家庭日常饮食中,如果能常备一些酱、卤、汁等自制调味料,做出丰富口味的菜品会变得非常便捷、简单。酱、卤、汁可以直接与米饭、面条、馒头等主食搭配食用,节省很多时间;更能在凉拌、热炒、煲汤等烹饪过程中自由添加,以达到多样的口味,调出特色菜肴。豆酱、果酱、辣酱、沙拉酱、肉卤、素卤、糖醋汁、鱼香汁……口味变化无穷,搭配得心应手。 一.椒香豆瓣酱 适用 此酱适用范围比较广,可做炒菜、拌菜调料或直接蘸食,还可用作火锅底料。 椒香豆瓣酱做法 材料 豆瓣酱……300克 干辣椒……30克 花椒粉……15克 葱、姜、蒜……各20克 做法 1 葱、姜、蒜分别切成末;干辣椒剁碎。 2 炒锅上火,倒入适量油烧热,下葱、姜、蒜末炒出香味,放入干辣椒炒出红油,加豆瓣酱、花椒粉和适量水,炒出酱香味且颜色油亮即成。 3 盛入容器中晾凉,加盖密封保存。 制作关键 必须先将葱、姜、蒜炒出香味,辣酱炸出红油,成品香味才浓。 要小火且不停地翻炒,避免煳锅。 变化做法——剁椒豆瓣酱 材料 豆瓣酱、剁椒酱……各200克 葱、姜、蒜……各20克 香油、鸡精……各适量 做法 1 葱、姜、蒜分别切成末;豆瓣酱和剁椒酱分别剁细。 2 炒锅上火,倒入适量油烧热,放入葱末、姜末、蒜末炒出香味,倒入豆瓣酱和剁椒酱炒出红油,加适量水,炒至呈稠糊状,加鸡精、香油炒匀即可出锅。 3 盛入容器中晾凉,加盖密封保存。 酱的用法 1.回锅肉 材料(3人份) 带皮猪后腿肉……500克 青椒……200克 青蒜苗……100克 葱花、姜片……各少许 调味料 豆瓣酱……30克 料酒、酱油……15克 白糖……10克 盐、鸡精……各适量 做法 1 青椒去蒂、子,洗净,切成块;青蒜苗洗净,斜刀切段。 2 带皮猪后腿肉洗净,切成5厘米见方的大块,放入冷水锅中,大火烧开,撇净浮沫,倒入料酒,放姜片,改小火煮30分钟,捞出晾晾后切成厚片备用。 3 炒锅上火,倒适量油烧热,下葱花炒香,放入豆瓣酱略炒,倒入肉片煸炒出油时放入酱油、白糖、盐、鸡精炒匀,倒入青椒、青蒜苗略炒即可。 美味秘籍 煮肉时要冷水下锅,可充分去除血和腥味;煮至用筷子可扎透肉就好了。 炒制时,肉要煸至出油、边卷起,俗称“熬起灯盏窝儿”,这样才能脆嫩且肥而不腻。 此菜是四川典型的家常菜,肉质脆嫩,香辣浓郁,肥而不腻。 二.豆豉酱 适用 豆豉是黑豆经发酵制成的,有种独特的香味,用豆豉制成各种风味的豆豉酱,可用作各种炒菜、凉拌菜的调味料,佐餐蘸料和火锅底料。 豆豉酱做法 材料 豆鼓……250克 大蒜、辣椒……各30克 老抽……25克 生抽、白糖、辣椒油……各10克 高汤、盐、鸡精……各适量 做法 1 大蒜捣成蓉;辣椒剁碎。 2 锅内放入适量油,烧至七成热时加入豆豉炒香,倒入蒜蓉小火煸炒5分钟,放辣椒,加老抽、生抽、白糖、盐、鸡精,倒入高汤,用小火加热10分钟,倒入辣椒油搅拌均匀即可。 制作关键 豆豉要炒出香味再放其他材料,蒜蓉增香、老抽提色、生抽提鲜,用量适度,辣椒、花椒也要依个人口味添加。 炒制时必须用小火,用铲子勤翻,以免出现煳味。 1.变化做法——牛肉豆豉酱 材料 豆鼓酱……200克 牛里脊肉……30克 洋葱……50克 料酒……10克 辣椒粉、花椒粉、红油各适量 做法 1 牛里脊肉剁成末;洋葱切碎。 2 炒锅上火,放适量油烧热,下入牛肉末炒至酥香,烹料酒,加入洋葱和豆豉酱炒香,加少许水,调入辣椒粉、花椒粉,炒至黏稠时,加红油搅匀,离火晾凉,装在干净的瓶子里,放冰箱冷藏室保存。 2.豉香扇贝 材料(2人份) 扇贝……2个 水发粉丝……50克 香葱末、红椒末……各少许 调味料 豆豉酱……20克 做法 1 将扇贝焯烫至壳打开,取出贝肉洗净;贝壳也洗净;豆豉酱用水调成汁。 2 把水发粉丝铺于贝壳中,放上贝肉,淋上豆豉酱汁,上蒸锅蒸5分钟后取出,撒上香葱末、红椒末,浇上热油即可。 美味秘籍 焯烫扇贝的时间要短,开壳即可。扇贝肉要洗净,不然海沙会影响口感。 海鲜是极易熟的,所以不要蒸太长时间,时间长了,贝肉就会变硬。 最后浇的热油至关重要,要爆出香味,海鲜香、豉香、葱香、辣香一起出来。 扇贝肉含铁量高,有滋阴补血的功效。此菜特点为豉香浓郁,咸香带辣。 三.香辣酱 适用 香辣酱适宜各种炒菜的调味,可使菜肴增加辣味和色泽;也可以直接蘸食或抹在面包、馒头等面食上食用。 香辣酱做法 材料 干辣椒……50克 郫县豆瓣酱……100克 甜面酱、酱豆腐……各50克 大蒜、姜、香油……各20克 花椒粉……少许 做法 1 干辣椒要提前泡软,用时去蒂,剁碎;大蒜、姜分别切成蓉。 2 炒锅上火,倒入适量油烧热,放入姜末、蒜末、辣椒碎炒香,倒入豆瓣酱、甜面酱、酱豆腐和花椒粉,改小火不停地翻炒约20分钟,加香油充分炒匀,关火,晾凉即可装在容器内存用。 制作关键 干辣椒泡过后,制成的酱口感更好。 炒制时要用小火,并且时间要长一些,把辣椒和酱的香味充分炒出来,使口味美妙。 加适量酱豆腐和甜面酱,可使成品味道更香,加入香油增香,但用量要适度。为了有麻味,可少加一点花椒粉。 1.变化做法——鸡肉香辣酱 材料 香辣酱……200克 带皮鸡肉……200克 花生米……100克 盐、五香粉……各适量 做法 1 花生米用沸水泡胀,剥去外皮,放入三四成热油锅中炸至金黄酥脆,捞出沥油,捣成碎粒。 2 带皮鸡肉切成0.5厘米见方的丁,放入烧至四五成热的油锅中炸至微黄发焦,捞出沥净油分。 3 将加工好的鸡肉丁、花生碎放在盆内,倒入香辣酱,加入盐、五香粉拌匀,装入干净的瓶内,封口存用。 2.香辣牛筋 材料(3人份) 牛板筋……500克 青椒……100克 熟芝麻……10克 葱段、姜片、蒜瓣……各20克 调味料 香辣酱……50克 料酒……20克 鸡精……适量 做法 1 牛板筋洗净,放入冷水锅中烧开,再煮5分钟后捞出,投入高压锅,加水没过牛板筋,放入葱段、姜片、蒜瓣,倒入料酒,加盖蒸30分钟。 2 把煮好的牛板筋晾凉,切成丝;青椒去蒂、子,洗净,也切成丝。 3 将牛板筋丝和青椒丝一同放入调拌盆中,倒入香辣酱,放熟芝麻、鸡精,充分拌匀即可装盘。 美味秘籍 牛板筋要有一定的韧劲,所以不要煮得太烂。 煮好的牛板筋最好用手撕成丝,细一些为好,这样口感好,也易入味。 喜欢麻味重些的,可放些油炸川麻椒。 牛板筋有独特的口感,韧劲十足,加上美味的香辣酱,回味无穷,是佐酒、下饭的优选小菜。 四..酸甜剁椒酱 适用 剁椒酱色泽鲜亮,辣味醇正,适合凉拌菜和炖、炒菜,是鱼香味型的重要原料。 酸甜剁椒酱做法 材料 剁椒酱……150克 白糖……30克 香醋……20克 盐、鸡精、香油……各适量 做法 将剁椒酱放入小碗内,先加适量水搅匀,再加白糖、香醋、盐、鸡精、香油等充分调匀即成。 制作关键 要掌握好白糖和醋的用量,一般为3:2,做到甜酸适口。 剁椒有咸味,应试味后再补加盐。 此酱调好后应存入冰箱冷藏室,千万不要放在温度高和阳光照射强烈的地方,易导致香气流失和酸味过重。 1.变化做法——坚果剁椒酱 材料 剁椒酱……200克 腰果、脱衣花生仁……各50克 大蒜、白糖……各20克 盐、鸡精……各适量 做法 1 剁椒酱剁细;大蒜捣成细蓉;腰果、脱衣花生仁用烧至三四成热的油温炸至金黄焦脆,捞出沥油,捣成碎粒。 2 炒锅上火,放适量油烧热,下蒜蓉和剁椒酱炒香、出色,放入腰果、花生碎粒,调入白糖、鸡精、盐,以小火烧约5分钟,盛入容器内存用。 2.剁椒鱼 材料(3人份) 鲤鱼……1条(约重800克) 姜末、蒜末……各5克 化猪油……10克 香菜段、葱丝……各少许调味料 剁椒酱……50克 料酒……20克 盐……适量 做法 1 将鲤鱼刮鳞、抠鳃、去内脏,洗净,在鱼身两侧切花刀,抹匀料酒、盐、姜末、蒜末,腌约10分钟。 2 将鲤鱼码放到蒸盘上,先撒匀剁椒酱,再淋上化猪油,上蒸锅,用旺火蒸约12分钟至熟,取出,撒上葱丝、香菜段,最后浇上热油即成。 美味秘籍 蒸制时淋上化猪油,既能去除鲤鱼的腥味,又使口感更香。 鲤鱼蒸好后,浇上适量的热油,增加香气和亮度,诱人食欲。 此菜色泽红亮,鱼肉嫩滑,微辣适口。 3.剁椒茄子 材料(2人份) 长茄子……250克 调味料 剁椒酱……30克 豉汁……15克 香油……10克 做法 1 将茄子洗净,切去蒂部,先从中间一切成两半,再顺长切成条,码放到蒸盘上,上蒸锅蒸制15分钟,出锅。 2 浇上豉汁,撒上剁椒酱,淋香油即成。 美味秘籍 茄子易氧化,切开后尽快上锅蒸。 蒸好的茄子在出锅后要立即浇上豉汁,豉汁遇热,香气就能散发出来,放凉了豉香就出不来了。 这道菜的特点是软滑,清香,微辣。蒸制时还可以放些蒜蓉,别有一番味道。 4.剁椒肉片 材料(2人份) 猪通脊肉……200克 青、红柿子椒……各50克 鸡蛋清……1个 葱花、蒜末……各5克 调味料 剁椒酱……30克 淀粉……15克 盐、鸡精、白糖、香油……各适量 做法 1 将猪通脊肉切成长方形薄片,加盐、鸡精、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆,再加少许油拌匀;青、红柿子椒洗净,去蒂、子,切成菱形片。 2 炒锅上火,倒适量油烧至四五成热,下入肉片滑至断生,再下入青、红柿子椒片过一下油,倒出沥油;锅留底油复上火,煸香葱花、蒜末,放剁椒酱略炒,加盐、鸡精、白糖调味,倒入过油的材料,勾欠,淋香油,炒匀装盘。 美味秘籍 肉片上好浆后加点油,不仅能增加嫩度,而且滑油时也容易散开。油温的掌握以肉片滑好后平整不卷曲为合适。 一定要先下入剁椒酱,炒出香味再放入材料。 本菜肉片滑嫩,鲜辣适口,适合老人、儿童食用。 五.洋葱黑椒酱 适用 洋葱黑椒酱微辣,胡椒味很浓,特别适合烹调牛、羊肉,也适用于烹调海鲜和禽类。 洋葱黑椒酱做法 材料 黑椒酱……100克 花生酱……30克 大蒜、洋葱……各25克 香油……10克 盐、鸡精、老抽……各适量 做法 1 洋葱、大蒜分别剁成细蓉。 2 炒锅上火,放适量油烧至二三成热,下洋葱蓉、蒜蓉炒黄;再下黑椒酱、花生酱,加清水。待烧开后,转小火煮至浓稠、无水汽时,调入盐、鸡精、老抽炒匀,略煮后出锅,趁热盛在瓶子内,加香油封面即成。 制作关键 炒酱料时油不能过热,火不能太旺,以免炒煳,影响色泽和风味;一定要用小火熬至无水汽时,方可出锅。 用蔬菜水替代清水,酱的味道会很独特。 1.变化做法——孜然黑椒酱 材料 黑椒酱……100克 沙茶酱……50克 孜然粉……20克 胡萝卜片、香菜……各20克 桂皮……1小块 八角……2枚 黄油……15克 老抽、盐、鸡精……各适量 做法 1 把胡萝卜片、香菜、桂皮、八角等放在不锈钢煮锅内,加适量清水,用旺火烧开,转小火煮20分钟,过滤去渣,即得蔬菜水。 2 炒锅上火,放入黄油烧至溶化,下孜然粉炒香,倒入蔬菜水烧开,加黑椒酱、沙茶酱、老抽、盐,改小火煮至浓稠时,调入鸡精即可出锅,装容器内,加盖存用。 2.黑椒酱烤里脊 材料(2人份) 猪通脊肉……300克 生菜……50克 葱花、姜片……各15克 调味料 黑椒酱、香油……各适量 做法 1 猪通脊肉洗净,切成0.5厘米厚的大片,用刀尖在上面戳数个小洞,加葱花、姜片、黑椒酱拌匀,腌约2小时;生菜择洗干净,切成细丝。 2 将腌入味的肉片摆在抹有油的烤盘上,放进预热的烤箱内,设置温度260℃左右,烤约10分钟至熟,取出刷上香油,改刀装盘,周边点缀生菜丝即成。 美味秘籍 腌肉时,要把酱料充分抓匀,最好用保鲜膜包好,避免表面干硬。 烤箱的温度应掌握好:过高,外表易煳而内不熟;过低,肉片内部会溢出很多汁液,致使肉质不鲜嫩。 烤制过程中应检查、翻面,烤熟后应刷上香油,以增加香气和亮度。 黑椒酱最适合烤制肉类,烘烤后的胡椒香气诱人食欲。此菜外酥里嫩,齿颊留香。 六.韩式辣酱 适用 适合作炸菜、蒸菜、火锅的蘸碟,还可作炒菜、烧菜、炖菜的调味料。 韩式辣酱做法 材料 辣椒粉……150克 大蒜、生抽……各100克 生姜、大葱白、老抽……各50克 白糖……40克 做法 1 辣椒粉放在小盆内,加入少量开水浸透;大葱白洗净,切段;生姜去皮,洗净,用刀拍松;大蒜去皮,洗净,控净水分。 2 把生姜和大蒜共放搅拌机内,打成细蓉,倒在辣椒粉内,依次加入白糖、老抽、生抽和葱白段,充分拌匀,用保鲜膜封好口,入冰箱静置半个月,拣出葱段后装瓶存用。 制作关键 要选用细的辣椒粉,越细越好,使成品口感更细腻。 辣椒粉用开水浸湿,能激发出辣味,使口味更辣。注意水不要多加,以辣椒粉湿透为好。 加入大葱仅取其味,可切成段以便拣出。 1.变化做法——苹果辣椒酱 材料 苹果……250克 韩式辣酱、洋葱……各100克 熟芝麻……50克 白糖……30克 盐、香油……各适量 做法 1 苹果去皮、核,打成细泥;熟芝麻捣碎;洋葱洗净切末。 2 炒锅上火,放入适量油烧热,下洋葱末炒香,倒入韩式辣酱炒出红油,加入苹果泥、盐、白糖和适量水,小火慢炒约5分钟,最后加入熟芝麻和香油炒匀即可,趁热装瓶,晾凉后放冰箱冷藏室保存。 2.韩辣土豆球 材料(2人份) 小土豆……500克 熟芝麻……10克 香葱、生姜……各少许 调味料 韩式辣酱……30克 白糖、香油……各10克 盐、鸡精……各适量 做法 1 小土豆洗净,上笼用旺火蒸约15分钟取出,去皮;香葱洗净,香葱、生姜分别切末。 2 炒锅上火,放适量油烧热,炸香姜末,下韩式辣酱,炒出红油,放入小土豆炒匀,加盐、鸡精和白糖调好口味,淋香油,装在盘中,撒上熟芝麻和香葱末即可。 美味秘籍 土豆先蒸熟再炒制,成菜清爽、好看,若是直接烧熟,土豆芡汁较多。 炒制中让酱料均匀地粘在原料上即可。 土豆红亮、香辣味浓,沙软的口感伴以芝麻香很是开胃。 七.尖椒芥末酱 适用 芥末酱多用于调拌菜肴,也用于调拌凉面、沙拉或用于蘸食。但在使用前,都应用水或醋调稀,才能均匀的粘在原料上。用量不要太多,以防气味冲鼻,难以食用。 尖椒芥末酱做法 材料 芥末酱、尖椒……各100克 芝麻酱……25克 大蒜……20克 盐、鸡精……各适量 做法 1 尖椒洗净,去蒂、子,切末;大蒜去皮,洗净,切末。 2 芥末酱、芝麻酱倒入碗中,加清水调成稀糊状,再加入尖椒末、蒜末、盐、鸡精,充分搅拌均匀即成。 制作关键 要选用新鲜的尖椒。 在突出尖椒的清香鲜辣味的同时,又要突出芥末的辛辣味,故芥末酱的用量要控制好。 此酱最好在一天内用完。若存放过久,则风味大减。 1.变化做法——柠檬芥末酱 材料 芥末酱……100克 柠檬……1个 酸梅……25克 盐、鸡精、香油、红油……各适量 做法 1 酸梅切成绿豆大小的粒;柠檬挤出汁。 2 将芥末酱倒入碗中,加柠檬汁调成稀糊状,再加入酸梅粒、盐、鸡精、香油和红油调匀即成。 2.芥酱粉皮 材料(2人份) 水发粉皮……200克 猪肉馅……50克 碎米芽菜……20克 调味料 芥末酱……15克 米醋……10克 生抽、鸡精……各适量 做法 1 将水发粉皮冲净,切段,装盘;将芥末酱用米醋调匀成汁。 2 锅中倒适量油烧热,放入猪肉馅炒变色,放碎米芽菜、生抽、鸡精炒至干酥,撒在粉皮上,淋入芥末酱醋汁拌匀即可。 美味秘籍 粉皮需选用绿豆粉做成的,质感才好。 猪肉馅务必煸至酥香,口味才好。 芥末可增进食欲、提神醒脑、通鼻开窍。此菜适合精神不振、食欲不佳、头脑昏沉、困倦欲睡、鼻塞头痛者食用。患胃溃疡及眼疾者不宜食用芥末。 八.蒜蓉麻酱 适用 蒜蓉麻酱多用于凉拌菜和用作蘸料。 蒜蓉麻酱做法 材料 芝麻酱……100克 大蒜……30克 白糖……15克 盐、鸡精、香油……各适量 做法 1 大蒜去皮,洗净,捣烂成细蓉。 2 芝麻酱盛入调配碗中,先分次加入清水,用筷子顺一个方向搅拌成稠糊状,然后依次加入白糖、盐、鸡精、蒜蓉和香油充分搅拌均匀即成。 3 装入瓶中,封口,放入冰箱冷藏室保存。 制作关键 调芝麻酱时应分次加入清水,否则成品发干,易结小疙瘩。 为了体现蒜香味浓郁的特色,可在使用此酱做菜时现拌入一些蒜蓉加强味道。 1.变化做法——怪味麻酱 材料 芝麻酱……100克 郫县豆瓣酱……30克 炒熟的花生、豆腐乳、豉汁……各10克 花椒粉……5克 盐、鸡精、白糖、香油……各适量 做法 1 郫县豆瓣酱剁成泥,炒熟的花生捣成碎末。 2 芝麻酱放入调料盆中,先分次加入清水,用筷子顺一个方向搅拌成稠糊状,然后依次加入郫县豆瓣酱、豆腐乳、豉汁、花生碎、花椒粉、白糖、盐、鸡精和香油,充分搅拌均匀即成。 3 将酱装入瓶中,封口,放入冰箱冷藏室保存。 2.麻酱面皮 材料(2人份) 大米面皮……200克 面筋……50克 黄瓜……100克 调味料 蒜蓉麻酱……40克 米醋……15克 辣椒油……少许 鸡精……少许 做法 1 大米面皮切成宽条;面筋切块;黄瓜洗净,切成丝。 2 大米面皮、面筋块、黄瓜丝一起放入调配盆中,加入蒜蓉麻酱、米醋、辣椒油和鸡精,搅拌均匀后装盘即成。 美味秘籍 大米面皮要选有韧劲的,以提在手里上下抖动而不断的为好。 大蒜是此菜的重要调味料,蒜蓉麻酱里虽然有大蒜,也可以再另加些大蒜水调拌,味道和口感会更好。 此菜凉爽、筋道,酸辣中带着芝麻酱香。在夏季没有胃口时,此拌面皮可谓上佳选择。 3.麻酱拌豇豆 材料(2人份) 豇豆……200克 调味料 蒜蓉芝麻酱……30克 米醋……适量 做法 1 把豇豆择洗干净,用开水焯烫至熟,立即投入凉水中冷却,捞出,沥水。 2 将冷却好的豇豆切段,码放到盘中,放入蒜蓉芝麻酱和米醋拌匀即可。 美味秘籍 要判断豇豆是否焯熟了,可看豇豆的颜色。变深绿色就是熟了,如果还有白色部分,则还没有熟透。 焯烫豇豆时间不宜过长,太长会软烂而没有脆嫩的口感。 焯好后立即投入凉水中也是要使豇豆的口感变脆。 豇豆有补气健脾的功效,此菜适合脾胃虚弱者食用。 4.麻酱凉皮卷 材料(2人份) 凉皮……1张 黄瓜……200克 调味料 怪味麻酱……30克 蒜水……适量 做法 1 黄瓜洗净,切成细丝;将整张凉皮平铺在案板上,在一侧放上黄瓜丝,然后卷起成圆筒状,斜刀切成3厘米长的段,整齐地码在盘中。 2 将怪味麻酱放在小碗内,加入蒜水搅拌成稀糊状,淋在凉皮卷上即成。 美味秘籍 包卷的蔬菜可根据爱好选用其他的,如莴笋、西芹等脆硬、爽口的蔬菜。 绵软爽滑的凉皮搭配脆爽的黄瓜才有了清爽的口感;怪味麻酱加上蒜水使此菜味道更丰富。 九.烧汁沙茶酱 适用 沙茶酱适用的范围较广,可用来炒肉类、时蔬;烤肉时作为腌料或直接涂抹在烤物上,风味尤佳;作汤、沙茶火锅,或直接当作蘸料皆适宜。 烧汁沙茶酱做法 材料 沙茶酱……100克 红烧酱油……25克 白糖、盐、鸡精、 骨头汤……各适量 香料包(内装小茴香2克,香叶2片,桂皮1小块,草果1个,白豆蔻1个,花椒1克,姜片5克)……1个 做法 1 煮锅上火,放入骨头汤和香料包,以中火煮约30分钟后捞出料包,制成香料水。 2 炒锅上火,倒入香料水,加入沙茶酱、红烧酱油、白糖,煮至浓稠,调入盐和鸡精,趁热装入容器,封盖保存。 制作关键 香料包中香料的量不能过多,以免药味太浓,掩盖酱料的香味。 要掌握好香料水与酱料的用量比例。如酱料太稠或过稀,可加香料水或酱料调整,使成品酱料稀稠适度。 白糖起和味的作用,用量以成品微有甜味为度,若过甜,则食之腻口。 1.变化做法——鲜汁沙茶酱 材料 沙茶酱……100克 鸡汁……20克 美极鲜酱油、生抽、白糖……各10克 做法 1 炒锅上火,放适量油烧至七成热时,倒入沙茶酱炒香,加入白糖、鸡汁,美极鲜酱油、生抽等,用小火炒匀、炒透,出锅。 2 将炒好的鲜汁沙茶酱晾凉,装入瓶中,封盖保存。 2.烧汁沙茶鱼头 材料(2人份) 鲢鱼头……半个(约500克) 大白菜、鸡腿菇……各100克 水发香菇……20克 油炸豆腐……5块 姜片、葱段……各10克 调味料 沙茶酱……50克 料酒……15克 盐、鸡精……各适量 做法 1 将鲢鱼头治净,揩干水分;鲜鸡腿菇去根,一切两半;水发香菇去蒂,切条;大白菜切成长条块;干粉丝用冷水泡软;油炸豆腐一切两半。 2 炒锅上火,放适量油烧热,下姜片爆香,放入鲢鱼头煎约2分钟,烹入料酒,煎至鱼头两面呈金黄色,铲出待用。 3 炒锅内加底油烧热,下葱段和香菇炒香,依次加入油炸豆腐、大白菜、鸡腿菇,以大火炒约2分钟,倒入开水煮滚,加沙茶酱搅散后,放入鲢鱼头,加盖以小火焖煮15分钟至汤汁浓稠时调入盐、鸡精即成。 美味秘籍 鲢鱼头上的杂物一定要清除干净,烹成菜品后才不会有腥味。 鲢鱼头煎至两面金黄后,再加汤炖制,这样可使汤味更香浓鲜美。 豆腐易吸收汤水,故加汤量以没过原料为宜。 鱼头鲜美嫩滑,汤汁咸鲜味浓,并有淡淡的甜辣味,此菜能温中补气,适合脾胃虚寒者,还有美容作用,是女性滋养肌肤的理想食品。 十.蓝莓酱 适用 可直接作味碟蘸食,还可作一些酸甜菜肴的浇汁。 蓝莓酱做法 材料 蓝莓……500克 白糖……150克 柠檬……1/2个 做法 1 蓝莓洗净,晾干,放入碗中,加白糖,挤入柠檬汁,静置腌1小时。 2 腌好的蓝莓放入搅拌机打成糊,倒入煮锅中,小火煮至浓稠即可。 3 瓶子洗净、消毒、干燥,将蓝莓酱趁热装入瓶中,封口,晾凉后放入冰箱冷藏。 制作关键 煮果酱切忌用铁锅,以确保成品美好的色泽。 要掌握好白糖和柠檬汁的用量,做到酸甜适度。 蓝莓属于浆果,含水量很高,用糖腌后出水量较大,所以在熬煮时不用再加水。由于果酱热的时候比放凉后黏度低,因此不要煮得太稠了。 1.变化做法——橘香蓝莓酱 材料 鲜橘子……200克 蓝莓酱……100克 盐……少许 白糖……适量 做法 1 鲜橘子去皮,分瓣,然后把上面的白色筋络撕净,放在搅拌机内打碎,成橘肉蓉。 2 将橘肉蓉倒入煮锅,小火,边煮边搅拌,脱干水汽,加蓝莓酱、白糖和少许盐搅匀,出锅盛容器内,封盖存用。 2.蓝莓荸荠 材料(2人份) 罐装马蹄(荸荠)……1瓶 蓝莓酱……20克 蓝莓果……100克 调味料 白糖……50克 做法 1 先将蓝莓果洗净,加入白糖拌匀,腌渍约1小时,然后挤出汁液,即为蓝莓果汁。 2 把马蹄从瓶中取出,改刀成厚片,放在开水中焯透,捞出过凉水,沥净水分,放在蓝莓果汁中泡至浸透,整齐地码到盘中,淋上蓝莓果酱即成。 美味秘籍 马蹄切片要薄厚均匀,以便腌渍时易入味,也可将马蹄整个用蓝莓果汁浸渍,但时间需长一些。 此菜色泽紫红,酸甜利口。 十一.柠檬沙拉酱 适用 适宜于拌制各种凉菜,或作炸、煎菜的味碟。 柠檬沙拉酱做法 材料 橄榄油……150克 蛋黄……100克 白糖……30克 柠檬汁……15克 白醋……5克 柠檬汁……15克 盐……适量 芥末……少许 做法 将蛋黄放入陶瓷盛器中,加盐、白糖、芥末,用打蛋器先慢慢搅匀,再注入少量橄榄油,就这样不停地边注油边搅动,直至浓稠时放入冷开水、白醋、柠檬汁,再继续搅打直至把油加完,搅成糨糊状且均匀即成。 制作关键 最好要选用精炼的植物油,其中以橄榄油为佳。 鸡蛋黄应选用新鲜不散黄的,使用时的温度在10℃左右为宜。 调制时,油的加入量开始时要少,随后逐渐增多,否则,油和蛋黄不能充分融合。 打蛋器一定要沿一个方向搅拌,且速度要快,使油和蛋黄充分分散,提高蛋黄酱的稳定性。 1.变化做法——洋葱沙拉酱 材料 沙拉酱……200克 洋葱……200克 白糖……50克 白醋、柠檬汁……各15克 白胡椒粉、盐、鸡精……各适量 做法 1 洋葱剥皮,切成小丁,放在榨汁机内榨取汁液。 2 净不锈钢锅上火,放入沙拉酱、洋葱汁、白糖、白醋、柠檬汁、白胡椒粉、盐和鸡精,用小火,边煮边搅拌均匀,煮沸即可关火。 3 趁热盛入瓶中,加盖密封,冷却后放冰箱冷藏室保存。 2.海鲜蔬果沙拉 材料(2人份) 樱桃……150克 青椒……50克 鲜虾仁、鲜贝……各30克 调味料 柠檬沙拉酱……30克 做法 1 樱桃去核,洗净,切丁;青椒去子,洗净,切丁;鲜虾仁、鲜贝洗净,焯熟备用。 2 将所有处理好的材料装盘,倒入柠檬沙拉酱,拌匀即可。 美味秘籍 焯海鲜时可在水中加些料酒,起到去腥、提鲜的作用。 水果蔬菜可依个人喜好和时令自由搭配。放一些原味酸奶口味更好。 樱桃补血养颜,搭配海鲜,滋阴养血的作用更好。本菜能改善气色,美化肌肤。 十二.樱桃果酱 适用 适宜抹面包、馒头食用,也可凉拌蔬菜。 樱桃果酱做法 材料 樱桃……500克 白糖……150克 柠檬……1/2个 做法 1 将樱桃洗净,去蒂、去核,放入大碗中,加入白糖拌匀,腌浸出汁。 2 将腌浸好的樱桃倒入煮锅中,加少许水,中火煮软,挤入柠檬汁,小火煮至浓稠即可。 3 瓶子洗净、消毒、干燥,将樱桃酱趁热装入瓶中,封口,晾凉后放冰箱冷藏。 制作关键 樱桃要选择个大、饱满、颜色红艳的,做出的果酱口味和色泽才能更好。如果喜欢吃有果肉感的樱桃酱,可不用加水,缩短加热时间,且少搅拌,以保留更多完整果肉。 制作果酱的煮锅要用搪瓷锅或不锈钢锅。 1.变化做法——樱桃番茄酱 材料 樱桃果酱……100克 番茄酱……100克 白糖……50克 酿造米醋……20克 做法 1 炒锅上火,倒入适量油烧至六成热时,下入番茄酱炒透,加樱桃果酱和适量开水,放入白糖,小火煮至有黏性时,倒入酿造米醋调成酸甜口味,略煮即可出锅。 2 趁热装入瓶中,封口,晾凉后放冰箱冷藏。 2.樱桃果酱烤面包 材料(1人份) 吐司面包片……1片 奶酪……20克 调味料 樱桃酱……30克 做法 1 将吐司面包片切去外边,奶酪切成小丁。 2 将樱桃酱均匀地抹在吐司面包片上,撒上奶酪丁。 3 放入预热的烤箱,200℃,烤5分钟即成。 美味秘籍 喜欢吃吐司焦边的话,可以把果酱集中放在面包中间,留出面包四边。 所有的食材都是熟制品,所以烤制时用高火、短时间即可。 不喜欢吃奶酪的话可以少放或不放。 简单易做,类似比萨,好吃又方便,会给女性和孩子带来小惊喜。 十三.番茄酱 适用 番茄酱适用的范围很广,炒菜、炖煮、做汤、烧烤、蘸料等都可以用到。 番茄酱做法 材料 新鲜番茄……1000克 白糖……50克 做法 1 将番茄洗净,用刀在上面划“十”字形,放在开水中烫一下取出,去掉皮和蒂部粗糙的部分,用手捏碎放在搪瓷煮锅里,煮沸约10分钟,边用手勺搅动,边装进瓶子里。 2 密封瓶口,倒置,冷却后放冰箱冷藏室保存。 制作关键 要挑选无腐烂、无病虫害的成熟的番茄。发青的或表面红亮而内部带青的勿用。 番茄在开水里烫一下,便于去皮。 要选耐酸型锅,如搪瓷锅、不锈钢锅、耐热玻璃锅,忌用铁锅、不粘锅。 所用盛器一定要洗净、消毒、干燥。否则番茄酱易变质。 1.变化做法——浓香番茄酱 材料 番茄……1000克 白砂糖……100克 白醋……50毫升 盐……20克 五香粉……10克 洋葱末、大蒜末……各适量 胡椒粉……少许 做法 1 将番茄洗净,上蒸锅蒸熟,取出剥去皮,压碎,再用干净的纱布滤除子,把番茄肉浆倒入盆中。 2 再加入其他所有材料,充分搅拌匀。 3 将混合好的番茄浆汁倒入搪瓷煮锅中,用小火煮,边煮边搅拌,煮至浓稠,趁热装入清洁、干燥的玻璃瓶里,加盖密封,冷却后放冰箱冷藏室保存。 2.番茄肥牛卷 材料(2人份) 火锅肥牛……20片 鲜金针菇……100克 葱花、姜片、蒜蓉……各适量 调味料 番茄酱……50克 料酒……10克 白糖……15克 盐、鸡精、香油……各适量 做法 1 火锅肥牛片加葱花、姜片和料酒腌入味;金针菇去根,洗净待用。 2 将肥牛片理平于案板上,放上一小摄金针菇,卷起后用牙签固定,即成肥牛卷生坯,逐一下入沸水中焯熟,去掉牙签,整齐地摆在盘中。 3 炒锅上火,倒入适量油烧热,下蒜蓉炸香,放入番茄酱、白糖翻炒出红油,加盐、鸡精调味,淋香油后起锅,浇在肥牛卷上即成。 美味秘籍 番茄酱有酸涩味,不宜直接使用。应先用底油炒透,以去除酸涩味。 火锅肥牛片最好选用肥瘦兼有、厚薄均匀的。 金针菇不宜太长,且卷好后要求金针菇柄部露出,以求美观。 形美色艳,牛肉鲜嫩,金针爽口,茄汁香味浓郁。 3.番茄虾球鸡蛋羹 材料(2人份) 鸡蛋……2个 鲜大虾……100克 调味料 番茄酱……20克 白糖……10克 盐、鸡精、香油……各适量 做法 1 鲜大虾去头、剥壳,顺脊背片成两半,挑去虾线洗净,焯熟、定型。 2 将鸡蛋磕入蒸盘,加入适量温水和少许盐调匀,入蒸锅,用小火蒸约10分钟至熟,取出,码上虾球。 3 炒锅上火,倒适量油烧热,下番茄酱炒出红油,调入白糖、盐、鸡精,淋香油后浇在虾球蛋羹上即成。 美味秘籍 调蛋液时用温水,经蒸制后不易呈蜂窝状,口感也更滑嫩。 蛋羹滑嫩,虾肉脆嫩,茄汁红亮,微酸甜带咸。此菜可补充优质蛋白,虾又是高钙食品,是改善营养、强健骨骼的佳品。 4.番茄大虾 材料(2人份) 大虾……250克 姜片、蒜片……各15克 调味料 番茄酱……30克 料酒……15克 白糖……10克 盐、鸡精、香油……各适量 做法 1 将大虾剪掉虾须,挑去虾线,洗净,沥水。 2 锅中放适量油烧热,下姜片、蒜片爆香后捞出,倒入大虾炒至变红色,先放番茄酱略炒,再放料酒、白糖、盐和适量水,加盖焖烧10分钟,大火收浓汤汁,加入鸡精,淋香油后起锅装盘。 美味秘籍 大虾煸炒时间不宜过长,以免影响烧制后的口感。 因番茄酱有黏性,烧制时要不停地翻动,以防煳锅,影响口味。 本菜红润油亮,虾肉脆嫩,咸香辣海鲜酱 十四.香辣海鲜酱 香辣海鲜酱做法 材料 豆豉、甜面酱……各100克 水发香菇、鲜鱿鱼、海虾、鲜贝……各30克 熟芝麻……25克 干辣椒、盐、鸡精、五香粉、胡椒粉……各适量 做法 1 将熟芝麻碾碎成芝麻粉;水发香菇、鲜贝、海虾、鲜鱿鱼分别洗净,切成绿豆大小的粒;干辣椒切碎。 2 炒锅上火,倒入适量油烧至五成热,投入香菇、鱿鱼、海虾和鲜贝过一下油,倒出;原锅留底油,下辣椒碎炸焦,再下豆豉和甜面酱炒出酱香味,加适量开水,倒入过油的原料,调入盐、鸡精、五香粉、胡椒粉,以小火煮浓,撒入芝麻粉,搅匀即成。 制作关键 海鲜原料过一下油,以去除水分和腥味,酱料也容易保存。 炒酱时要不时地翻炒,以免煳锅底。如喜食辣味,出锅时可加入一定量的红油。 底油用量要足,以酱料装入容器中后,表面有一层浮油为佳,这样可延长酱料的保存时间。 1.变化做法——鱼香海鲜酱 材料 泡辣椒……150克 海鲜酱……50克 蒜汁、姜汁……各30克 海米、干贝……各20克 盐、鸡精、白糖、白醋、料酒、鲜汤、香油……各适量 做法 1 泡辣椒去蒂、子剁成蓉;海米、干贝放入蒸碗,加料酒,上笼蒸30分钟取出,剁成蓉。 2 炒锅上火,放适量油烧热,下海米、干贝蓉炒干水汽,再下泡辣椒蓉炒出红油,加鲜汤烧滚,加入姜汁、蒜汁、白糖、白醋、盐、鸡精和海鲜酱炒匀,淋香油,盛出。 3 趁热装入瓶中,加盖密封。 2.海鲜酱蒸基围虾 材料(1人份) 鲜基围虾……150克 粉丝……50克 蒜蓉……10克 香葱……少许 调味料 香辣海鲜酱……20克 料酒……适量 做法 1 将基围虾剪去虾须,剖开脊背,去虾线,洗净用料酒腌一下;粉丝泡软,香葱切成末。 2 取蒸碗,用粉丝铺底,码上基围虾,撒蒜蓉,淋上香辣海鲜酱,上蒸锅大火蒸10分钟,取出,撒上香葱末,浇上热油即成。 美味秘籍 蒸制基围虾的时间要把握好,时间长了肉质会很老。蒜蓉的用量也要控制好,多了会失去基围虾的本味。 此菜海鲜味浓郁,营养丰富,能很好地补充优质蛋白质和钙质。 十五.蜜枣叉烧酱 适用 叉烧酱可用作烧、烤肉类原料之腌味,也可作烧、焖类菜时的调味料。 蜜枣叉烧酱做法 材料 叉烧酱……100克 海鲜酱、红枣……各50克 蜂蜜、白糖……各20克 盐、鸡精……各少许 做法 1 红枣用清水泡发,洗净,去核,切碎后放搅拌机内,加入适量清水搅打成红枣汁,倒出待用。 2 炒锅上火,放入适量油烧热,下叉烧酱和海鲜酱略炒,加红枣汁用小火煮约1分钟,再加盐、鸡精、白糖和蜂蜜调味,即可盛容器内存用。 制作关键 红枣与水的比例大约是1:3或1:4。如水过多,则枣味不浓。 因红枣汁和酱料有黏性,一定要用小火熬制,以防煳锅底。 一定要最后加蜂蜜,且视酱的浓稠情况而定,如果酱汁较稀,就要加入蜂蜜增稠,如果已经很浓稠了,就可少加蜂蜜。 1.变化做法——香辣叉烧酱 材料 叉烧酱……200克 郫县豆瓣酱……50克 熟芝麻……20克 大葱、生姜、大蒜……各20克 做法 1 郫县豆瓣酱剁成细蓉;大葱、生姜、大蒜分别剁成末。 2 炒锅上火,放适量油烧热,下葱末、姜末、蒜末炸香,先放豆瓣酱炒出红油,再加入叉烧酱炒香,倒入熟芝麻,继续炒匀即可。 2.叉烧排骨 材料(1人份) 猪肋排……600克 生菜……100克 蚝油……25克 调味料 叉烧酱……75克 蒜蓉粉、生粉……各10克 黑胡椒粉……5克 盐……少许 做法 1 先将猪肋排剁成4厘米长的段,用叉烧酱、蒜蓉粉、生粉、黑胡椒粉、盐充分拌匀,再加20克色拉油拌匀,置于冰箱内,腌2小时;生菜洗净,铺底,待用。 2 将烤盘上垫上一张铝箔纸,摆上腌好的排骨,放入预热的烤箱内,用箱温160℃上下火烤约15分钟,取出来,刷上一层色拉油,箱温210℃再烤5分钟左右,取出,装在垫有生菜的盘子上即可。 美味秘籍 排骨腌制时间长一些能充分入味。 烤制时箱温和时间应控制好,分2次、高低火烤制,使排骨外焦里嫩。 本菜油润红亮,外焦里嫩,甜咸适口。 十六.鱼子酱 适用 鱼子酱可直接进食,也可和烤、炸过的菜肴、白面包、鸡蛋等搭配食用。 鱼子酱做法 材料 鲜鱼子……500克 海鲜酱……50克 绍酒……50克 姜片、蒜片……各5克 盐、白糖……各适量 做法 1 将鲜鱼子用清水漂洗干净后,控净水分,去掉外包筋膜。 2 炒锅上火,倒入适量油烧至四成热时,投入姜片、蒜片炸香,捞出,放入海鲜酱、绍酒略炒,倒入鱼子,改小火,不停地翻炒,脱去一些水汽,炒出红油时,加盐、白糖调味,盛出,装入瓶中密封存用。 制作关键 一定要选用新鲜、可食用的鱼子。 鱼子很吃油,所以底油的用量要足,以确保成品装入容器中后表面有一层浮油为好。 变化做法——豉香鱼子酱 材料 鱼子酱……50克 豆豉酱……20克 洋葱……100克 盐、鸡精、白糖……各适量 做法 1 将豆豉酱剁成蓉;洋葱去外皮,剁成碎末。 2 炒锅上火,倒入油烧热,下洋葱炸香,先放豆豉酱蓉,炒出豉香,再放入鱼子酱、盐、鸡精、白糖略炒即可盛出,装瓶密封保存。 1.鱼子酱烤串 材料(1人份) 北极虾……70克 圣女果……50克 水发香菇……30克 调味料 鱼子酱……20克 做法 1 将各材料洗净,依次穿在竹扦上,制成烤串坯,刷上色拉油,放在烤架上,入烤箱。 2 设置烧烤参数为180℃、上下两面烤、15分钟,烤熟后取出装盘,浇上鱼子酱即可食用。 美味秘籍 虾串上不要用任何调味料,以保持原味原香。 北极虾易熟,烤制时间不要过长。 本菜色彩艳丽,口感丰富。 十七.虾酱 适用 虾酱是极具鲜味的调料,可在各种烹调中做提鲜之用。 虾酱做法 材料 小鲜虾……500克 盐……50克 葱白、生姜……各20克酱油……适量 做法 1 将小鲜虾中的杂质拣净,用清水洗两遍,控净水分,剁成碎粒,加盐拌匀。 2 生姜去皮,洗净,同葱白分别剁成碎末。 3 炒锅上火,放适量油烧至七成热时,下葱末、姜末炸香,投入鲜虾煸炒一会,加入清水煮制,并加入酱油调好色,依口味再加适量的盐。熬煮约5分钟至无水汽时关火。 4 待完全晾凉后,装瓶,密封冷藏存用。 制作关键 虾酱偏咸一点儿可保存很长时间。如果喜欢辣味,或麻味,可在煮制时加些辣椒粉或花椒粉。 一定要把水汽熬干,成品味道才香醇,才容易长时间保存。 1.变化做法——辣卤虾酱 材料 虾酱、猪肉……各100克辣椒粉、生姜……各50克 料酒……20克 高汤……适量 做法 1 猪肉剁成馅;生姜去皮,洗净,切碎。 2 炒锅上火,倒入适量油烧热,爆香姜末,下猪肉馅炒至吐油,再下辣椒粉煸炒出红油,烹料酒,加入虾酱以小火煸炒一会儿,再加适量高汤稍煮即成。 2.虾酱蒸豆腐夹 材料(2人份) 豆腐……400克 猪肉馅……150克 姜末、蒜末、葱末……各适量 调味料 虾酱……20克 盐、鸡精、香油……各适量 做法 1 猪肉馅放入盆中,加入姜末、盐、鸡精、香油调匀成馅料;豆腐切成厚的大片。 2 将豆腐片平放于案板上,放上一层猪肉馅,上面盖一片豆腐,改刀成三角块,整齐地装在盘中,上笼用旺火蒸约15分钟,取出。 3 炒锅上火,倒入适量油烧热,炸香蒜末、葱末,下虾酱炒开,加适量水,淋香油后浇在豆腐夹上即成。 美味秘籍 豆腐切制前最好用水煮一下,以去除豆腥味,但时间不能过长。 做虾酱汁时加水要适量,应稀稠适度,以酱汁能裹住原料为宜。 本菜豆腐细嫩,肉馅软滑,内有猪肉香,外有虾酱鲜,口感和味道俱佳。 十八.咖喱酱 适用 咖喱酱在烹调中能提辣、提香、去腥味,主要用于烧制各种肉类菜肴。 变化做法——胡萝卜咖喱酱 材料 咖喱酱……200克 胡萝卜……400克 芝麻酱……100克 姜汁、盐、鸡精……各适量 做法 1 芝麻酱放在小盆内,加入温水调匀成稀糊状;胡萝卜洗净,去皮切块,上笼蒸熟,压成细泥。 2 炒锅上火,倒适量油烧热,下入胡萝卜泥,炒至油变红,加咖喱酱、芝麻酱炒香,调入姜汁、盐、鸡精,以中火熬浓,离火晾凉,装瓶,密封保存。 制作关键 一定要选用熟透的红番茄,并去皮,以利于熬成泥状。 必须用足量的底油把洋葱粒、姜粒和蒜粒炸香。 下入咖喱粉后务必用小火慢炒,并不时地翻动,以免粘锅和炒煳。 咖喱酱装入容器内,要用香油封面,以防香气散失。 1.咖喱酱做法 材料 袋装咖喱粉……250克 洋葱、大蒜……各100克 生姜……50克 番茄……200克 花生酱、椰蓉……各50克 盐、鸡精、香油……各适量 做法 1 洋葱剥皮,大蒜剥皮,生姜去皮洗净,分别剁成小粒;番茄用刀在顶部切上“十”字刀,放在开水中烫一下,撕去表皮,切成小块。 2 净锅上火,倒入色拉油烧热,下洋葱粒、蒜粒和生姜粒炸香后,再下咖喱粉慢慢炒出香味,放番茄块炒成糊状时,加适量开水,加椰蓉、花生酱、盐,烧沸后转小火煮约1小时至成稀糊状时调入鸡精,然后起锅装在容器内,加香油封面,盖好盖,密封保存。 2.咖喱牛肉 材料(2人份) 牛柳肉……200克 洋葱、胡萝卜……各50克 鸡蛋清……1个 调味料 咖喱酱……60克 淀粉……10克 盐、嫩肉粉……各少许 做法 1 将牛柳肉切成片,放碗中,加入嫩肉粉和少许清水充分抓匀后,再加鸡蛋清、盐和淀粉等拌匀上浆;洋葱剥去外皮,切块;胡萝卜去皮,洗净,切片。 2 炒锅上火,倒适量油烧至四成热时,下牛肉片滑至断生,倒出沥油,锅留底油重置上火,放入洋葱、胡萝卜和少许盐炒至断生,加过油的牛肉片和咖喱酱炒匀,出锅装盘。 美味秘籍 牛肉片浆好后,最好在表面抹些油,入冰箱冷藏约1小时,拌匀后再过油。这样处理,可增加其嫩度。 油温不能太高,以免把牛肉片炸焦,失去滑嫩的口感。 本菜牛肉滑嫩,咖喱味独特。牛肉与胡萝卜、洋葱不仅在口味上是最佳搭配,在营养上也有很好的互补作用,且有利于吸收。 3.咖喱鸡翅 材料(3人份) 鸡翅中……12个 鸡蛋……1个 生菜叶……50克 姜片、葱段……各20克 调味料 咖喱酱……25克 料酒……10克 盐、鸡精、干面粉、 香油……各适量 做法 1 将鸡翅中洗净,放在小盆内,加姜片、葱段、料酒和盐拌匀,腌约30分钟;鸡蛋磕入碗内,打匀;生菜叶洗净,铺盘底。 2 平底锅上火,倒入适量油烧热,把翅中肉先拍上一层干面粉,再拖匀鸡蛋液,排在锅中煎至两面呈焦色,铲出。 3 锅留底油上火烧热,下葱段、姜片炸香捞出,再下咖喱酱炒香,加适量水,放盐、鸡精调味,放入煎好的翅中,以小火烧煮至汁浓稠时,淋香油,出锅装盘。 美味秘籍 鸡翅中拍粉的目的是挂匀蛋液,切忌过厚,并且拍粉后应抖掉未沾稳的面粉粒。烧制时不要用旺火,否则易糊锅,影响口感。 本菜黄润油亮,鸡翅肉软嫩,香辣可口。 |
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