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 用盐腌渍食物，其目的不是咸而是在盐的环境下对腐败过程的抑制并得到某种程度的发酵风味，——有别于食材的初始风味。 你在吃一盘腌芥菜丝时如果除了咸而没有出来那种发酵的风味，那这个芥菜丝的腌制是不成功的，至少是没到那个度。一碟腌辣椒，如果除了咸辣而无他，那么它也是不成功的。因为发酵后会得到一种醇和的辣，那才是腌制它的目的。 时值春日，茶青出芽到什么程度适合采摘，炒青到什么程度风味最佳，这些都是度。 食材的度倘若都把控到位，那接下来你对食材的烹饪也需要有度的，因为那直接指向最后的风味特征能否被充分呈现，而这也是度，——饱满度。 人们泡茶多年依然滋味平平，就是因为他们从一开始就没有这个度的概念。也正因为没有度的概念才有了“百人百味”的错误观点。试问制茶阶段都有明确的度的把控指向一个确定结果，怎么在后期品饮阶段就没有那个度与明确结果了呢？如果没有的话那前期的度也就失却了意义，——瞎做亦可。 但显然不是，当一款茶做坏了是能从外部特征到试茶汤感明显感受到的，而这就是对度经验积累的结果。人们之所以没有对最终汤感建立那个正确的度的标尺正是因为对的汤感喝得少，换句话说就是“错的汤感喝得太多”。 错误经验不可能建立正确的尺度。人们浸泡在那错的茶汤里而不自知，一旦遇到一次对的汤感便超出了他的认知。 对的汤感的特征首先是有了度的概念：怎么算好喝？——到了那个度。欠了或是过来你的味蕾都会第一时间反馈给你。并且调整的方式都会在你的脑海里浮现，是调整水温还是注水方式或是坐杯时长。 可见标准汤感不是凭空想象而来，它冥冥中指向的就是那个制茶阶段的度的把控。 一种情况除外，——瞎做的茶…… |
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