潮卤、粤卤、广东卤水到底有什么区别？这些技术配方给你答案

说到广东卤水，大家都会想起很有名气的潮州卤水。其实，广东卤水有潮式卤水和粤式卤水两种。广东人对卤制菜品十分讲究，针对不同的卤制原料，其卤料的配方也有所不同，如在卤鸡、卤鸽子、卤鹅、卤凤爪、卤牛肚时，所用的卤料配方都不尽相同。广东卤水与川式卤水一样，从卤汁的颜色来说，可分为红卤水和白卤水两大类。

下面，我就把几种广东卤水，以及一些特色卤水的配方和制法介绍给大家。

No.1、潮式卤水

一、潮式卤水浸味料(红卤水)

原料:

a料:棒子骨2.5千克、南姜1千克(洗净后拍破)、芫 荽80克、香茅300克、八角40克、沙姜40克、草果40克(拍破)、甘草75克、小茴60克、桂皮75克、香叶20克、丁 香15克、陈皮1块(掰碎)、生抽1千克、清水25千克

b料:冰糖2.5千克、片糖2.5千克、精盐1.5千克、味精300克、绍酒700克、玫瑰露酒160克、蚝油650克、鱼露150克

c料:生姜片150克、生葱150克、芫荽80克、香芹75克、 蒜肉75克

制法:

1.将c料投人热油锅中爆香,然后装入一个不锈钢桶内，加人a料,上火烧沸后转小火熬约2小时,待香料和棒子骨出味后,捞出料渣，再把香料装入布袋放回桶里,其余的料渣不用。

2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后,再煲约20分钟,离火即成卤水。

适用范围:鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、鹅掌、豆腐等。

[注]:片糖:是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品,为我国所特有。表而呈黄、红色,有光泽,断面呈三层，层界分明，质地坚实，含蔗糖80%左右,还原糖10%左右。也可用制冰糖时分离所得的糖浆制成，称“冰片糖',色较浅。

在卤水中使用片糖主要是增加卤菜特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外,片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。

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二、潮式蒜椒红卤水

原料:蒜泥100克、泡红辣椒80克、花椒30克、八角20克、桂皮20克、香叶5片、丁香5克、绍酒100克、曲酒20克、生抽500克、蚝油150克、鱼露120克、盐70克、味精60克、清水1千克

制法:

先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香叶、丁香放入清水锅中煮开，再转小火煮约1~1.5小时，然后加入绍酒、曲酒、生抽、蚝油.鱼露、精盐味精等,煮约15分钟,捞出料渣,并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装入纱布袋内，放回锅中，即制成卤水。

特点及适用范围:

潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制,如潮州卤水蛇(熟蛇浸泡入卤水中约半小:时即成)、潮州卤水笋蒜香潮卤(鸡)翅、潮卤浸猪手等。

三、潮式五香白卤水

原料:葱结80、克姜片150克、八角70克、小茴40克、草果5枚 (拍破)、沙姜片60克、花椒30克、桂皮25克、香叶5片、绍酒60克、曲酒25克、鱼露60克、虾油20克、精盐160克、味精50克、冰糖25克、清水1 千克

制法:

先将葱结、姜片、八角、小菌、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放入清水锅中烧沸,再转小火煮约2小时,然后加入剩余的调料烧约10分钟，捞出料渣,并把八角小菌、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装入纱布袋内，放回锅中,即成。

特点及适用范围:

潮式五香白卤水色泽白亮，馥郁清香,咸鲜微甜,滋味和醇,适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏,同时还适用于鲜蔬类菜肴,如潮卤白汁毛豆等。

No.2、粤式卤水

一、粤式卤水浸味料(红卤水)

原料:

a料:八角40克、沙姜40克、桂皮20克、陈皮1块(掰碎) 、草果30克(拍破)、香叶25克、甘草40克、丁香15克蛤蚧3个、生抽1.5千克、清水14千克、棒子骨1.5千克、生姜150克、生葱80克、芫荽80克

b料:冰糖2千克、精盐500克、味精150克、绍酒150克

制法:

1.将a料放人一不锈钢桶里,上火煮沸后,转小火熬约2小时,直至香料和棒子骨出味。

2.将b料放人桶内,并不停地搅动(防止冰糖焦底)，待冰糖和精盐完全溶化后,熬约5分钟,再捞出料渣,把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用,其余香料用布袋装好,放回不锈钢桶内，即成。适用范围:卤猪仔脚.鹅鸭掌、鸭肾猪肝、猪舌头、乳鸽等。

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注意:每次浸卤原料时,沸前要将浮油撇去,再加入适量的玫瑰露酒。[注]:蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”，属爬行纲壁虎科。在卤水中熬出味后经肉料吸收,可减轻酸味,使卤水.保存较长时间。

二、粤式精卤水(红卤水)

原料:

a料:八角80克、桂皮100克、甘草80克、草果30克(拍破) 、丁香20克、沙姜片25克、陈皮30克、罗汉果1枚b料:姜块100克、长葱条250克

c料:浅色酱油5千克、绍酒2.5千克、冰糖1.5千克

制法:

炒锅置火上,放人200克花生油烧热,投入b料爆香,起锅倒入一不锈钢桶内,放人c料和a料,上火煮沸至冰糖溶化后,转小火熬约1小时,打去姜葱不用，捞出a料装入一布袋内,再放回桶中,撇净浮沫,即成。

特点及适用范围:

粤式精卤水具有香鲜咸甜、色泽淡红的特点。适合禽、畜类原料的卤制。

注意:粤式精卤水除每周换一次香料外，其它原料要根据精卤水的耗用情况，在每次卤制时按比例加入。如每次加入浅色酱油500克时，需加入精盐5克、冰糖150克、绍酒250克，以保持精卤水的味道。

三、粤式白卤水(香露水)

原料:八角15克、丁香5克、甘草10克、草果15克(拍破) 、沙姜片20克、.花椒20克、桂皮10克、精盐150克、味精50克、清水2.5千克

制法:

取一个不锈钢桶,掺入清水,放入八角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮，上火烧沸后,转小火熬约1小时，再放入精盐、味精,捞出香料，用一布袋装好,然后放回不锈钢桶内,即成。

特点:香鲜咸,保持原料本色。

No.3、广东特色卤水

一、豉油鸡浸味料(油鸡水、油卤水)

原料:

a料:红曲米30克、丁香6粒、八角8枚、香茅2根、沙姜片15克、生葱30克、草果4个 (拍破)、甘草10克、香叶20片、生姜50克、桂皮5克、芫荽30克、陈皮半块、棒子骨800克、生抽2千克、清水3.5千克

b料:冰糖1.5千克、精 盐300克、味精100克、鸡粉50克

c料:玫瑰露酒50克、绍酒100克、老抽适量

制法:

1.将a料放入一-不锈钢桶中,上火烧沸后转小火熬约2小时,直至香料和棒子骨出味。

2.将b料放人装有a料的不锈钢桶中，不停地搅动，待b料完全溶解后,捞出料渣,除去棒子骨、生葱、芫荽不用，把剩余的香料用布袋装好，再放回不锈钢桶中。

3.将老抽放人卤水内调色(若色泽深暗，可不加老抽),然后加入玫瑰露酒和绍酒，即成油卤水

适用范围:可用于卤制鸡、鸽子,如玫瑰油鸡、桶子油鸡、豉油皇乳鸽、太爷鸡、茶香熏鸡等。

注意:每次浸卤时，沸前要将浮油.撇去,再加人适量的玫瑰露酒。

二、香妃鸡浸味料(香妃鸡卤水、香妃水)

原料:

a料:蒜肉、干葱肉.、生姜、生葱、洋葱、香茅各75克(均拍破)

b料:清水20千克、棒子骨1.5千克、虾米1千克(干锅炒香)、 金华火腿1千克(斩块后用沸水稍氽)、碎瑶柱650克(用冷水浸软)、沙姜片350克、甘草300克、香叶40克、八角80克、草果75克(拍破)

c料:精盐1.5千克味、精300克、鸡精150克

制法:

1.将a料投入热油锅中爆香后,倒入一不锈钢桶内,再加人b料,上火烧沸,转小火熬约2小时,待香料和棒子骨出味后加放c料,续熬约30分钟。

2.捞出料渣,把a料和棒子骨弃之不用(a料长时间浸在卤水中会发臭，棒子骨在卤鸡时则会碰损鸡身),再将剩余的原料用布袋装好，放回卤水中,然后熬约10分钟,离火,冷却后备用。

适用范围:贵妃鸡、贵妃乳鸽、香妃醉鸽等等。

注意:每天卤完原料后,卤水都应当煮沸，并且沸前还要将卤水表面的浮油撇去，待冷却后才可以加盖常温下保存。虾米、火腿、碎瑶柱等,可用布袋单独盛装,俗称“味胆”，而其余b料中的香料，则可另用布袋盛装，俗称“药材胆”。

通过，上述介绍，我们知道了一些广东卤水的配方及制作步骤，但在具体调制卤水和使用卤水制作卤菜时,还须注意以'下细节:

1.使用新卤水时,成品的味道和色泽总是难以令人满意，往往需要经过多次调制和卤制后，才能达到满意效果。

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2.熬卤水料时,煮沸就应当转小火,最好熬2个多小时后离火。待冷却后，再将全部原料捞出,其中的棒子骨、生葱、芫荽要拿掉，这是因为棒子骨会碰损所卤原料的表皮，而生姜和芫荽在卤水里时间长了的话，又会坏卤水。当把剩余的香料用布袋装好以后,再放人卤水锅里煮沸(沸前须将浮油撇去，再用干净毛巾抹去锅周边的油污)。最后,将香料包取出,注入玫瑰露酒或绍酒,放人需要卤制的原料,依据原料的不同去选择不同的时间和火候来卤制。

3.当各种原料卤好取出后,还要将卤水煮沸，最后再把香料包放回卤水里,煮沸冷却后保存。

4.每次卤制时,应当重新加人适量的精盐、味精、白糖(冰糖)、玫瑰露酒、绍酒等调料,而其用量则应视当天所卤原料的分量而定。

5.经过若干天卤制后,要将布袋中的香料全部弃掉，再将布袋洗净后包人新香料。

6.卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠和咸虾时，应当把卤水舀入另锅内卤制。原料卤好后剩下的卤汁,也不能倒人原卤水锅中，只能当作灼汁用。注意:因以上原料很抢味,所以卤过的卤汁味都很淡,适宜于翻热卤菜用(即将陈卤菜原料放人热卤水里灼汁翻热)。另外，卤过猪大肠和咸虾的卤汁,因臊味和腥味较重,所以应当倒掉。

7.熬卤水、煮卤水和浸卤原料时,切勿加盖。这是因为加盖后香料味比较浓,卤水色泽也会变深,锅内周边亦会产生较多油污，还会造成沸腾时浮油混入卤水内。

8.卤鸡时,须将鸡在卤水中“提水”4~5次(即提住鸡颈,把鸡身浸人滚沸的卤水中,让卤水灌入鸡腔内,再次将鸡颈吊离沸卤水面，让卤水从鸡腔内流出),最后熄火,将鸡全部浸人卤水中泡约20分钟。

9.卤水存放时,切勿与生水、油污或杂物等接触，同时还应置于通风处存放。

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