 青茶类与乌龙茶  谈起乌龙茶，不得不提的是六大茶类系统分类的建立。六大茶类系统分类是在1979年被正式提出和分类的，这一分类方法最初由安徽农学院的陈椽先生和浙江农业大学（现已并入浙江大学）的学者在《茶业通报》上共同探讨，经过多年逐渐流传和拟定。后来，陈椽教授在1989年的《茶叶分类的理论与实践》一文中，从茶叶品质系统性和制法系统性出发，进一步提出了六大茶类的分类方法，如今在茶叶行业中得到了广泛认可和应用。  六大茶类分类系统把中国所有茶叶按照加工工艺以及其品质特征的共性，把它们分为了绿茶类、红茶类、白茶类、黑茶类、黄茶类和青茶类。其中，青茶类也就是现在更多地被人称之为“乌龙茶类”。然而，陈椽教授认为，不能用“乌龙”直接等同于青茶类，这是因为什么原因呢？  历史上，“乌龙”作为一种茶名其实包含了三种茶类，即绿茶类、红茶类以及青茶类，这是在历史上比较罕见的。“乌龙”被用作茶名，最早出现在十一世纪的北宋，在刘弇写的《龙云集》中：“今日第茶者，取郝源为止。至如日注、实峰、闵坑、双港、乌龙、雁荡、顾渚、双井、鸦山、岳麓、天柱之产。虽雀舌枪旗号品中胜绝，殆不得与郝源方驾而驰也”。这里乌龙指的是产茶山名，因为古代名茶都是以产茶地名命名的，因此这里所列十一种名茶的名称都是以地名命名。在1931年5月初版的《中国古今地名大辞典》中记载，乌龙茶产地是浙江建德县乌龙山(后改称仁安山)，乌龙茶品质与绍兴日注、长兴顾源、修水双井、宣城鸦山等均属原料幼嫩的蒸青绿茶，故可称它为绿乌龙。在十九世纪末，婺源和屯溪眉茶加工中也曾经有过乌龙花色，这属于近代的绿乌龙。但是放在现今，根据六大茶类的系统分类来判断，其实属于绿茶类。  在十九世纪，“乌龙茶”名字再次出现。在施鸿保《闽杂记》(1857年)中记载：“近来则尚沙县所出一种乌龙。谓在名种之上，若雀舌莲心之类。”根据该文介绍：“建茶品名甚多，吾乡俗则但称曰武夷。闽俗亦惟有花香、小种、名种之分而已，名种最上，小种次之，花香又次之”。意思是沙县乌龙茶是比武夷茶中最好的花色“名种”还要高级的茶，是用单芽或者一芽一叶（雀舌莲心）制成的。在这里便可以猜测，现在以“绿叶红镶边”的青茶类不可能是当时的乌龙茶。  在柴萼的《梵天庐丛录》(1925年)中记载：“红茶中最佳之乌龙，即武夷山所产”。而徐珂《可言》(1942年)中也说:“武夷山产红茶，世以武夷茶称之”。证明当时武夷山生产的为红茶类。清朝的《清稗类钞》中也记载:“西人视乌龙为珍品，即吾国之红茶也。”欧美称之为Red Oolong Tea，即红乌龙，可以认为当时的乌龙茶是红茶中的高档花色（品类）。  在十九世纪，其实不止是武夷红茶，乌龙茶也是其他地方红茶的“最佳者”。红乌龙是欧美市场上主要作为提高红茶香味的拼配原料，并没有单独零售。叶瑞延在《莼浦随笔》(1888年)中提及到：“红茶起自道光季年(1850年)，江西估客收茶义宁洲，因进峝，教以红茶做法。茶只一种，大约雨前为头茶，名乌龙，肄生者为子茶，夏季为禾花，又曰荷花，最后为秋露”。可见当时江西商人把谷雨之前做的红茶称之为乌龙。在上个世纪三十年代前，江西修水一带还有生产乌龙红茶。例如，俞海清编著、吴觉农校阅的《江西之茶业》(上海商品检验局1932年10月印行)，中说:“修水制茶以红茶为大宗，(这里指的是工夫红茶的大路货)间有少数乌龙及绿茶”，这里说的乌龙为红乌龙。他们将当时乌龙的制法收录于其后，详细内容见于下图：  陈以义，1989，再论历史上的乌龙茶 那红乌龙是什么时候消失的呢？唐永基等的《福建之茶》中记载：“沙昔日亦产乌龙，近已绝迹”，该书在1936年写成初稿，1941年正式出版。因此沙县的红乌龙最晚消失的时间应该在1930年之前，况且俞海清说江西修水制红乌龙也是1930年前的事，而且在1934年，福建省政府统计处的福建茶之种类及产地资料中，就把乌龙归到青茶类。在这之前，中央财政部贸易委员会曾规定全国茶叶统一名称，其中闽茶类之分类系统，也是把乌龙茶划入青茶类（唐永盐、魏德端《福建之茶》18-20页）。因此，可以说大约在1930年以后的乌龙属青茶类，称之为“青乌龙。但是青乌龙不会在红乌龙“绝迹”之后才开始，两者有一个共存过渡时期。青乌龙也就是我们现在所说的青茶类，它属于半发酵茶，需要鲜叶经过萎凋、失水、摇青形成绿叶红镶边、汤色金黄的茶叶，这是青茶类茶叶的基本品质特征。  软枝乌龙 宋朝的时候，乌龙茶是以产地命名，在十九世纪的乌龙茶是与乌龙茶树品种密切相关的，因为有了乌龙这个品种，才有乌龙茶。一般认为，乌龙茶树品种被发现距今有接近两百年的历史。在1937年庄灿彰的《安溪茶业之调查》中记载：“软枝乌龙相传百余年前，有安溪人姓苏名龙，移予建瓯，该地茶农认为优良品种，因而繁殖栽培。”《福建之茶》中也记载了闽北青茶中尚有乌龙一种，相传为苏龙移栽种植于建宁府后大量繁殖，在他死后，当地茶农为了纪念他而将茶树称之为“乌龙”，其实是由“苏龙”转音而来。   所以，为什么青茶类不建议与乌龙茶类直接画上等号呢？ 乌龙茶在不同历史阶段的具体含义是不同的，它既可以属于绿茶类，也可以属于红茶类，抑或是属于现今的青茶类。茶叶分类科学性很强，茶叶系统分类要以制作工艺和品质特点为依据。“绿泛黄谓之青”，外国一开始没有青茶，因此以我国出口的乌龙品种茶为名，译音Oolong，然而乌龙并不能代表青色本质。与此同时，乌龙是茶树品种名称，用乌龙品种原料采用“摇青”工艺做的茶只是青茶类的一种，并不能称类。 陈椽，1979，茶叶分类的理论与实际 综上，虽然如今乌龙茶类的含义已经发生了新的变化，并成为了青茶类的代名词，但是对于“乌龙茶”一词的由来，它过去的历史，以及与“六大茶类”系统命名存在的争议都值得一一理清，正本清源。 参考文献 陈椽，1979，茶叶分类的理论与实际 陈以义，1989，再论历史上的乌龙茶 余孚，1999，中国茶类演变概述 |
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