|
潮州卤水 1，高汤材料：鸡骨架14斤，猪皮8斤，肥油10斤，鸡爪2斤，清洗干净斩成小块。猪皮去毛去皮底肥油，清洗干净切成小块。 2飞水去腥：冷水不锅，加料酒，烧开用汤勺把血沫和杂质去掉，篱捞出过冷水冲洗干净。 3，制作高汤：80斤开水，把材料倒入烧5小时。用密漏过滤出来浓汤30斤，汤渣不要。 4，香辛料配方大地鱼50克，瑶柱（泡水）50克炸至金黄加入高汤一起烧主要提鲜。 八角35克，桂皮15克，白扣25克，红花椒15克，甘草40克，香菜籽15克，沙姜20克，草果8克（去籽），陈皮15克，小茴香15克，丁香8克，南姜90克，用清水洗过用小火爆香。 不炸，香辛料香叶8克，香茅8克，干辣椒7克，罗汉果1.5个混合用汤袋包好。 5，炼香油：鸡，猪，鹅板油8斤〈飞水去腥，过冷水）干葱头，大蒜头，姜条，洋葱丁，香芹丁，香葱，香菜 6，调味和调色：精盐550克，双桥味精200克，鸡汁鲜粉150克，红糖片150克，泰国鱼露150克，双鹤玫瑰露酒80，厨邦生抽250克，美极鲜150克，混合。 鸡饭老抽200克 红糖珠油100克混合一起， 最后和冰糖1200克炒糖色完成 整套流程做，高汤十香辛料包，香葱包，十调味十调色十香油 7，花椒盐制作：精盐500克炒热至跳动，待温度降低加入红花椒20克，八角10克，香叶5克，桂皮5克打粗粉混合即可。 8，腌制卤品：（鹅，鸭，鹅鸭翅脚，猪尾，猪耳朵，用花椒腌制，每斤卤品15克，和玫瑰露酒2克，3/6小时，可以腌制一晚（注意：猪爪烧毛清洗干净不腌制） 9，卤品飞水：冷水下卤品大火烧开捞出过冷水。〈鹅三进三出〉 10，卤制：卤品分先大后小，先老后嫩，鹅，猪舌，鸭，鹅肾，鹅鸭脚，翅膀，慢火开盖卤，分段下卤品需加大火力，卤汤烧开关小火慢卤，（用蒸片压做防止卤品往上面浮泡不熟） 11，香辛料包储存和保养：每天卤制时放到卤汤卤30分钟左右取出沥干，待凉透放冰箱冷冻。循环使用7一10次左右没有香味从新按原配方更换一份。 12每天补味：（每斤食材的补位标准）盐2克，味精3克，鸡粉3克，鱼露3克，玫瑰露酒1克，冰糖5克，颜色不够加糖色。 卤货捞出来以后用刷子刷卤水的油，亮！ 13卤水保存：过滤，烧开。 用完卤水时必须要烧开，蜜漏过滤杂质，去掉多余杂质泡沫，定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。 14后期处理：颜色过深发黑要把卤汤打掉一部分不要，加入高汤调味道，颜色不够，抄糖色。（卤水收藏好的可以放，肉桂酸钠，大概放45克左右）（卤水里大蛤蚧放1对，可以防腐） 30斤卤水可以卤15~20斤的食材，酒店可以扩大比例！ #春日生活打卡季# #潮卤汕食#     |
|
|
