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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 有茶友反馈，他买了一款前年的春寿眉。 不知为何，干茶瞧着总是有些红，能不能帮忙看一下？ 于是，茶友在茶桌边上，实拍了三、四张图片过来。 点开后细看一眼，如果没猜错，这一批寿眉做工很糟糕。 整体叶片颜色，红多、绿少。 大片大片，呈现为红褐色。 如果说，这是前年（2022）年的春寿眉，横竖看着都不对。 毕竟才短短两年陈，怎么会出现这么苍老暗红的颜色？ 退一万步看，哪怕是存了7年、8年的寿眉，叶片也顶多是逐年加深。 从翠绿、葱绿、新绿，慢慢转成苍绿、深绿、暗绿。 断然不会从绿转红，陡然间180度大拐弯！ 闻言，茶友也认同，那这种红褐色的春寿眉是怎么回事？是因为什么原因导致的？ 若是没猜错，茶友买到的茶是被闷红了。 从鉴茶经验看，不论是什么原因导致，干茶出现红褐色的白茶劝大家不要随便买。 那是低端白茶的“常见病”，猫腻多多。 以下3点成因推测，看过一遍后自然能懂。 《2》 “萎凋不顺被闷红。” 白茶的加工，以萎凋、干燥为主。 萎凋，是制茶的关键一步。 优质日光萎凋白茶，离不开天时地利与人和。 在“天时”方面，要诀有3点。 需要光照柔和的日光，阳光不能太晒太烈； 需要舒适的微风，清风吹拂下茶青萎凋更顺利； 最后还需要空气湿度低，不然湿度太高，茶叶体内的水分没法顺利蒸发，容易导致滞留，将茶闷红。 了解过白茶的基础萎凋需求后，针对上述情况，制茶师需要“看天做茶”、“看茶做茶”、“灵活调整”。 白茶萎凋期间，旁边要放上一个温湿度计，便于观察。 一旦空气湿度较高，第一时间内，就要及时调整萎凋细节。 多吹风，促进失水。 不然，很容易将茶做红。 考虑到白茶萎凋的工艺难点，赶上空气湿度大的时候，刚学习白茶加工不到两三年，技术不精湛的人，真心别建议选在这个时候做茶。 哪怕潮湿天气，茶青原料相对便宜。 但是，一味图便宜收回一批泛红鲜叶后，再按常规流程一做，就成了红褐色“做旧老白茶”。 即便主观上没有做旧的意图，但客观行为上却是实打实地做了一批闷红的白茶。 这种问题茶做出来，打着新茶名义卖，没人会买单，卖不动。 又不能砸在手上，只好当成前年、大前年的茶，对外优惠售出。 一来二去，这与做旧茶何异？ 看完背后的弯弯绕绕，真心要劝一句。 遇到叶片大面积泛红的白茶，别因为低价买单，不然吃亏的还是自己。 《3》 “有一种红，是暴晒出来的。” 早些年，经常能看到这样的抬杠。 “白茶加工没什么技术，采下来随便晒干就行。” “白茶只要随便晒晒就能喝。” “白茶加工有什么难的，不就是多晒几下吗？” 诸如此类的评论，在字里行间对白茶加工充满不屑。 隔行如隔山，真正的做茶，远不止外行人想的那么简单。 倘若真是随便晒几下就收起来，按这种潦草粗糙的制茶方法，很容易将白茶晒成豆角干、梅菜干的颜色。 不是发褐，就是发红。 前文提到白茶萎凋时，专门提到一点要求——光照柔和，不能太晒。 赶上正午时段，太阳过烈时，需要灵活调整。 譬如，过了11:30左右，看一下温度，安排工人将茶叶一筛、一筛收回到室内，摆在架子上静置（期间白茶仍旧在萎凋）。 等到下午三点左右，根据天气情况，再搬出来继续晒。 适当柔和的日晒，对白茶是有利的。 用茶农最朴素的话语来解释，“太阳晒过的白茶会更香。” 从喝茶体验看，经历日光萎凋的白茶，茶香更馥郁多元，茶味更清鲜。 但日光萎凋，要讲究适度。 如果一味暴晒，本身就抱着偷懒的念头，打算将白茶一晒到底，晒干之后再收起来。 或者是因为粗心与疏忽，在阳光过烈过强时，没有及时将茶叶搬到室内。 都会导致一个共同问题——晒红。 高温暴晒会破坏白茶内部的天然叶绿素，干茶呈色发生异样改变。 红褐色晒斑晒痕，大片分布。 同时，高温暴晒还会破坏白茶自身风味，香气减弱，鲜味下降。 色香味全方面发生劣质改变的白茶，亡羊补牢，为时已晚。 《4》 “采茶时，茶青被闷坏。” 白茶的加工，不能盲目。 做茶季，不是闷着头多采茶、多做茶就行，需要有策略。 什么天气该多做？什么时候该少做？如何合理安排人手？ 这一切统筹，都要适时安排。 老S说，做茶时，他最喜欢有风的日子。 有北风的天气，有适宜温度的天气，他一般会多安排人手，多做茶。 而过晒的天气，有潮气的南风天，则叮嘱少做。 安排采茶工在清晨时段、以及下午三点之后再采茶，避开一天中最热的时段。 采完一小篓茶叶后，采茶工们不能将这篓茶放在晒得到的地方，要做遮阴防晒处理。 移到阴凉处暂存，等待司机及时运回厂里加工。 为了盯好细节，老S需要不时跟上去“监工”。 防止个别采茶工敷衍应付了事，不爱惜茶青。 不然，采茶时为了图省事。 采下大半篓的茶青后，不愿再折返一小段路放下，而是用蛮力，将筐内的鲜叶往下摁，几番摁压后虽然能腾出空间，但会“伤青”（损伤茶青）。 最终做出来的茶，易泛红。 类似运输苹果、桃子、梨子等生鲜时，被暴力磕碰到的地方，最易损耗。 另外，采下来的茶青如果没有及时遮阴，而是放在地上晒。 又闷又热的天气下，茶青晒坏闷坏，也没法保证做茶质量。 好茶青，是好茶的前提。 假设一款茶在采茶起点，就没有得到精心呵护。 后期不论用什么方法再去补救，都难以挽回损失。 从采摘，到运输。 从摊晾，到萎凋。 从烘干，到拣剔风选。 一款好茶的诞生，不亚于过五关斩六将。 环环紧扣的做茶细节里，不管哪一环出了纰漏，都会造成损失。 一款工艺缺陷严重，干茶呈现不自然暗红、红褐色的白茶，一看外表就不值得相信。 《5》 谷雨将至，而今年的春白茶里，没有谷雨茶。 2024的白茶春茶季，很特殊。 可谓是载入史册的“短”。 不仅开采迟，在春分(3月20号）的时候，山上才开始采白毫银针。 连结束时间也比往年早。 往年能采到立夏前，而今年到了4月15号左右，采茶季就已悄然离场。 晚采早收，迟到早退。 前后时间相加，还不到一个月的时间。 哪怕在试毛茶时，喝到今年的荒野银针、有机牡丹王等，它们在毛茶阶段的表现，无一不是花香毫香高级，香气滟滟，鲜爽袭人。 似一枚硬币的两面，产量降下后，质量却更为瞩目。 时间，一天天的过去。 等到五一后，今年的春白茶新茶，就要正式下山。 等到那时，面对各式琳琅满目的新茶上市，茶友们在选茶时可别盲目。 牢记本篇要诀，干茶呈现红褐色的白茶，不是什么好茶。 这些外形颜色不自然的白茶，敬而远之为好，以免踩坑。 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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