|
七百多年前，马可·波罗在游记中写道:「刺桐城附近别有一城，名称迪云州，制造碗及瓷器，既多且美。」「刺桐城」即泉州市，「既多且美」的迪云州，就是德化县。距离泉州市区115公里的西北部，就是这座宝藏县城。闽南最北县，福建中心点。德化地处福建两大山脉之一，有着「闽中屋脊」之称的戴云山中段，境内还有九仙山，位于西北部，以奇峰、怪石、飞瀑和云海等著称，也是道教和佛教的圣地；石牛山，位于东部，以其奇特的石景和原始森林而吸引游客。 △ 泉州德化九仙山自然风光。供图/娃娃脸大叔好山好水赋予德化烧制陶瓷的天时地利：当地蕴藏着丰富的高品质瓷土矿藏，以瓷土、高岭土为主。山间生长着茂密的含油性丰富的马尾松，成为烧制精细陶器的主要燃料。不过，德化除了是联合国教科文组织授予的「世界陶瓷之都」，更是一座深藏不露的美食小城。本地人最引以为傲的，除了白瓷，还有平凡日子里的烟火气。德化是「小香港」，一座 24小时的不夜城，隔壁的县区都到这里夜市夜生活。什么吃的都有，什么喝的都有，就像那一抹道不尽的「中国白」，回味无穷。对于德化人来说，一路山海一路歌，在瓷[cí]与吃[chī]之间，只差了一个h（喝）。 ——喝茶，喝汤，喝酒。 泉州是马可·波罗眼中的“光明之城”，也是一座茶香四溢、茶史悠久的城市。涉茶石刻是福建茶史最早见诸文字记载的开始，比陆羽《茶经》问世早400多年。而德化窑等名窑出产的瓷器，与茶叶、丝绸一起通过海船走向世界。 △ 清代德化窑白釉贴塑梅花纹茶叶罐
德化人把茶叶称为茶芯，道出茶树嫩芽芯叶方可制茶的事实，颇为传神。“早茶一杯，一天威风；午茶一杯，劳动轻松；晚茶一杯，提神去痛；一日三杯，雷打不动。”这句流行于闽南地区的俗语是德化人一天生活的真实写照。一句“lin die”或“呷茶”充满了人情味。 通过海上丝绸之路，闽南人最早将福建的茶运到印尼，卖给荷兰人。荷兰人又转运到爪哇，他们将学会的闽南语“茶”的发音——“Te”一路带至欧洲。欧洲除葡萄牙和俄国外，其他各国也都模拟闽南语翻译“茶”，比如英国tea、德国tee、荷兰thee 等。不仅tea，和“茶”有关的闽南语词汇也进入了英语里。比如武夷茶bohea、乌龙茶oolong、白毫pekoe、茗bing，等等。闽南语对外语的贡献很大，不少英文词源头都是闽南语。 △ 安溪高山生态铁观音。供图/轻尘
福建是乌龙茶最大产区，产量约占全国的80%。半发酵茶的乌龙茶属“青茶”，首先创制于福建。乌龙茶又分为闽南乌龙和闽北乌龙，泉州的安溪铁观音就是闽南乌龙茶的代表。在很长一段时间里，安溪铁观音几乎是中国乌龙茶的代名词。它与武夷岩茶（大红袍）可谓是福建乌龙茶的“双子星”。不过，德化人，青茶、黑茶、红茶、白茶、绿茶都喝，而且历史上也是茶叶产地。德化茶的记载，在地方志上并不少见。“茶，产高山者佳。”乾隆《德化县志》将茶记录在“货之属”条目内，可知乾隆时期茶已作为德化地方物产。  △ 瓷里茶汤，相得益彰。供图/逃逸灰色
好茶必须选用好茶具，才能冲泡出郁相甘醇的茶汤。茶叶罐在德化常被称为茶芯罐。泉州一带德化最多，安溪一带反倒不多见。旧时，德化谁家都会有一两个茶芯罐。家家户户都备有茶具，有的简单，有的豪华。德化窑的陶瓷茶具经高温烧制而成，质感出众，温润滋润。特别是白瓷做成的茶具，更是绝佳的饮茶器皿。瓷体莹润通透，更衬茶色诱人；瓷质细密精致，还原茶香原味。瓷茶一体，称心如意。 △ 德化白瓷茶杯。供图/庄晓阳
德化是全国最大的陶瓷茶具生产基地，陶瓷茶具占全国市场份额80%以上，远销海内外，近年来借着电商的东风再上新台阶，各色新品快速走进千家万户、厅堂茶楼、商务场所。这些既有不上釉或简单上釉的“素颜”茶具，也有融合各种文化元素与新潮设计理念的文创茶具。随着“最中国”的国潮风的崛起，德化陶瓷茶具也成为很多年轻人的“新宠”。  △ 德化手绘白瓷贴金杯。供图/番薯伯
一器成名只为茗，悦来客满是茶香。饮茗茶，择美器。古往今来的审美与智慧，都体现在这一茶一器之上。对于世界三大饮料，英国剑桥大学人类学名誉教授艾伦·麦克法兰说：“茶、咖啡和可可，只有茶征服了世界。”其实，茶从不在乎“征服”，它更多是讲求“和”。一片树叶，读懂中国；千年窑火，瓷航天下。 在喝汤这件事上，能和广东人一拼的，也只有闽南人了。“啉[lim¹]汤（喝汤）”在德化可是一门学问，大病初愈、食欲不振、饭前饭后，都要喝上一碗汤。寒冷时喝汤，喝的是温热敦实；炎热时喝汤，喝的是清甜解暑。  △ 闽南人爱喝的番薯甜汤。供图/luoluoivy德化人喝汤不仅为饱腹，更是暖胃暖心的养生之道，他们对于汤品的热爱深入骨髓，不仅宴席中必须有汤，一日三餐、小吃和宵夜也都离不开汤。现在，就介绍几种特色汤。在德化，苦菜汤家喻户晓。无论是餐馆饭店还是寻常人家，都广受欢迎。它因为风味独特，具有清凉降火、消炎解毒的功效，被称为“德化民间第一汤”。先后被列入“德化特色风味小吃”、“泉州十佳风味小吃”、“福建名小吃”等。 △ 苦菜汤 德化过饥草汤是一道极具特色的药膳名小吃。浓浓的过饥草香，淡淡的米酒香以及大骨肉、小肠的香味混合在一起清香可口，氤氲萦绕鼻尖。先后被列入“德化特色风味小吃”、“泉州十佳风味小吃”、“福建名小吃”、“中华名小吃”。 △ 过饥草汤 大肠羹是由猪大肠经过层层处理，用番薯粉进行拌匀，而后放到大锅进行泡煮，待将熟之际，放点葱蒜，味道相当不错。很多人都不喜欢吃大肠，觉得它又腥又腻。事实上，这道菜赋予了大肠另一种印象：肥而不腻，浓而不腥。吃过一定会直呼过瘾，到德化不容错过。 △ 大肠羹。供图/文君635 春夏季节采蕨菜的嫩芽，焯水晒干后就可以制成蕨菜干，也就是蕨脯。蕨菜又被称为吉祥菜、长寿菜、山菜之王，不仅有清热解毒、活血通络的功效，还可强健机体、增强抗病能力、提高免疫力。德化山区蕨菜多，山坡、溪边、路旁、湿地到处可以采集。△ 蕨脯汤 陈年腌制的久糟菜炖白鸭汤是德化历史流传的民间家常菜，可说家喻户晓，近年来已普遍应用到宴席活动中，“既好闻又好吃”，又具有去劳减郁、开胃除湿的营养功效，深受海内外游客尤其是中老年人的喜爱。2003年被授于泉州名菜称号。 △ 久糟菜白鸭汤生长在大山深处的红菇，因为菌丝生长环境特殊，所以至今无法人工栽培。在德化，如血如脂的红菇豆腐汤、红菇淮山汤是餐桌上色香味美的佳肴。滋补的红菇土鸡汤是很多女生的宝藏养生好物，不仅养气血，还能调和胃口。此外，带土的红菇脚煮米粉汤吃或炖汤喝，可以治肚子疼，这是山民千百年来传下来的偏方。
△ 红菇淮山汤 在德化，喝汤是吃饭必需的。一道道美味的汤品中，流淌的是德化人的勤劳和智慧，而德化人就在这一碗碗汤汤水水的滋养中，生活和劳作着，汤文化也一代代传承着。 小时候老听长辈们唱一首闽南语歌曲《酒国英雄》。长大了听伍佰的《突然的自我》：来来来，喝了这杯还有三杯。还有《世界第一等》：一杯酒二角银，三不五时来凑阵。 △ 图源：网络 所谓“北上广不相信眼泪，厦漳泉不相信酒醉”。德化人不仅胸怀海量，酒量也杠杠的，泉州各县区市排名第一，战斗力惊人，平均酒量无上限。男人敢喝能喝，女子也不逊色。我第一次到德化的第一顿饭，一个半小时就被热情的德化人灌倒了。次日醒来，只记得饭桌上听了一个段子：我们德化人招员工，“面试”的时候还要加一个“皮试”，就是看你皮肤过不过敏，要是不能喝酒，可能第一关就pass了。
据说德化人喝酒的规矩是：大家一起先喝一组（三杯），然后桌上从主家或者长者开始挨个端酒，最少的也是喝四个端两个吧，然后每个人都要起来端一圈，之后进入集体游戏阶段，最后再进入单挑阶段……△ 推杯换盏是常态。供图/bong德化人向来爱拼敢赢，酒桌上更是爱喝敢喝。来者皆是客，吃喝是最朴素的待客之道。很多时候，“认同酒”喝好了，事就谈成了。在泉州，水大一点的溪流叫“港”，因此喝酒时说“放港”，意思就是大口喝、一口闷。“放港”喝酒是一种态度，在德化的酒局，意不在酒，而是在拼酒中展现爱拼敢赢的气势。白酒就是德化人的酒量尺度，白酒当作啤酒喝，“放港”喝白酒是德化酒局是否尽兴的一个衡量标准。 △ 清·德化窑白釉爵杯 | 2022年香港苏富比2.52万港币 在闽南，有一句话：输人不输阵。我在和一个泉州的前辈交流时说起这句话，他认为这个阵是排兵布阵的阵，是指团结。我更倾向于它是指阵势，也就是气势。酒量不如你可以，但胆量输给你可不行。 一般家庭多于逢年过节及喜庆日子才饮酒尽兴，但泉州地区的渔民和山民，也常于一天繁重的劳动之后喝上几杯，以解除疲劳。女子喝酒居少数，但也有例外，如德化的产妇，“做月里”（坐月子）饮酒补养身体已成惯俗。明代柴石毫著《张志公三字经》中记载：宋淳熙四年冬，张慈观道人到尤溪县行道说法。天寒地冻，一个贫苦民妇正好在这时生育孩子，可家中断炊，眼看母婴生命难保。张道人即施法术，酿成一缸红酒赠予产妇，嘱其“月里”饮用，以通血脉、御寒气，补养身体，并多吃些咸菜，结果产妇和婴儿均保得平安。消息传开，邻乡邻县均依此效行，沿袭成俗。至今，德化县产妇“做月里”都要饮红酒、吃咸菜。△ 德化红酒 德化当地的“红酒”，是糯米酿造的米酒，色泽匀润、散发着醇香，既是款待宾客亲朋的佳饮，也可用来烹煮佳肴，如在劳碌一天后，晚上温上一壶“红酒”小酌，或是用“红酒”炖鸡品食，都可起到舒筋活络、强身健体的功效。 不过，德化人啥酒都喝，白酒、红酒、啤酒、洋酒都可以；甚至，还有自家泡的桑葚酒、杨梅酒、蛇酒、土龙酒、海马酒……德化偏山，晋江偏海，听说德化人擅白酒，晋江人擅洋酒。其实不管哪个县市区，都代表着泉州人豪爽大气、热情好客的性格。
泉州人饮酒，重酒不重菜。个人品饮，小菜一碟，或花生半盘，也无碍饮兴。款待客人，即使满桌佳肴，如无酒下菜，主人也往往会自愧不成敬意。酒席上常要闹酒以活跃气氛，并调剂饮者酒量，同时还具有娱乐性和趣味性。△ “放港”喝酒。图源：“德化国际陶瓷艺术城”公众号 喝到一定程度上，那就少不了划拳。对于泉州人来讲，请人做客吃饭，一定要让客人吃好喝好。而划拳能够活跃氛围，拉近人与人之间的距离。 闹酒古时已有，其方式五代称“手势令”，明代称“拇战”，泉州人俗称为“喊拳”“五魁七窍”。喊拳时，对喊的两人同时出拳，可直接报数，也可有节奏地呼词，讲究音调、酒令和节拍。谁报的数正好为两手指数之和，即为赢拳，对方则要喝酒，讲究的是斗智而不是斗勇。△ 无酒不成席，无拳不尽兴。图源网络这种猜数字喊拳在泉州最为流行，年轻人中也有更钟意于摇骰子的。为弘扬酒拳文化，泉州民间还成立了划拳协会，并举办划拳“拳王”竞技赛。划酒令是一项技巧活，更是一种文化。泉州划拳入选非遗名单，可谓全国独创一家。
有人说，“德化是一座不喝酒就没朋友的城市”。它地处戴云山下，有着山里人的豪爽热情。有朋自远方来，岂不喝乎？领略德化人的豪爽，从一杯酒开始也从一杯酒中延伸。 △ 白瓷配酒，越喝越久。供图/曹斯宇EzekielYu 如果说“瓷”徳化走向世界，那么“吃”让德化走进人心。味道是开启记忆的钥匙，是一座城市鲜活的印记。德化的茶、汤、酒，凝聚在窑工瓷匠辛勤劳作的日常里。器皿的一端连接具象的食物与情感，另一端则连接抽象的艺术与审美美。把浓厚丰富的情感揉进泥土里，冰冷的陶瓷就有了温度。
一瓷越千年，三餐跨山海。
不辜负在最好的时光，遇见吃之味；不错过在最好的地方，遇见瓷之美。那就让我们相聚于德化，相遇于春日，体会不一样的美瓷美味。
2024年4月19-21日，「最中国·文博市集」限时空降泉州德化，我们将携手40余家博物馆/文博机构/非遗品牌，在这里举办「何以中国白」专场市集。
|
