曹雨：反标准化的味觉，不向现代性妥协的臭食

我们对发酵食物的了解可能仅停留在臭豆腐和北京豆汁这几款家喻户晓的臭食中。然而饮食人类学家曹雨在这几年间行走南北，把自己抛到茫茫的发酵世界中，搜罗了“臭”的不同层次。在3月23日假杂志主办的“2024开春书会”中，te 主编们与曹雨展开了一场关于中国以及世界各地发酵食物【“臭”食】饮食文化的圆桌讨论。臭食为什么闻着臭吃着香？它们的制作工艺和最开始制作的原因为何？世界不同地区分布着哪些臭食和发酵食品？臭食和发酵食品的历史和未来是什么？在此次讨论中，我们特意从宁波的不同饭店买来了本地的“三大臭”（臭冬瓜，臭苋菜梗、臭芋艿蕻）与大家分享，和现场观众边吃边聊，探讨我们并不常挂在嘴边的发酵食品。

te: 为什么很多臭食闻起来臭，但吃起来不是那么臭？

曹雨：臭本身有一个属性，比如你走在街上看到螺蛳粉店，就觉得好臭，之后进去吃了觉得挺好吃的，这是因为人的嗅觉和味觉有一个延时差，叫做嗅觉疲劳。人只会对刚刚闻到的味道有反应，差不多五、六分钟以后，你的嗅觉就会完全疲劳，完全浸淫在这个味道中了，而不是因为食物不臭了。但味觉疲劳要来得晚一些，通常有20分钟左右的时差，所以我们吃饭吃了一会之后会发现饭不太香了，一方面是你的胃告诉你已经饱了，另一方面你的味觉已经疲劳。

还有就是群体效应。因为刚才我们大家一直在吃这些东西，你可能会觉得是可以吃的，但如果一开始大家都说这东西好臭，没有人在吃，你就不会吃了，你在群体当中会很快做出相似的行为。

te: 为了这次讲座，我们在北京尝了一下豆汁，它也是闻起来很臭，但喝起来是酸的，包括刚刚吃三大臭的时候也发现它们的口感是酸为主。

曹雨：这种酸是一个发酵副产品。酱油发酵的早期是有臭味的，你们去酱油厂就会发现，酱油发酵长毛的阶段有臭味，到后面这个味道就慢慢下去了。核心原理是蛋白质被水解的过程中产生的氨基酸中有一部分是有臭味的。一些硫化物也有，像酸笋里面主要是硫化物的臭味就比较明显。另外，鲜味也来自氨基酸。蛋白质水解成氨基酸的过程中就一定会产生臭味，所以鲜永远伴随着臭。

比如说浙菜里面经常会用火腿去提鲜。蒸鱼上面放火腿，这就是把谷氨酸和鸟氨酸这几个呈味氨基酸的元素叠加在一起，所以有香菇、火腿、鱼这样的搭配，火腿提供的就是发酵氨基酸的鲜味。鲜味是很重要的。我们一般说人有五味。我之前写过的《中国食辣史》里，分析过辣。辣不是味觉，而是一种痛觉，是触觉的一种。但五味是有的，人能够尝到的第五种就是鲜味，英文里面统称为umami，就是日本人说的旨味，实际上在中国早期文献里也是叫旨味。旨的上面是一个勺子（匕首的匕，就是古代的勺子），下面是一个口（现在写成日，在以前是写成口的），就是从用勺子来喂一个人的口里面吃东西。日文保持了旨味的叫法。中文由于旨字后来变成了圣旨的意思，后来人们就用鲜味来表示这种味道。清初的学者朱彝尊有本书叫《食宪鸿秘》，里面叫“陈肉，别有鲜味。”就从这里来的，酱油愈陈愈鲜也是指这个味道。这两样东西都和浙江有很大关系，浙江的火腿和酱缸也都是比较好的，绍兴的酱缸就尤其出名。

2022年11月27日在绍兴拍摄的蒸双臭，由曹雨拍摄。

te: 如何判断发酵的好坏？

曹雨：主要是发酵的条件和文化，当然物理条件是第一位。我们看中国臭食的分布，北方是很少的。北方只有一个青方，就是臭豆腐，还有一个豆汁。青方实际上也是徽州人王致和在赴京赶考时带过去的。当然这个事情的真伪有待考证。

徽州带过去的还有腐乳。腐乳的发源地只有一个，大概就是从新安江流域往下走，走到富阳县，再到杭州、绍兴。这一块地方大概就是腐乳臭豆腐这些东西的核心发源地，从这里就开始往外流传。腐乳是明朝中期以后才被发明出来的，它的源头很容易寻找。日本具备所有中国以前的发酵食品，比如说纳豆、酱油等，但是它就没有腐乳，因为腐乳是明中期以后才有的，那时候就没来得及传过去。

但豆汁是满洲人带进来的。清中期有一本文献叫《庸言知旨》。它开篇第一句话大概意思是，咱们身为尊贵的满人，不会尊贵的满洲话，却讲汉话，岂不是很丢祖宗的脸吗？然后这本书就开始介绍：满洲有夏天有卤虾、塔拉（酸奶）、豆汁，都是我们满人爱吃的东西，后面又写到这些食物若到了汉人的肠胃里面，他不但与此不惯，还会呕吐。他们有一种文化上的骄傲，从东北老家带来的习惯就是喝豆汁吃塔拉，一直延续到进京。但我们现在很多人说起豆汁已经想不到这是个满洲习惯。

华北和西北的条件不太容易产生臭食，只要把肉晾出去就会变成肉干，并不会发酵。东北是另外一个问题，冬天拿出来就冻上了。广东又太热了，发酵很容易腐烂。我们普遍认为现在北纬30度，浙江所处的这条线，是发酵黄金线。它的食物是多样化的，也适合提供发酵的素材。

2022年11月30日在绍兴拍摄的霉千张，由曹雨拍摄。

te: 结合您说发酵，和前面一开始提到的“鲜”这个味，发酵是不是其实就是保鲜？

曹雨：在有冰箱以前的时候，你要存东西基本上就只有让它发酵，也没有什么特别好的保存方法，除非你在北极很冷的地方可以冻起来。其他热带地方可以用香料把它裹起来，比如说印度就经常用这种方法。大部分的温带地区都没有这个条件，香料也比较贵，也没有长期冰冻的条件，那就必须发酵一下。

现场观众：吃臭食是否存在一个主动的选择，而不仅仅是追求保存食物？

曹雨：我觉得是有主动追求的。发酵这个行为从很早就开始了，我们不太容易从历史资料里去考察发酵。人类有文字的时间很短，但人自从有了定居以后就开始发酵了。发酵有几个条件，其中很重要的就是陶器的制作，有些文明旧石器时代晚期已经出现陶器了。我们一般会把陶器产生的时间推到1万年以前。只要有了陶器，人们就开始储存东西，进行发酵，所以它是远早于文字，属于文化底层。

我很难说发酵作为保存和爱好哪个先出现，因为从现在看到的考古资料里，我们找不到答案，只能说通过保存产生了发酵，而产生发酵之后大家就有了偏好。礼记的早期文献里有很多关于发酵的偏好，且他们都用来调味，因为人一开始就知道鲜味很好吃，而想获得鲜味就只有发酵这一条路，所以大家都会去发酵。这跟保存是并行的两条线。

现在有一种说法是，因为很穷，舍不得扔掉东西，所以才吃发酵的食物，这其实并不正确。首先发酵的出现远早于人变穷的时候，早期温带文明的人类是很富足的，拥有大江大河，良好的气候和水位条件，怎么可能穷呢？人类只是想找个办法把富余的食物保留下来。真正穷苦的文明早就消亡掉了，留下来的都是富足的文明。产生发酵是1万年前的事情，是一个很底层，跟文化深度绑定的东西。

te：这也让我联想到您之前在《te magazine》第一期中讲过槟榔的阶级属性。在古印度的时候，或者说在清朝的时候，它其实是一个贵族的食品；但到现在人们会把它投射到加夜班的人、保安、或卡车司机的食品。臭食在历史的演变过程中，有没有像这样被赋予某种阶级属性？

曹雨：其实臭食不太有阶级属性，因为它属于文化底层；在文化还没有分出阶级以前，人们就开始吃了。在满洲人还没有入关以前，他们就已经开始吃卤虾、豆汁和塔拉了。无论阶级，满洲人都吃这个东西；它的民族属性要强过它的阶级属性，这是在食物当中很少见的。但如果一个民族成为统治阶级的话，那么显然，它所吃食物的地位也会被拔高。

欧洲人进来以后又是另外一回事。在欧洲，无论贫富都吃奶酪，当然穷人吃的可能还多一点。到了上海以后，我们发现这变成一个很小资的东西，奶酪可以变得蛮贵的。我在欧洲的时候，我的法国同学非常热情，请我吃各种各样的奶酪，但吃多了这种发酵的蛋白质真有点受不了。他们基本上抿一口红酒，吃一口奶酪。我去上海看到这种精致的奶酪之后，发现这是一种欧洲文化的崇拜，但实际上在欧洲这并不是值得崇拜的事情。它可能在殖民语境下产生了阶级上的划分，但之前基本上是文化上的东西，就是这个民族喜欢吃。

我觉得大概很少有人去模仿西非或加勒比的食物，因为大家觉得这不值得被模仿。在宋代以前，尤其南宋的君臣们非常看不起喝奶茶的习惯，觉得往茶里面加奶的人一定是蛮夷。到清代的时候，至少在北方，奶茶也就很普遍了，因为这已经变成统治阶级的习惯了，统治阶级的东西都是值得模仿的。

te：您之前研究中国食辣史的时候，说到无论是川菜还是湖南菜的餐厅，在大城市里越来越多。但我们今天在宁波找当地的三大臭其实也费了很多功夫，找了三个不同的饭店，很难在同个饭店凑齐这三种食物，所以臭食跟辣正好是相反的走向。

曹雨：因为辣能够推进城市化流程，它适用于中央厨房调味，即所谓的标准化技术，原因在于辣的生产方式廉价，能够促进更多、更快的消费刺激。但发酵需要更长的时间，很多企业耽误不起时间成本，时间是现代性最大的敌人。而臭食作为反城市化的概念，在城市化和工业化的进程当中会消失，因为它本身就是被工业化排挤，反消费主义的东西。它代表文化底层的原生文化，也就是现在社会污名化的东西。它是现代性的反面，讲述着人类的另一个故事。如果我们不现代，或者说我们从未现代过，会是什么样子。如果没有冰箱的话，我们应该是吃这些东西。

“2024开春书会”现场，由假杂志拍摄。

te: 您觉得臭食的未来是什么？

曹雨：臭食一定会迎来它的消亡，因为工业化之路不可阻挡。我今天打车时的司机就说，现在吃臭食的人越来越少。有新鲜的谁要去吃这些最臭的东西。另外做臭食需要一些很反现代的传统设备，比如说一个很大的瓮。你需要长期在一个地方，我试过做泡菜，但有一天突然想出去旅游了，然后我想我的泡菜怎么办？因为如果不往旁边加水的话，它很快就会生花，泡菜就完蛋了。后来我就换了一种智慧型的自动排气的罐子，就解决了问题。但臭食都是反现代的，它代表一种传统的生活方式，代表着不向现代性妥协。换句话说，现代性会不断地污名化臭食，说它是不标准的——所有的鸡和猪都必须在屠宰场里面完成屠宰，再经过加工盖章后送到你的手上，在这种语境下，反标准化的臭食则代表了一种不健康、不正确的选择。

现场观众: 您觉得会不会有人吃臭是追求臭之外的东西？比如说臭只是一个我必须忍受的副作用。

曹雨：这种评价其实是说，我如果想要鲜味，就可以用味精来替代掉火腿。但我相信大部分食客还是人，要是味精替代掉火腿的话，你就始终觉得这个汤里面还是少点东西的。首先一个是复杂性，另外是文化上的一种认可。文化上我觉得臭食是有必要存在的，人不能只靠理性生存，要不然吃代餐也能活着。我相信康德那个年代如果有代餐的话，他可能会去吃，但人是需要文化去支撑生活的。还有一个也是我书里面讨论的核心问题，叫“厨房的消失”，书里面叫“被嫌弃的灶神”。灶神是我们中国人家庭里面不可或缺的两种神之一，另外一个是门神。天子之家可以拜九种神。在庶民之家至少有两种神。其实现在居住的条件里面，基本上会具备门和灶。

在前两年出门不方便的时候，我发现很多人家里是没有厨房的。这时候我就有点惊讶，如果我自己去租一个房子，最基本的条件就是厨房和厕所。但我发现很多人家的厨房甚至都被改造成别的场所。这是不是已经剥离了家基本的功能？没有厨房的话，你怎么养育你的孩子，给他们吃你熟悉的口味呢？因为口味是代代传承下去的，就像文化。我现在想想为什么我喜欢吃咸鱼，因为小时候我爸就会给我吃咸鱼，虾酱通菜，他会告诉我这些是好吃的食物，这样我才能把家里面的味道传承下去。孩子就会知道这是我们族群的味道，我们跟别人不一样的食物有哪些。

如果你没有厨房，你会把“吃”交给社会，而社会需要的就是标准化的人。我发现很多人把自己的孩子送到学校食堂和托管机构吃饭，放弃了培养孩子口味的权利，把孩子的口味交给无形的世界了。这是我很不能接受的一件事情，我在尽力想要挽回一点家之所以为家的尊严，至少有个厨房。

te: 其实现在欧洲也开始流行发酵，比如说红茶菌的制作，大家会分享菌母给自己的朋友，包括酵母也是这样。当然可能它们并不算是臭食，但也属于发酵食品，且和社群息息相关。

曹雨：对，其实现在欧洲在反思工业化带来的标准化，现代性的伤害。他们想要弥补和恢复一些发酵的传统。上个月我在日本的时候，就问日本的一个编辑有没有见过这些？他说只有来到中国的时候才看到家里面有坛子罐罐，会自己制作腌制食品。日本人早就不这样做了，都是去买的。

但现在日本人正在恢复想要自己做东西的传统。其实我们也正在发生这种现象，大家还是想找回一点自己的文化。据我的爷爷说，我们老家的人家里做个豆豉酱油是很寻常的，所有调料都可以自己做出来，现在谁家里面能做个酱油坛就很不可思议了。

现场观众：我发现发酵都是在工厂进行的，但工厂很难复制家乡发酵的味道。我们也很难完全分辨出哪些东西给了我们这种特殊的风味。

曹雨：是的，风土很重要，必须在这个地方传承，但这很难通过现代化的方式去复现。我发现很多广东人想在海外重现发酵食品——多伦多，三藩市都已经出现了当地酱园。我们经常会说广东已经不是广东，广东已经到全世界去了。比如说，海外华人在当地经过100年，从故土带过去的风味在另一个国度又形成了新的风味。我觉得最有名的一个例子就是澳洲的荔枝。现在西方世界吃的荔枝大部分是澳洲产的，它的季节是11月到第2年的3月，正好补上中国荔枝的空档，广东人在澳洲昆士兰和新南威尔士种了很多荔枝。原因是在19世纪末的时候，广东人移民到澳洲以后觉得没有荔枝活不下去，这个地方好像也可以种荔枝，还有杨桃，然后种着觉得还可以，就开始出口。

多伦多China Lily本地酱油品牌（图源网络）

直到现在，澳洲荔枝是最有名的。在美国或欧洲，他们甚至觉得荔枝是澳洲的产品，但其实是广东人带过去的。可能将来某一天我们会看到多伦多百年老酱园，未来或许会形成新的风土。

现场观众：感觉曹雨老师对吃臭的未来的看法是比较悲观的，可能因为您接触的样本里面更多是在城市化规模化的生态。我朋友会觉得生命其实就是一个能量转化。为什么我现在可能特别需要臭食，可能是我以前肚子里就有这样的微生物，不一定是一个文化上的依赖。我父亲从小就会吃臭，所以我喜欢吃臭。可能我体内就有这样的微生物可以去消化它，所以我就长大之后其实是依赖这个东西的。我圈子里的朋友会希望有一些更跟自己文化属性相符的生活习惯，吃不健康的东西，所以是不是可以不那么消极，大家也在努力不跟着大城市的趋势，回到小地方，回到故乡也是一个新的选择，我感觉吃的文化可能也会跟着这个趋势一起。

曹雨：显然现在经济变得很差，那么自己做饭的人就会越来越多，这是存在必然的联系。我相信经济差一点，现代性的进程就会慢一点。但如果你在城市里面能够赚到很多钱的话，很多人会愿意放弃一些东西的。

现场观众：我发现大家现在其实在抵制预制菜这种规模化生产的食物，它快且方便，但它没有独特的风味。

曹雨：我课上经常会讲一个关于有机食物的问题，有些食物的问题可以延伸到预制菜的问题上面。所有人都想吃新鲜的东西，觉得预制菜不好。毕竟它经过漫长的存储、运输和冷冻之后，里面的分子结构一定会变，所以味道一定会更差的。尤其像鱼肉，冻过的鱼肉和没冻过的鱼肉完全是两回事。但喂养一个三千万人的城市，不通过预制菜根本就不可能，大部分人会吃不起饭。在（大部分人）吃得起饭和（少部分人）吃的更好之间，你选哪一个？我之前看到一个诺贝尔经济学奖得主讲过关于有机食物的问题。如果你在城市周边的土地种上了有机植物，意味着它只有原来传统食物的1/3到1/6的产能。这些产能将会变成有钱人桌上的这些食物，但是那些穷人吃什么？他们还有蔬菜水果吃吗？他们还能吃到新鲜的东西吗？城市周边土地是有限的。我有时候觉得，在大城市里面追求高价食物的人，你的良心不会痛吗？

现场观众：为什么老师作为一个广东人，一开始写的却是辣椒和槟榔？

曹雨：发酵就挺广东的，现在中国最大的酱油企业，豆豉其实都在广东，所以广东在发酵这一块是很厉害的。槟榔其实也是很广东的，它只是这几十年变得湖南了，但以前一直都是广东的标志。以前被从中原发配到岭南的那些官员，认为他如果不吃槟榔就会死在岭南，因为会被瘴气困扰。槟榔一直是很岭南的物产，它在整个中国历史上一直都是跟岭南深度绑定的。广东人不吃槟榔只有100年不到的时间。辣椒的传入也是跟广东有关的，辣椒一开始传入上岸的几个港口中就包括了广东。

羽人竞渡纹青铜钺（现藏于宁波博物院，图源网络）

羽人船纹铜提筒纹饰（现藏广州南越王墓博物馆，图源网络）

其实我的聚焦点从来都没有离开过岭南。我小时候看到书里面污蔑岭南的话会觉得很不爽，里面把岭南形容为烟瘴之地。我就会觉得你们中原人冒犯了我。后来看得多了，发现了很多文字以外的细节，比如说百越的历史。我在浙江出土的文物“羽人竞渡纹铜钺”上看到了很强的关联性。羽人竞渡就是一个头上插着很高的羽毛的人，在划着龙舟。钺就是斧头，就斧头上面有这样的图画，应该是在浙江出土的一个青铜器。类似的羽人竞渡图案在广东，比如南越王墓的铜吊桶上面也有。从这一点上我觉得能够看得出越族的联系。所以当我每次看到人家说粤语继承了中原汉语的音律，我觉得为什么我们要去继承中原汉语？粤语有20%是来自壮侗语言的，粤语的底层就是壮侗语。

采访/组织：te editions

文字整理：欧洁睿

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