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一方水土养一方人，产什么吃什么，食无定味，适口者珍，谁不说自己家乡好。这是人们普遍的认知。然而，任何地方美食所谓的好与孬，都是经过长期的沉淀与实践过程得岀的结论。枣庄辣子鸡较其他地方的辣椒炒鸡好吃，这是勿须质疑的，尤其是申报“中国辣子鸡之乡”成功后，枣庄辣子鸡名声与美味传遍了全国各地，有越来越多的外地人食后纷纷竖起了大拇指。枣庄辣子鸡为什么较外地辣椒炒鸡好吃，适应人群更广，原因虽然是多方面的，归根结底还是食材物产原因。七分在食材，三分在工艺。犹太人较其他民族更聪明，非洲人较其他人种基因更强大，没有人否认。鸡也是一种动物，有好鸡种，再有好辣椒，好调味品，集多优为一优，枣庄辣子鸡菜品特色显著也就顺理成章了。本文简单介绍一下在枣庄被选作辣子鸡菜品的主料食材一一鸡。2021年版国家家禽遗传资源品种名录，入选鸡的品种240个，其中地方品种115个，培育品种5个，培育配套系80个，引进品种8个，引进配套系32个，分为蛋用类，肉用类，兼用类三个大类。枣庄孙枝鸡并没有纳入240个种群资源之一。所以，2024年3月7日，农业农村部第762号公告将枣庄孙枝鸡公布为新发现禽种资源。其实，孙枝鸡就是枣庄当地的纯种鸡、笨鸡、土鸡，在枣庄存在了数千年，只是从此以后，在全国有了叫得响的名份而已。应该承认，什么样的品种鸡，均可烹炒为辣子鸡，区别在于哪种鸡炒的更好吃。在枣庄做辣子鸡，曾经选用或常用的鸡种有十多个，有的杂交鸡个头大，体重超4斤以上，一盘装不下，需要用托盘装，有的鸡肉炒出来腥味重，有的鸡肉炒出来发柴，有的鸡肉炒出来肉散，口感如泡沫体，有的鸡肉鸡皮皮脂厚，瘦肉比低，所以，厨师只能加入很多不应该加的调味品，来掩盖鸡肉风味欠佳的问题。如此等等，不一而足。枣庄孙枝鸡成年鸡一般不超3.5市斤，宰杀煺毛弃脏后正适合炒一盘辣子鸡的用量。而且，孙枝鸡在枣庄先民吃了超千年，它的肉质鲜美，瘦肉中含有一定比例的脂肪，类如雪花牛肉，鸡皮薄而脆，鸡肉筋道有嚼劲，在同等条件下，孙枝鸡炒岀来的辣子鸡好于其它品种鸡。北京油鸡，原产地北京永定门一带。据记载，李莲英给慈禧太后吃过油鸡后，太后再也不食其它鸡了。北京油鸡市场占有率较低，但油鸡生长慢，肉质好，风味佳，个头大，岀肉率高，属于高档鸡。在枣庄目前仅有孟庄镇上道沟孙思雨一家养鸡场引进饲养。油鸡也是烹制枣庄辣子鸡外来品种鸡的尚好食材。河北柴鸡，产自河北全省各地，主产于太行山沿线一带。在枣庄孙枝鸡尚不能满足市场需求之前，河北柴鸡在当地的销售量仍占比较大。河北柴鸡在枣庄市场价格不低，这便是笔者常说的，中国辣子鸡之乡的申报成功，也带富了枣庄周边省市县百姓。河南柴鸡，属于一种改良鸡，外观五黑一绿。在枣庄，河南柴鸡售价一般低于河北柴鸡两元左右。河南人多以柴鸡熬粉条，炒着吃的并不多见。改良鸡。目前枣庄辣子鸡说的本地鸡指得就是改良鸡。改良鸡耐寒，毛丰，腿短，头圆，呈“肉球状”。较孙枝鸡差的不是一个档次。在孙枝鸡饲养量满足不了市场需求前，改良鸡当作本地鸡售卖，在枣庄还要持续多年。济宁百日红鸡。这是济宁选育培育的鸡种，生长短期，体毛红色，个头分为大型、小型两种。小型百日红鸡适合选用烹制枣庄辣子鸡，非养鸡专家一般与孙枝鸡不好区分。既然是培育品种，肯定有速生鸡的基因。雪山草鸡，也叫“茶花鸡”。原产地在云南西双版纳，与“藏鸡”喜结良缘，又落户江南一带，成为国内新土鸡品种。外貌特征，青脚细腿，公鸡红背黑尾，生性胆小灵活，有野性特质，肉质酷似野鸡。选做枣庄辣子鸡食材，烹熟后入口嚼之有点柴感，红烧最宜。消费者一般认为是当地鸡，售价低于改良鸡。国宴鸡，是临沂费县一带的叫法，这种鸡曾经选做过国宴菜，鸡叫的名字有点牵强附会之意。其实，费县称为国宴鸡的鸡，实名为东安鸡，亦称三黄鸡，原产湖南永州东安县。广东名菜白斩鸡，就是选用这一品种的鸡。鸡肉含水量多，肉质嫩，其毛黄，皮黄，嘴黄，广东也产三黄鸡。芦花鸡，产自山东汶上县。芦花鸡属于大型鸡，所以，汶上人吃芦花鸡多是剁块炖煮，菜品带汤，加什么配料则因人而异。芦花鸡在枣庄也有选做辣子鸡的，但其腥气需要用香料去压抑，菜品味道不如选用其它品种的鸡做出来的枣庄辣子鸡优美。琅琊鸡，产自胶南南部沿海琅琊、寨里、泊里、信阳一带，后来也是日照市养殖的主要品种鸡。琅琊鸡也属于中小型鸡，肉蛋兼用，是古老的品种鸡之一。巧合的是枣庄孙枝鸡经基因比对，在山东仅与琅琊鸡有二世表亲关系，与其它山东鸡没有关联，孙枝鸡属于独立种群。这也许是上帝对枣庄人的恩赐。花腰子鸡，属于传统鸡品种，鸡腰部有花纹，全国各地均产。这种鸡选做枣庄辣子鸡属于中档鸡，使用普遍，一般售价68至88元一份不等。麻鸡，羽毛带有花纹状斑点，是一种肉用型鸡种，南方饲养较多。选做辣子鸡，在枣庄属于低档鸡，一盘售价一般在38至58元不等。麻鸡鸡肉炒熟刀口切面有层次感，吃起来有硬泡沫感（白色包装盒），中高档消费群体较少点食。
白羽鸡，也称肉丝鸡，属于引进品种。目前除农村部分家庭婚丧嫁娶选做辣子鸡外，城市酒店少见有选用者。肉丝鸡饲养时间一般不超过45天。学校门前流动车售卖的所谓里脊肉饼，初高中学生餐，基本都是肉丝鸡鸡脯肉加工的，引进加盟连锁的肯德基、麦当劳、德克士等，全部选用肉丝鸡鸡肉加工。以上历数的鸡的品种，都是在枣庄曾经或正在选用的。文中说的好与孬，仅为一家之言，还需要消费者自己去辨别。常言说，物性不良，易牙难为。红木怎能与速生杨木相提并论。至于果园鸡、打野鸡、跑地鸡、散养鸡、上树鸡，那不过是一种忽悠人的商务说辞，不可全信。至于饲养地隔年老鸡，那则另当别论。
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