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春韭菜，大概是除了荠菜之外，受众最广泛的一种“春菜”了吧。它虽然不像荠菜、马兰头等一样，只有春天才能吃到，但毋庸置疑，春天是一年四季中韭菜最为鲜美的时候，有“早春韭菜一束金”的说法。 为什么春韭这么美味，怎么才能抓住一年中最值得吃韭菜的时节，今天我们就来聊聊～  《本草纲目》中有：“韭菜春食则香，夏食则臭”的说法。实践表明，虽然夏天的韭菜不至于“臭”，但的确不如春韭菜鲜甜。这可能主要是与春韭的萌生时间和生长速度有关。 春季气温回升，雨水也逐渐滋润大地，韭菜的生长速度适中，既不会像夏季高温下那样迅速长大变宽，也不会像冬季那样略显细瘦干瘪。故而，春韭的叶片细而肉质肥厚，鲜嫩多汁，正是一年中口感最肥美的季节。 此外，春韭自带“鲜味”，这是因为它富含呈鲜味氨基酸——谷氨酸和天冬氨酸，只需加入少许食盐，和这两种氨基酸结合就能生成谷氨酸钠、天冬氨酸钠，前者是味精的主要成分，后者有很强的增味提鲜作用。  有些朋友吃不惯韭菜，觉得韭菜有股“冲味儿”，和葱、蒜有些类似，又怕吃了口腔气味不好，其实，韭菜这股特殊的味道，正是它有益健康的关键。 正如大家想的那样，韭菜和葱蒜气味类似，是因为其中都含有相对丰富的含硫化合物以及各种挥发性精油。这些含硫化合物，一方面可以帮助这类“辛香”调味菜抗菌抑菌，同时还具有很强的抗氧化、抗炎作用。 具体来说，韭菜富含硫化合物、黄酮类化合物，甾体皂苷类化合物等，它们在人体内均可起到抗氧化、抗炎的效果。  此外，韭菜的另一个营养优势在于其β-胡萝卜素的含量相对较高。 韭菜的β-胡萝卜素的含量为1596ug/100g，β-胡萝卜素在体内可以转化为维生素A，这对改善因为用眼过度、摄入维生素A不足引起的干眼症、夜盲症以及皮肤和黏膜的干燥粗糙，都有所帮助。 韭菜还有一定的通便作用。 韭菜的膳食纤维含量为2.4g/100g ，在蔬菜中算得上相对较高的。丰富的膳食纤维不仅能帮助通便，还能降低肠道中脂肪和糖分的吸收效率，间接对血脂和血糖的控制提供了助力。 如果只是介意韭菜的气味，可以吃完后刷刷牙、喝点茶水或者牛奶，都能帮助去掉含硫化合物带来的味道。  市面上的韭菜通常有两种，一种叶宽、一种叶窄。前者往往叶片相对柔嫩，但辛香味儿、辣味儿不那么突出；后者口感更有韧性，韭菜的辛辣味儿更明显，味儿更“冲”，大家可以根据自己的口味酌情选择。 不知道大家平时吃韭菜最爱什么搭配，小编猜测，韭菜炒鸡蛋应该是很多人的第一选择。不过，考虑到炒鸡蛋时往往用油较多，这里给大家推荐一个少油盐，且能最大程度保留韭菜鲜甜汁水的做法：韭菜豆腐包。 用料：春韭菜、南豆腐、粉条、鸡蛋 做法： 4.豆腐切小丁，焯水两分钟去掉豆腥味。 5.鸡蛋打散，不粘锅喷很少的油，将鸡蛋炒散捣碎。 6.将韭菜、豆腐、鸡蛋碎混合，依据个人口味加入调料，拌匀。 7.按正常程序包包子，上锅蒸熟即可。 这种做法，韭菜全程不经过高温（蒸包子温度不超过100度），营养损失小、汁水流失少，能充分保留鲜甜口感。 来源：科普中国（作者：王璐 注册营养师，审核：阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任） 本期编辑：胡程远、林帆 |
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