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稳定剂又称为安定剂,具有亲水性,能提高材料液体的粘度和乳品冷饮的膨胀率,防止大冰结晶的产生,减少粗旷的感觉,对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力强,使制品不易融化和重结晶,在生产中能起到改善组织状态的作用。
特性和使用量参考的表格:
牛猪骨、皮
热可逆性凝胶、
可在低温时融化
植物纤维
增稠、稳定作用
海藻酸钠
海带、海藻
热可逆性凝胶
红色海藻
热可逆性胶
稳定作用
角豆树
增稠
和乳蛋白相互作用
瓜尔豆树
增稠作用
柑橘类果皮
胶凝、稳定
在ph较低时稳定
魔芋块茎
淀粉发酵
ph变化适应性强
玉米制粉
提高粘度
来源:阿毅美食,转载请注明来源。封面图来源:创客贴
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来自: 板桥胡同37号 > 《添加》
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