.8	0.3	0
豆干	66.5	11.5	140	16.2	0.8	0
绿豆	75.1	62	319	21.6	6.4	0
豌豆	75.7	21.2	105	7.4	3	14
黄豆	116.5	34.2	359	35	15.5	0
黑豆	137.4	84.2	337	0.5	0.6	0
豆芽	166	4.5	44	4.5	1.5	8
毛豆	70	10.5	123	13.1	4	27
肉类
种类	嘌呤（mg/100g）	碳水化合物(g/100g）	能量（kcal/100g）	蛋白质(g/100g）	胆固醇(mg/100g）	脂肪（g/100g）
猪血	11.8	0.9	55	12.2	51	0.3
猪皮	29.8	9.6	363	27.1	100	18
火腿	55	4.9	330	16	120	27.4
猪心	65.3	1.1	119	16.6	151	5.3
猪脑	66.3	0	131	10.8	0	9.8
牛肚	79	0	72	14.5	104	1.6
鸽子	80	1.7	201	16.5	99	14.2
牛肉	83.7	2	125	19.9	84	2.3
猪肉	83.7	2.4	395	13.2	80	37
兔肉	107.6	0.9	102	19.7	59	2.2
羊肉	111.5	0.2	118	20.5	60	14.1
鸭肠	121	0.4	129	14.2	187	7.8
瘦猪肉	122.5	1.5	143	20.3	81	6.2
鸡心	125	0.6	172	15.9	194	11.8
猪肚	132.4	0.7	110	15.2	165	5.1
猪肾	132.6	0	137	16	354	3.2
鸭胗	137.4	2.1	92	17.9	153	1.2
鸡胸肉	137.4	2.5	133	19.4	82	5
鹿肉	138	0.3	92	19.7	5	1.3
鸡胗	138.4	4	118	19.2	174	2.8
鸭肉	138.4	0.2	240	15.5	94	19.7
猪肺	138.7	0.1	84	12.2	290	3.9
鸡腿肉	140.3	0	181	16	162	13
鸭心	146.9	2.9	143	12.8	120	8.9
鹅肉	165	0	251	17.9	74	19.9
猪肝	169.5	0	129	19.3	288	3.5
牛肝	169.5	6.2	139	19.8	297	3.9
马肉	200	0.1	122	20.1	84	4.6
猪大小肠	262.2	1.7	65	10	183	2
猪脾	270.6	3.1	94	13.2	461	3.2
鸡肝	293.5	3.5	121	16.7	476	4.8
鸭肝	301.5	10.1	136	14.7	313	7.5
熏羊脾	773
小牛颈肉	1260			19.9	84	4.2
蛋/奶/糕点
种类	嘌呤（mg/100g）	碳水化合物(g/100g）	能量（kcal/100g）	蛋白质(g/100g）	钙(ｍg/100g）	胆固醇（mg/100g）
牛奶	1.4	3.4	54	3	104	15
皮蛋白	2	10	200	2	63	608
鸡蛋黄	2.6	2.8	144	13.3	112	585
鸭蛋黄	3.2	3.1	1.8	12.6	123	565
鸭蛋白	3.4	3.1	1.8	12.6	18	565
鸡蛋白	3.7	2.8	144	13.3	9	585
皮蛋黄	6.6	10	200	2	63	608
奶粉脱脂	15.7	49.9	484	19.9	676	9
干酪	32	3.5	329	25.7	799	11
黑麦薄脆	60	60	322	11		0
酸奶	低	9.3	72	2.5	118	15
水产类
种类	嘌呤（mg/100g）	碳水化合物(g/100g）	能量（kcal/100g）	蛋白质(g/100g）	胆固醇(mg/100g）	钙（mg/100g）
海参	4.2	2.5	78	16.5	51	285
海蛰皮	9.3	3.8	33	3.7	8	150
鳜鱼	24	0	117	19.9	124	63
金枪鱼	60		188	26
鱼丸	63.2	12.7	107	11.1	0	0
鲑鱼	70	0	139	17.2	68	13
鲈鱼	70	0	105	18.6	86	138
鲨鱼	73.2	0	118	22.2	70	41
螃蟹	81.6	1.1	62	11.6	65	231
乌贼	89.8	0	84	17.4	268	44
鳝鱼	92.8	1.2	89	18	126	42
鳕鱼	109	0.5	88	20.4	114	42
旗鱼	109.8	42.8	135	34.7	0	0
鱼翅	110.6	2.3	350	84.1		252
鲍鱼	112.4	6.6	84	12.6	242	266
鳗鱼	113.1	2.3	181	18.6	177	42
蚬子	114	1.7	47	7	257	39
大比目鱼	125	0	112	20.8	81	55
刀鱼	134.9	3.1	127	17.7	76	28
鲫鱼	137.1	3.8	108	17.1	130	79
鲤鱼	137.1	0.5	109	17.6	84	50
虾	137.7	1.5	79	16.8	117	146
草鱼	140.3	0	113	16.6	86	38
鲳鱼	140.3	0	140	18.5	77	46
黑鳝	140.6	1.2	89	18	126	12
鱼子酱	144	24.7	201	9.6	0	23
海鳗	159.5	0.5	122	18.8	71	28
虱目鱼	180		1400	21.8	38
黑鱼	183.2	0	85	18.5	91	152
鲭鱼	194	0.2	417	14.4	60	7
吴郭鱼	199.4
鲢鱼	202.4	0	104	17.8	99	53
四破鱼	217.5				78
鱿鱼	226.2	0	75	17	0	43
牡蛎	239	8.2	73	5.3	100	131
生蚝	239	0	57	10.9	94	35
泥鳅	247.3	1.7	96	17.9	136	299
三文鱼	250	0	133	22.3	54	15
吻仔鱼	284.2		178	19.8
蛤蛎	316	2.8	62	10.1	156	133
沙丁鱼	345	0	89	19.8	158	184
秋刀鱼	355.4	0.2	240	20.6	65.9	12.9
凤尾鱼	363	0.8	106	13.2	117	114
青鱼鲱鱼	378	0	118	20.1	108	31
干贝	390	5.1	264	55.6	348	77
带鱼	391.6	3.1	127	17.7	76	28
蚌蛤	436.3	0.7	54	10.9	103	248
小鱼干	1538.9	22	303	46.1	307	106
白带鱼皮	3509
水果类
种类	嘌呤（mg/100g）	碳水化合物(g/100g）	能量（kcal/100g）	蛋白质(g/100g）	膳食纤维(g/100g）	维c（mg/100g）
杏子	0.1	9.1	36	0.9	1.3	4
石榴	0.8	18.7	63	1.4	4.8	9
凤梨	0.9	10.8	41	0.5	1.3	18
葡萄	0.9	10.3	43	0.5	0.4	25
苹果	0.9	13.5	52	0.2	1.2	4
梨子	1.1	13.3	44	0.4	3.1	6
鸭梨	1.1	10	43	0.2	1.1	4
西瓜	1.1	5.8	25	0.6	0.3	6
香蕉	1.2	22	91	1.4	1.2	8
桃子	1.3	10.7	28	0.8	0.8	6
枇杷	1.3	8.5	39	0.8	0.8	8
杨桃	1.4	6.2	29	0.6	1.2	7
木瓜	1.6	6.2	27	0.4	0.8	43
芒果	2	7	32	0.6	7	23
橙子	3	10.5	47	0.8	0.6	33
橘子	3	11.5	51	0.7	0.4	28
柠檬	3.4	4.9	35	1.1	1.3	22
哈密瓜	4	7.9	34	0.5	0.2	12
李子	4.2	7.8	36	0.7	0.9	5
番石榴	4.8	8.3	41	1.1	5.9	68
小番茄	7.6	3.3	11	0.9	1.9	14
大樱桃	17	9.9	46	1.1	0.3	10
草莓	21	6	30	1	1.1	47
无花果	64	13	59	1.5	3	2
硬果/干果类
种类	嘌呤（mg/100g）	碳水化合物(g/100g）	能量（kcal/100g）	蛋白质(g/100g）	膳食纤维(g/100g）	维c（mg/100g）
葡萄干	5.4	81.8	341	2.5	1.6	5
红枣	6	61.6	264	3.2	6.2	14
黑枣	8.3	52.2	228	3.7	9.2	6
核桃	8.4	1.8	328	12.8	4.3	10
桂圆干	8.6	62.8	273	5	2	12
瓜子	24.2	9.7	573	32.7	4.5	0
杏仁	31.7	15.9	562	22.5	8	26
栗子	34.6	40.5	185	4.2	1.7	24
莲子	40.9	64.2	344	17.2	3	5
黑芝麻	57	10	531	19.1	14	0
腰果	80.5	38	552	17.3	3.6	0
白芝麻	89.5	21.7	517	18.4	9.8	0
花生	96.3	5.3	298	12	7.7	14
干葵花籽	143	12.2	606	19.1	4.5	0
药材/调味及其他
种类	嘌呤（mg/100g）	碳水化合物(g/100g）	能量（kcal/100g）	蛋白质(g/100g）	膳食纤维(g/100g）	维c（mg/100g）
蜂蜜	1.2	75.6	321	0.4	0	3
米醋	1.5	0	40	9.9	0	0
黑醋	1.5	18.5	91	3.7	0	0
果酱	1.9	68.7	277	0.4	0.3	1
番茄酱	3	14.8	81	4.9	2.1	0
冬瓜糖	7.1	92	368	0	2	0
高鲜味精	12.3	26.5	268	40.1	0	0
啤酒	14	3.7	16	0.4	0	0
酱油	25	9.9	63	5.6	0.2	0
枸杞	31.7	47.2	257	13.9	16.9	48
味噌	34.3	25	200	11	0	0
银耳	98.9	36.9	200	10	30.4	0
香菇	214.5	30.1	211	20	31.6	5
酵母粉	559.1	37.6	356	47.6	7.9	0

1-001  餐厅每日工作检查规范 5

1-002  散餐服务流程规范 9

1-003  团体包餐服务流程规范 11

1-004  备餐工作流程规范 13

1-005  服务中常见问题处理规范 15

二、宴会管理制度 19

2-001  宴会运转质量标准 19

2-002  宴会预订工作程序规范 21

2-003  宴会前准备工作规范 23

2-004  宴会服务程序规范 27

2-005  宴会业务督导工作规范 30

2-006  宴会结束工作办法 31

2-007  宴会过程中突发事件处理规定 32

三、厨房管理制度 33

3-001  蔬菜加工程序与标准 33

3-002  生墩头加工程序与标准 36

3-004  熟食间加工程序与标准 39

3-005  炒菜间加工程序与标准 42

四、财务管理制度 46

4-001  餐厅财务管理制度 46

4-002  酒楼现金管理制度 47

4-003  酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 49

4-004  酒楼结账服务流程规范 50

五、采购管理 52

5-001 供应商选择管理制度 53

5-002  采购管理办法 55

5-003  各类食品原料选购标准 56

5-004  食材验收管理办法 60

5-005  仓库管理制度 61

5-006  各类食材储存标准 63

5-007  物资仓储、收发管理程序 66

六、餐厅餐具管理 68

6-001  餐具管理制度 68

6-002  餐具摆放、清洗、消毒管理规定 69

6-003  餐具擦拭工作规范 72

6-004  玻璃器皿擦拭工作规范 73

七、餐厅设施设备管理 74

7-001  酒楼基础设施建立与管理办法 74

7-002  设备设施维修保养管理规定 78

八、安全管理 80

8-001  安全管理规定 80

8-002  餐厅突发事件或异常情况处理办法 83

九、卫生管理 90

9-001  餐厅卫生管理规定 90

9-002  员工着装及个人卫生管理规定 91

9-003  食品接触面卫生控制规程 94

9-004  人员卫生控制规程 95

9-005  器具设施、卫生清洁规程 96

9-006  厨房卫生操作标准 97

9-007  加工间卫生操作标准 102

9-008  面点间卫生操作标准 104

PART  2   餐饮业管理表格 107

十、楼面服务管理表格 107

10-001  点菜单 107

10-002  加菜单 108

10-003  酒水单 108

10-004  茶点单 110

10-005  订餐单 110

10-006  餐饮工作通知单 111

10-007  餐饮部订席记录表 111

10-008  退菜换菜单 112

10-009  需用餐具物品清单 112

10-010  宾客意见表 113

10-011  餐厅内部餐具借用单 113

10-012  楼面工作周报表 114

10-013  团体餐临时通知单 114

10-014  楼面服务质量检查表 115

十一、宴会管理表格 116

11-001  宴会洽谈表 116

11-002  一般性小型宴会预定单 117

11-003  大型、中型宴会预定单 117

11-004  宴会合约书 118

11-005  宴会定单(工作人员用) 118

11-006  宴会预订周汇总表 119

11-007 宴会订单记录表 120

11-008  宴会变更通知单 120

11-009  宾客意见调查表 121

11-010  宴会服务工作安排表 122

11-011  宴会服务人员清洁卫生安排表 123

十二、厨房管理表格 124

12-001厨房岗位人员配备表 124

12-002  菜品反馈意见表 124

12-003  厨房值班交接班日志 125

12-004  厨房日常工作检查安排表 125

12-005  厨师业务考核通知单 126

12-006  厨师综合业务考核评分表 126

12-007  初加工厨师业务操作考核评分表 127

12-008切配厨师业务操作考核评分表 127

12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 128

12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 128

12-011  面点厨师业务操作考核评分表 129

12-012  厨房周工作时间安排表 129

12-013  不合格菜品处理记录表 130

12-014  菜品规范管理表 130

12-015  原料加工规格表 131

12-016  冷菜配份规格表 131

12-017  糊调制规格标准表 132

12-018  浆调制规格标准表 132

12-019  切配料头规格表 133

12-020菜肴配份标准表 133

12-021点心成品配份标准表 133

12-022面粉配份标准表 134

12-023  馅料配份标准表 134

12-024  臊子配份标准表 135

12-025  鱼香味汁（500克）配份标准表 135

12-026  糖醋味汁（500克）配份标准表 136

12-027  茄汁味（500克） 配份标准表 136

12-028  鱼香味汁（200克）配份标准表 136

12-029  糖醋味汁（200克）配份标准表 137

12-030  红油味汁（200克）配份标准表 138

12-031  蒜泥味汁（200克）配份标准表 138

12-032  姜汁味汁（200克）配份标准表 138

12-033  椒麻味味汁（200克）配份标准表 139

12-034  怪味汁（200克）配份标准表 139

12-035  芥末味汁（200克）配份标准表 140

12-036  点心制作规格表 140

12-037  水果拼盘制作规格表 141

12-038  食品原料规格表 141

12-039  食品原料加工试验单 141

12-040  厨房菜品退菜管理表 142

12-041  退菜登记、分析表 142

12-042  厨房领料单 142

12-043  餐前工作检查表 143

12-044  菜品档案表 143

12-045  定人定菜定岗表 144

12-046  厨房收尾工作检查明细表 144

12-047  厨房值班日志 145

12-048  厨房卫生检查表 146

12-049  原料加工区域卫生检查表 147

12-050  烹调操作区域卫生检查表 148

十三、财务管理表格 149

13-001  酒楼饭馆签账单 149

13-002  顾客签账单 150

13-003  酒楼饭馆日报表 150

13-004  每日食物成本计算表 150

13-005  饮料库存表 151

13-006  菜单成本控制表 152

13-007  厨房菜点定额成本表 152

13-008  服务员劳效统计表 153

13-009  厨师劳效统计表 153

13-010  烟、酒、饮料日销售统计表 154

13-011  餐具、酒具、清洁用品费用统计表 155

13-012  营业状态记录表 155

13-013  营业收支日报表 156

13-014  现金记录袋样式 157

十四、食材采购与储存管理 158

14-001  食品原料采购规格书 158

14-002  供应商评估表 159

14-003  合格供应商名录 159

14-004  供应商考核表 160

14-005  供应商异常情况登记表 160

14-006  食品原料进货申购单 161

14-007  市场订货单 161

14-008  采购定量卡 162

14-009  收货单 162

14-010  鲜货类食品原料双联标签 162

14-011  食品原料验收单 163

14-012 验收报告表 163

14-013  食品原料验收进货日报表 163

14-014  进货日报表 164

14-015  退货通知单 164

14-016  原料领用单 165

14-017  货品盘存明细表 165

14-018  永续盘存卡 166

十五、餐厅酒水管理 166

15-001  酒水单 166

15-002  酒水提取单 167

15-003  每日酒水清算单 167

15-004  酒吧部销售日报表 168

15-005  宴会酒吧饮料单 168

15-006  酒吧一周消耗单 169

15-007  酒吧盘存日报表 169

15-008  酒吧每日交接表 170

15-009  饮料验收日报表 170

15-010  饮料领料单 171

十六、餐具管理表格 172

16-001  餐具盘存表 172

16-002  餐具统计表 172

16-003  餐具签领单 172

16-004  餐具存库目录统计表 173

十七、餐厅设备管理 173

17-001  维修保养月历 173

17-002  餐厅购买设备申请单 174

17-003  餐厅维修设备申请单 174

17-004  设备购置审批表 175

17-005  工程部设备巡回检查记录表 175

17-006  设备委外维修申请单 178

17-007  设备维修记录 179

十八、餐厅卫生安全管理 179

18-001  HACCP食品体系安全检查表 179

18-002  厨房安全检查表 181

18-003  食品卫生检查表 182

18-004  餐厅外场清洁检查表 183

18-005  厨房卫生检查表 184

18-006  卫生日检查记录表 185

18-007  消毒杀菌剂检查表 186