丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号:小陈茶事 丨作者:村姑陈 《1》 这些年,买老白茶的人慢慢变多。 后台频繁收到鉴茶咨询,都是和老白茶相关的。 就比如前些天,有位外地茶友在一位掌柜那买了一份正味老白茶。 年份是2015的。 收到后,茶友一看,觉得叶片太过红褐。 但茶掌柜的解释是,这是日晒正味老茶。 早些年他们在制茶时,没有渥堆发酵,就是单纯晒红,且含水量只有5.01个百分点,干度好,甘香好,没有发酵味,打开闻全是蜜枣香,入口甜顺,久煮不苦。 末了,还颇为得意。 “外面的老茶很多,有梅子香,有药香,有乱七八糟香,但那些都不算正味。” “过冬喝老白茶,咱就得喝点好的,喝一杯正味传统老白茶。” 看完长、长、长一大串回复,那位茶友被各式概念砸晕了。 “好像、也许、大概、应该,这茶叶没有大问题吧???” 半信半疑间,茶友找上了村姑陈。 将上述对话发了过来,求问:“啥才是正味老白茶?” 《2》 这些年在茶圈,正味铁观音,倒是听过不少。 正味老白茶,倒是瞧着眼生。 在此之前,从未有过耳闻。 若没猜错,正味老白茶一说,出自某掌柜的“自创”。 生搬硬套,大笔一挥。 便在他们笔下,敲出了并未被汉语规范词典收录的新词汇。 遥想当年,“造字女皇”造出来的那些异形词。 也仅限于登上了那个象征最高权力的位置,才下令颁布。 流传给后世最出名的一个字,是她名字里的“曌”字。 日月凌空,普照大地。 命格不够硬的人,还真的不敢用上这个字。 而那些被魔改过的天、地、日、月、星等常见词, 哪怕强制要求推广,后来也是不了了之。 再回到茶圈。 这些年被魔改生造出来的茶界生僻概念,同样不在少数。 从清香铁观音,到清香大红袍。 从老丛水仙,到老丛白茶。 各种张冠李戴,比比皆是。 当大家看到这类“新奇特”概念茶时,不建议为了一时好奇,直接下单。 因为,连商品名称都没有规范正确标注,各种照搬概念的噱头茶,算哪门子好茶? 《3》 再看晒红概念。 因为制茶时,采用传统日晒工艺。 所以,做出来的寿眉叶片,名曰“晒红”。 这逻辑也太不是逻辑了。 单纯拎出“晒红”二字,差点以为,这是红茶呢。 何况,从白茶加工看,好茶也不会如此。 茶友口中的晒茶,专业说法是日光萎凋。 萎凋,就是让鲜叶有序失水的过程。 日光萎凋期间,凭借温和的阳光、风力,以及薄摊晾晒技巧,让白茶鲜叶及时萎蔫的同时,并促进内在风味物质的转变。 借茶农的大实话来讲,太阳晒过的白茶会更香! 诚然,规范操作下,日光萎凋白茶的品质更优秀,茶香更清晰,汤水的鲜爽鲜醇度更好。 但是,要注意区分一点——日光萎凋≠晒红。 温和日晒,不等于狂晒、死晒、暴晒。 让那些娇滴滴的白茶鲜叶,摊开烈日上暴晒三、两天。 立马能速成出来的,形如梅干菜色,叶片又红又褐又发暗的暴晒茶,属于严重工艺缺陷。 不仅茶叶内的天然天然色素物质(以叶绿素为主),被狂晒晒伤,彻底流失,让白茶失去以绿为主的叶片底色。 同时,这些晒伤晒酥的问题茶叶内,包括茶氨酸、胶质物、芳香物等系列风味物质,也一并付之东流。 色香味,一塌涂地。 这种比晒伤的白茶,何谈品质保障? 何况,从加工规范看,制作白茶从没晒红、晒绿一说。 白毫银针也好,牡丹寿眉也罢,它们的做茶基础要求,清一色都是不破坏好茶天然外形与香气滋味的同时,将含水量逐步有序做干,以利于后期保存。 翻一翻白茶国标。 一级寿眉,外形色泽“尚灰绿”。 二级寿眉,外形色泽“灰绿稍暗,夹红”。 注意了,夹杂有个别红张的寿眉,品质等级已经降一截。 更何况是全部晒红晒伤的“红变寿眉”。 不论对照哪点,都没法正常对号入座。 《4》 正,含正统、正确、正宗之意。 再来看开篇那段歪解。 一款老白茶,因为没有梅子香,没有药香,只剩纯粹甘香,一股干茶闻着有蜜枣味,被其定义成正味; 一款老白茶,因为干度足够低,号称只有5.01百分点,所以算正统; 一款老白茶,因为久煮不苦,所以风味够正; 一款老白茶,因为不渥堆发酵,从而算正味…… 即便,按照对方的清奇逻辑去推敲,背后也是乱成麻。 评价一款老白茶,要落实到具体。 首先,圈定大方向,从外形、香气、滋味着手。 其次,再慢慢往下列举。 譬如,外形篇章,包括采摘标准,匀整度,叶片颜色,茶梗粗细等。 茶香篇章,涵盖香型层次,留香持久度,单一茶香的馥郁程度,是否茶香落水等。 最后,综合多项细节,慢慢打分对照。 而不是东一榔头,西一棒槌,张口就来。 假如说,网上随便一位茶掌柜卖茶评茶,都能独创一套个人标准。 强行“我不要你觉得,我要我觉得”。 这种霸总言论,只适合出现在那些虚幻的小说里,而非真实茶圈江湖。 《5》 下面,进入辟谣时刻。 先说蜜枣香。 偶买噶,这是散茶哎,又不是寿眉饼。 在没有压饼破壁前,寿眉散茶存久后能出药香、陈香,唯独没有枣香。 枣香,那是优质寿眉老茶饼的专属,与散茶没关系。 想让散茶出枣味(枣味非枣香),除非拿去加重发酵,但这样做出来就不算白茶了。 再看所谓的“久煮不苦”。 这算哪门子的优点啊。 一款怎么泡都泡不出味道,久闷也好,狂煮也罢,味道都一点不苦的老白茶。 说明它的内在茶味太单调单薄。 像一口枯井,不管用什么方式,都是死寂沉沉的。 换一款品质过得去的白茶,早已滋味十足浓郁甘醇了! 最后,白茶在加工时,对干度有追求不假。 但含水量达标是基本要求,不算白茶的特有优势。 至于在“不渥堆不发酵”方面,就值得玩味了。 白茶在加工时,没有渥堆发酵一说,除非是渥堆做旧。 但不能凭此,觉得白茶不渥堆、不发酵就是正统。 其实,白茶在六大茶类里,排名第三,属微发酵茶。 鲜叶采下来后,不像绿茶那样快速杀青阻断茶叶自身发酵。 伴随着萎凋加工进程,白茶会发生轻微发酵,从而形成特色风味。 茶叶圈子里,不发酵是绿茶专属,和白茶可没牵连。 《6》 每次看到叶片被狂晒得特别红的白茶。 下意识间,会想到我们三伏天上山拍到的夏茶。 从夏季茶园实拍图看,夏茶最鲜明的特征,就是茶芽极瘦,叶片宽阔,嫰梢晒红部分明显。 本来,过了立夏,茶园们就该进入休养期。 夏茶因为内质薄,品质差,原则上不提倡采摘。 让茶树们多攒一攒养分,等到白露前后,再大放光彩。 但,耐不住一个“利”字。 夏季高温下,夏茶刚采下来,叶片就有不少晒伤的红斑。 外加上,盛夏的烈日提供暴晒速成条件。 一来二去,就做成开篇提到的晒红寿眉。 想明白背后来龙去脉,你会知道,所谓的晒红茶在白茶圈根本不入流。 有春茶、秋茶的白茶双姝面前。 作为夏季青粗制而成的低端茶,有何资格代表白茶正统?! 原创不易,如果您觉得这篇文章对您有帮助,请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】,了解更多白茶,岩茶的知识! 小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
|