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取其精华，去其糟粕。这句话，大家都知道。 “精华”与“糟粕”四个字当中，有三个是“米”字旁。今天，我们就来讨论一下稻米的精华与糟粕。 时代的缩影 中国人民历经苦难走到今天，稻米就是最好的时代缩影。 以前的人过苦日子，叫“吃糠咽菜”，陪着丈夫一起过苦日子的女人，被称为“糟糠之妻”。 无论“糟”、“粕”、还是“糠”，都意味着没用的废料，或是难以下咽的无奈之选，是苦难岁月的重要标志。 北宋欧阳修在《原弊》中说：“一岁之耕供公仅足，而民食不过数月。甚者，场功甫毕，簸糠麸而食秕稗，或采橡实、畜菜根以延冬春。不幸一水旱，则相枕为饿殍。此甚可叹也！”
古时由于粮食产量低，赋税重，普通老百姓一年到头辛苦耕耘也没法吃到自己种的稻米，多数时候也只能靠糠麸和野果野菜充饥。一旦遇到战乱灾荒，就只剩饿殍遍地，哀嚎遍野了。 即使是江南比较富庶的产米区，当地老百姓也只吃到经过简单加工的粗粮，精细的米面是上层社会才能享有的食物。
这种情况一直持续到解放后，随着水稻品种的优化，粮食产量的不断提升，普通百姓才开始在吃饱穿暖的基础上，对口粮的精细度产生了极大热情的追求。 中国的大米加工行业也就是在这样一种对稻米“取其精华，去其糟粕”的民众渴求中，一步步走向了精细化加工的道路。
2019年以前，我国按大米加工精度将大米划分为四个等级，标准三等米、标准二等米、标准一等米和特等米。早在2008年，据中国粮食行业协会统计的4783万吨加工大米中，标二米只占5.5%，标一米占61.6%，特等米占30.6%。这表明，标二米已从原来的主流品种沦为边缘品种，而包括标一米、特等米在内的精制米市场份额大增，以高达9成以上的占比成为主流品种。 中国保健专家委员会副主任委员西木博士曾表示：“上个世纪70年代前吃粗粮，80年代吃标准米和粉，90年代吃富强粉，现在吃超级精米，精粉。我们吃的米面越来越细，营养荡然无存，只剩下空白热量。 事物的发展，往往要在走过两个极端之后，才慢慢回归平衡。 进入21世纪，尝过了“糟粕”，品味了“精华”之后的中国老百姓，开始反思起大米的本质。大米行业的厂商也开始在稻米的加工方式上做出各种尝试，以求将稻米的价值进行充分、深入地研究。
稻米的本质 首先，我们来了解一下稻米的生物结构，如下图所示。
以及稻米的营养分布：
和不同加工程度的大米产品特征：
通过上面三张图片的展示，我们可以了解到，稻米的大部分营养都集中在胚（也称胚芽）和糠皮层（主要包含果皮、种皮和糊粉层）当中。 其中胚的营养含量最为丰富，主要有维生素、脂肪、活性物质等，营养占整粒稻谷的60%以上；糠皮层主要含有膳食纤维、微量元素等营养成分，占整粒稻谷的20%，这两项稻米营养的重中之重，就是一直以来被称为“糟粕”的稻米“废料”，艰难年代用来给人充饥，幸福年代用来作饲料喂给鸡鸭猪羊。 而被称为米中“精华”的胚乳，其成分主要是碳水化合物，营养比重只能占到一粒稻米的5%。 精制米除了存在缺乏营养的重大缺陷之外，过度碾磨和加工也给了很多陈米和霉变大米以次充好的可乘之机，使得大米食品安全埋下隐患。 慢性病“元凶” 1980年到2020年，40年间，我国居民高血压、糖尿病等慢性病的发病率急速攀升。 据权威数据统计，我国慢性病患者已近3亿，超重和肥胖患者3.5亿，高血压患者超2亿，高血脂的有将1亿多人，糖尿病患者达到9千多万人…… 平均每30秒就有一个人罹患癌症，每30秒就有一个人罹患糖尿病，每30秒至少有一个人死于心脑血管疾病。
作为发展中国家，中国为什么爆发富贵病？中国居民代谢综合征何以从较少升为“世界第一”？ 导致慢性病高发的原因很多，比如缺乏锻炼、蔬菜水果的摄入量。不够、环境恶化等等，但平时大家说得最多的，可能是大鱼大肉吃得太多。 事实上，中国居民的饮食结构以粮食为主，肉类及高脂食品消耗远不及西方。法国为例的部分西方国家，饮食脂肪量很高，健康状况却更为理想。而日本同样以粮食为主食，全民健康水平也在一直位于世界前列。
2019世界最健康国家排行榜 无论是吃粮还是吃肉，都不是导致慢性病爆发的主要原因，那么问题究竟出在哪里呢？ 专家指出，导致中国慢性病高发的原因是米面这类淀粉和糖吃得太多，特别是精制的米面和糖！ 吃得越精致，营养素越缺乏。《中国居民营养与健康现状报告》显示：中国居民的大部分营养素摄入量在下降，包括蛋白质（氨基酸）、维生素A、维生素B族、维生素C、钙、铁等等，特别是城市居民，营养状况每况愈下，各种慢性病也就随之而来。中国仅花在糖尿病上的相关开支每年就超过1700亿元人民币！ 食物的中庸之道 近年来，国家逐渐意识到建构科学的膳食结构的重要性。 2019年5月1日起，《大米》（GB/T1354-2018）国家标准（以下简称“新国标”）正式开始实施。为了使居民改变以“精、白、亮、美”为好大米的错误导向，走出大米消费误区，“新国标”调整了定等标准和判定规则，加工精度过高或过低都将被“新国标”判定为非等级产品，使企业更加注重提升大米加工质量，避免过度加工；通过调整加工精度，适当放宽碎米率，强调适度加工，提高稻谷出米率，提升大米的营养价值。 作为稻米生产大国，我国总体上以生产普通大米和精制米为主，高附加值产品偏少。 而在日本，从上世纪二三十年代开始，便开始食用一种保留米胚的米——胚芽米（又称留胚米），在政府的倡导和民间的共同努力下，胚芽米在日本非常普及。后来，胚芽米的营养价值逐渐被其他亚洲国家所认识，并在韩国、新加坡、泰国等以大米为主食的国家流行开来。
众所周知，日本是世界上人均寿命最长的国家。调查数据显示，日本国民寿命男性平均已达81 岁，女性87 岁。一个重要的原因就是，日本人每天都要吃新鲜的胚芽米。 早在1924年，日本东京大学岛圆顺次郎教授就提倡食用胚芽米，用来预防当时常见的脚气病（又称江户病，一种因缺乏B族维生素导致的神经炎症）。1927 年东京大学医院首先付诸实施，1929 年日本海军和陆军也相继食用胚芽米。1975 年，曾是岛圆教授学生的日本女子营养大学校长香川凌，再次重新提倡食用胚芽米，并极力主张生产和推广这种产品。为此，日本一些粮食行会和团体先后对胚芽米开展了进一步的研究，1977 年7 月15日确定胚芽米为正式产品，并统一使用留胚米这个名称。
在日本，胚芽米的市价相当于我国普通米价的25倍。在餐厅就餐，添加一碗留胚米饭，收费600 日元。目前，日本市场流通的留胚米，胚留率80% 以上，且免淘洗。我国对胚芽米的研究始于上世纪90 年代初期，胚芽米的营养价值还不为大多数人所知。 胚芽米是稻谷在加工过程中能保留胚部分的一种米，胚位于胚轴的顶端，能发育成胚叶并生长，是米生命最重要的部分，所以胚芽米被称为具有生命力的“活米”。
尽管胚在一粒大米中按重量只占3% ，但其营养却占一粒米的60%以上 ，被誉为“天赐营养源”。 米胚蕴含丰富的蛋白质、膳食纤维、多种维生素以及各种生理活性物质，且富含钙、铁、锌、硒等微量营养元素。检测表明，大米胚中的蛋白含量20. 8% ，脂肪含量20. 7% ，每公斤胚中含4. 5g 维生素B1、3. 6g 维生素B2、3. 7g 维生素E，为此，胚是大米中的营养“黄金”，亦被称为具有生命力的“贵族米”。
通过对胚芽米和精白米中主要营养成分分析比较，结果表明胚芽米中的蛋白质、脂肪、灰分、粗纤维均高于精白米。维生素及微量元素含量在精白米和胚芽米中，也呈现出由高到低的基本特征；胚芽米中氨基酸总量及各种氨基酸含量均高于精白米，且胚芽米中的GABA(γ-氨基丁酸)是精白米中的2倍多。 另外，由于留胚米在加工过程中碾磨没有普通白米精细，因此保留了米胚和一部分皮层等成分，在蒸煮时能散发出大米天然的米香。 胚芽米由于易霉变，所以不能长期保存。米胚是谷粒的初生组织和分生组织，含丰富的蛋白质，在内源酶的作用下，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为还原糖类，若暴露于空气中极易成为霉菌滋生的温床，霉变产生对人体具有强烈致癌作用的黄曲霉毒素。因此，胚芽米应新鲜食用。 相比较坚硬的糙米，胚芽米在保证营养的同时，又能兼顾较好的口感，对老人、小孩等消化能力较弱的人群表现得更为友善。
医学营养专家早已指出: 长期食用胚芽米能提高人体的免疫机能，对肠癌、便秘、痢疾、肥胖、糖尿病等均有一定的预防作用，同时还有减肥、排毒、美容养颜、保持青春活力之功效。 就我国膳食发展趋势看，过去是“吃饱饭求生存”，而现在则讲究“吃营养求健康”。民以食为天，食以米为先，在传统概念的精米已经不能满足人们日益提高的需求时，留胚米的出现正好迎合了消费者追求健康、吃出新意的需要。
任何事物都存在“精华”与“糟粕”，二者本就相辅相正。无论是胚芽还是胚乳，碳水化合物还是其他营养元素，都应该是在互相结合，营养均衡的情况下发挥其最大价值。单取任何一项，都会招致健康状态的失衡，引发各种疾病。 中国人的生命和文化在一日三餐中延续和发展，中庸之道的哲理也在柴米油盐酱醋茶中孕育而生。大自然的馈赠慷慨而珍贵，稻米作为世界第一大主食，是大自然的杰作。 一万多年的陪伴，稻米已经和人类培养出了足够的默契，今后，它也一定会以“完美主食”的身份和人类并肩走向遥远的未来。 -了解更多大米行业相关请关注公众号“亿糠农业官网” |
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